Fabio Barbaglini … Puro, Di Alberto Cauzzi
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione Ristorante
Non dico nulla di nuovo raccontando che Fabio Barbaglini è uno dei pochi cuochi che ha sempre toccato le mie corde emotive più profonde, con la sua cucina colta, innovativa quanto classica, irriverente quanto smodatamente personale, provocatoriamente sbilanciata ma al contempo finemente equilibrata nei suoi eccessi. L’emblema della sua cucina è un piatto, ma potrei citarne tanti altri, che è entrato nella mia personale top five di tutti i tempi e che continua a rimanerci, dopo molti anni ormai trascorsi da quel primo interminabile ed intenso assaggio : sogliola cotta nello champagne, salsa orzata e martini dry
Con il termine "dry" si intende un prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero.... Leggi, porri stufati al limone. C’è tutto il concentrato di barbagliniana memoria in questo piatto. C’è personalità, c’è un fine ed elegante sbilanciamento gustativo verso l’acido e l’ amaro, c’è quindi l’esplorazione di gusti e sfumature tutt’altro che ruffiane ed appaganti, c’è senso della proporzione (per chi ha avuto modo di vedere e degustare il piatto). C’è l’irriverente e provocatorio rimando al classico, con una sogliola alla mugnaia
La sogliola alla Mugnaia (Sole Meunière) è un piatto tipico della cucina francese, una ricetta semplice e raffinata, dal sapore delicato ma deciso. La cottura alla “Mugnaia” è un modo particolare di cuocere alcune varietà di pesci e di carni bianche e consiste prima nell’infarinatura e poi nella successiva rosolatura e doratura nel burro (a volte beurre noisette). Una volta... Leggi trasformata e proiettata nel secondo millennio tramite l’esasperata rivisitazione della salsa al beurre blanc
La beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi, con una sferzata nella direzione amaro-acida. Della ricetta originale è rimasto solo l’elemento/ingrediente principale, relegato a comprimario da una salsa comme il faut, in cui tutta la personalità del cuoco esce con prorompente vigore.
Bei tempi quelli del Caffè Groppi, ma ormai inutile rimpiangerli. Eh sì … perché oggi come non mai Fabio Barbaglini mette in mostra tutto il suo talento e la sua classe. Con un menù, il puro, che dovrete prenotare perché non c’è … La carta della Cassolette, ristorante prestigioso dell’Hotel Mont Blanc di la Salle, impallidisce, seppur di grandissima qualità e profondità (ma non all’altezza di questo percorso), di fronte all’espressione del menù a mano libera. Anche in questo caso Fabio mette in mostra tutta la sua intelligenza ed il suo talento, costruendo comunque una tra le più intriganti carte d’albergo che abbia mai potuto degustare. Con le giuste e doverose concessioni.
Ma torniamo al menù Puro, in cui si intravede più di un colpo di classe che rasenta la perfezione stilistica di quella sogliola. Un menù d’istinto, per pochi eletti, ma tanto grande, personale ed intenso. Correte al Mont Blanc Hotel, prenotate una stanza, per il venerdì sera, e pretendete il menù puro … senza esitazioni Gourmet di tutto il mondo … Correte !
Cetriolo con granita al latte e pompelmo rosa, foglie di menta
Una apertura per predisporre ai successivi colpi di teatro, forse l’avrei vista collocata meglio più avanti, ma rispetto la scelta dello chef
Rapa candita al Campari, purea di cavolfiore e caviale.
Primo battito d’ala, con una purea di cavolfiore in cui non manca il tocco grasso della panna ed i primi vagiti amari della rapà concassè al campari.
Ostrica con cavolfiore crudo, salsa champagne e caviale.
Colpo di Classe! Una salsa acida, concentrata persistente. Accompagnata dalla textura del cavolfiore crudo, dalla nota iodata dell’ostrica, dalla sapida eleganza del caviale.
Piedino al limone candito, melone bianco, coriandolo.
Uno dei patti del viaggio, per cui farei 1.000 kilometri per degustarlo. Una salsa al limone candito e cardamomo di una eleganza estrema, attenzione … vi può creare dipendenza. Il resto in un tutt’uno armonico devastante. Colpito!
