Ristorante Lazzaro 1915, Chef Piergiorgio Siviero, Pontelongo (PD) di Roberto Bentivegna

Recensione Ristorante

La cura maniacale nella scelta delle materie prime di Aimo Moroni.
La precisione tecnica dei delfini ducassiani, Jean-François Piège e Franck Cerutti.
La ferma visione di dove volere portare la propria cucina, di Alain Ducasse.
Non manca certo il curriculum a Piergiorgio Siviero, pur nella sua giovane età ha avuto modo di verificare di persona le doti di questi grandi interpreti della cucina contemporanea.
Così come non gli manca l’appoggio della famiglia: genitori, sorella, zii, tutti imbarcati in questa esperienza che dal 2005 li vede coinvolti con anima e cuore nel rinnovamento di una proposta ristorativa e ricettiva storica.
Quasi commovente il livello di passione messo in campo.
Insomma, quella del ristorante Lazzaro 1915 è una di quelle storie che è bello raccontare e seguire nel tempo.
Fa ben sperare tutti noi gastro-strippati la lucidità di Piergiorgio che sembra avere un disegno preciso di quella che potrebbe essere la sua proposta di ristorazione da qui a due o tre anni.
Oggi la sua è ancora una cucina immatura. Tecnicamente c’è davvero poco da rimproverargli, ma la nota dolciastra che accompagna tutto il menu è certamente una zavorra per la sua espressività.
Lo è allo stesso modo la ripetizione di elementi nelle varie portate: nel nostro caso l’onnipresente è stato l’uovo. In onestà, qualche pecca può anche essere spiegata dalla mancanza di un sous chef: zia e mamma sono impagabili ma un collaboratore d’esperienza gli permetterebbe una maggiore attenzione nella creazione del piatto e nella variazione degli elementi di contorno.
D’altra parte c’è il convitato di pietra con cui ogni ristoratore deve fare i conti, soprattutto se sei un giovane e vuoi fare impresa a Pontelongo: la saccoccia, i “schei” per dirla alla maniera autoctona.
Il risultato a febbraio 2011 è quello che vedete, già niente male ma i margini di miglioramento ci sono e sono ampi.
Sono però convinto che basti veramente poco a questo chef per fare il salto di qualità: meno dolcezze, più contrasti, qualche rischio misurato in più.
E speriamo che tra qualche tempo Pontelongo non sia famosa sola per uno degli ultimi zuccherifici rimasti nel nord Italia.

Insalata croccante di granchio reale al naturale, puntarelle di cicoria e biancomangiareIl biancomangiare, blanc manger, menjar blanc è una preparazione dolce a base di latte e/o mandorle tritate. Presumibilmente di origine araba, la pietanza è diffusa in Sicilia, Sardegna, Valle d'Aosta, Turchia e Medio Oriente. La sua preparazione, che varia da zona a zona, prevede di sciogliere farina/amido in latte vaccino/di mandorle aromatizzato con scorze di limone, cannella o altre spezie... Leggi

Paninetto di scampi e animelle di vitello, sedano rapa e ponzu piccante

Cannellone di solo tuorlo con carciofi romani e cipolla di Montoro candita, baccalà di fresca salagione qualità Rafols e fave di cacao caramellate

Nero su nero (riso venere mantecato al nero di seppia, mandorle pizzute e cedro confit)

Spada di Mazara con zabaione salato, variegato di Castelfranco e profumo di tartufo nero di Norcia

Collo d’oca ripieno di castagne, pane fritto, albicocche secche

BavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi alla vaniglia

Mousse al cioccolato fondente

Torta da forno con base di frolla, cuore di mirtilli, coperta di un frangipane alle mandorle

Il pregio: entusiasmo e buona tecnica.

Il difetto: la monotona dolcezza di fondo delle preparazioni.

Ristorante Lazzaro 1915
Via Roma 26, Pontelongo (PD)
Tel. 049. 9775072

Chiuso martedì
Alla carta: 45 euro
Menu degustazione: 55-65 euro

www.albergo-trieste.com

Visitato nel mese di febbraio 2011

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Roberto Bentivegna