Gambero affumicato, olio alla polvere di zucca, chantilly di curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi
Un piatto armonico, giocato sul filo del piccante (forse troppo), ma che segue un percorso gustativo in cui ha senso anche questa esplorazione
Ravioli di oliva con quartirolo, pesto di rucola e mele
Classe pura, con un divertente gioco sull’amaro
Riso acquerello al burro di gamberi e dragoncello
Un piatto a cui è mancata solo una cottura perfetta (troppo avanti) per dare un altro sussulto. Comunque ottima idea, da approfondire
Indivia ed asparagi crudi, ristretto di vino e polvere di senape
Una elegante ripulitura palatale
Foie Gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi dorato al sesamo, purea di sedano rapa a scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale.... Leggi e salsa al radicchio
Altro piatto che vale il viaggio, null’altro da aggiungere
Formaggio fresco di capra con latte infuso al pepe e zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e insalatina di inverno
Ah, quella salsa al latte, pepe e zenzero … perfetta!
Piccione al liquore e Sechuan, purea di castagne e datteri, cipolline ai chiodi di garofano
Salsa al pepe di una eleganza straordinaria. Al piatto per decollare e diventare un grande piatto basta solo un leggero contrappunto, che avrei avuto piacere di trovare in quelle cipolline, eccessivamente sbianchite, che sarebbero state tanto bene se ripassate nell’aceto.
Crema gelata con whisky su granella di mandorle salate, balsamico colante e caffè
Una grande e degna chiusura
La Cassolette
Mont Blanc Hotel Village
Loc. La Croisette, 36
11015 La Salle (Aosta)
Tel. ( +39 ) 0165 86411
Fax. 0165 864119
Chiusura settimanale : non prevista
Prezzi: alla carta 60 – 90 euro
Menù degustazione : 40 – 90 euro
Menù puro : solo il Venerdì sera, su prenotazione. 100 Euro
Visitato nel mese di Marzo 2011
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Alberto Cauzzi
Grande Fabio!!
Un talento immenso quello di Fabio Barbaglini, purtroppo poco espresso per qualche anno. Mi ricordo ancora il caffè Groppi vicino alla stazione di Trecate, che piatti! Bentornato. :)
Potenzialmente il numero 1 d'Italia. C'è poco da aggiungere.
Fabio, aspettami magari ci verrò con Emanuele (se vorrà).
Con molto piacere!
Bene, c'è solo da decidere quando. :)
Qui c' e'qualcosa che non funziona!!! O noi golosi della Valdigne. e non solo della Valdigne, abbiamo tutti la bocca foderata di amianto, oppure il signor Barbaglini e' una sorta di dottor Jeckill e mister Hide.Tutte, e sottolineo tutte, le persone che reputo affidabili (me compreso), dopo l'esperienza alla Cassolette non sono andate oltre un 13/20 di incoraggiamento, rimanendone molte di loro (me compreso), oltre che profondamente deluse, basite, forti di reminiscenze a dir poco entusiasmanti al Caffe' Groppi. D'accordo, quando vi sono stato, era il 24 dicembre, il menu Puro non c'era. Pur tuttavia non c'era neppure, stando almeno a quello che ho trovato nel piatto, quella "carta di grandissima qualita' e profondita'" di cui riferisce il signor Cauzzi. Entrando nel merito, l'antipasto e' consistito in un bouquet di verdure con crostacei e olio alla bottarga, dove, a parte le verdure cotte a puntino e in diverso modo, cosi' da offrire piacevoli contrappunti di consistenza, i crostacei erano totalmente assenti, sostituiti da una bisque insapore e inodore, e l'olio alla bottarga poteva essere qualsiasi cosa di untuoso, tanto era anch'esso evanescente. A seguire, una lasagnetta alle vongole senza infamia e senza lode e degli ottimi (l'hit della serata) ravioli di fagiano ( che lo chef ha presentato come ravioli di ricotta, insistendovi pure nonostante la mia legittima "perplessita'"). Infine, una invereconda crepinette di lepre con salsa royale al caffe' (non pervenuto pure questo), accompagnata da una tristissima foglia di cavolo stracotta. e un dignitoso cannolo di cioccolato per dessert. Delle friandise neppure l'ombra, seppure previste dal menu e insistentemente sollecitate. Se a tutto cio si aggiungono pani insulsi, un servizio svogliato (in un 5 stelle l'acqua e il vino non vanno abbandonati sul tavolo come in una qualsivoglia trattoria) e la sgradevole "curiosita'" di veder applicato alla sera per il medesimo menu un ricarico del 17% rispetto al mezzogiorno, va da se' che la Cassolette non puo' certo, pur con tutta la buona volonta', essere raccomandato a chicchessia se non al proprio peggior nemico. Un' ultima considerazione: la mia cena del 24 dicembre avrebbe dovuto rappresentare il suggello di un anno che e' stato per me gastronomicamente entusiasmante GRAZIE ANCHE ALLE VOSTRE SEGNALAZIONI, delle quali vi ringrazio di cuore . Mi stupisce percio' ancor piu' questa cosi' abissale divergenza di giudizio con la vostra valutazione, che, detto per inciso, tranne Uliassi per vostro difetto (e ve l'ho scritto), fino ad oggi non mi era mai capitato di riscontrare,
Buongiorno Gigi, mi spiace che tu abbia avuto questa pessima esperienza, e a quanto dici non tu solo. Come avrai letto la distanza tra il menù puro e la qualità espressa in questo frangente ed il resto della carta è anche per me molto elevato. Non da 13/20, da Fabio non ho mai mangiato così, sinceramente. Ho comunque voluto porre l'accento sul fatto che questa votazione è in particolare riferita al menù puro, e credo che ciò si sia capito. So che degustarli non è la stessa cosa che vederli e leggerne i contenuti ma credo che anche tu possa convenire che questo menù così presentato può essere intrigante. Tra le altre cose molti recenti passaggi di alcuni gourmet che conosco mi parlano di una carta della Cassolette particolarmente felice in questo periodo, come d'altronde ho avuto modo di verificare anch'io nella mia visita di questa volta. Ti invito a provare il Puro il venerdì sera, sono curioso anch'io di capire cosa succede in quel ristorante e che tipo di continuità è in grado di garantire. Attendo fiducioso, vorrà dire che se stai sotto il 17 ti pago io la cena ok ? :-) Grazie dei tuoi preziosi riscontri, attendiamo fiduciosi
Ti ringrazio della gentile risposta e faro' tesoro dei tuoi consigli. Purtroppo, ora come ora sono reduce da un infortunio sciatorio, per cui sono costretto a rimandare la visita alla Cassolette a meta' aprile. Sul fatto che il Barbaglini del Caffe' Groppi valesse 17/20 non ci piove, pur tuttavia debbo mio malgrado ribadire che la cena mia e di chi mi accompagnava del 24 dicembre non valeva piu' di 13/20, tant' e' che, stupito da cotanta trascuratezza, ti avevo scritto, in occasione di un'altra tua recensione, per sapere se per caso Barbaglini avesse abbandonato l'esecizio in questione Permettimi solo un'ultima osservazione, che giro anche agli altri lettori di PG: e' sostanzialmente corretto valutare 18/20, per di piu rossi, un pranzo precostituito?
Ciao Gigi, sono sempre di più i ristoranti, soprattutto all'estero, che propongono menu fissi: penso al tristellato Barbot all'Astrance, ma anche al più "selvaggio" Inaki allo Chateaubriand. E' una formula vincente, già proposta da diverso tempo, ma che sempre di più prenderà piede per gli indubbi vantaggi di costi e organizzazione. Io sono un grandissimo fan della "carta" e fortunamente ci sono ancora posti dove godere proprio scegliendo così (mi viene in mente Perbellini, un ristorante che per me esprime il massimo proprio à la carte), però sarebbe anacronistico penalizzare locali che scelgono di proporre un menu fisso Il pranzo è forse "precostituito", ma genialità e mano dello chef vengono fuori lo stesso :)
Pienamente d'accordo, anche se, e mi scuso per l'orribile vocabolo scelto (si sa, la fretta e' cattiva consigliera) per "precostituito" intendevo "su ordinazione" e, in quest'ultimo caso, qualche perplessita' ce l'avrei.
Quel menù è a disposizione di chiunque lo voglia provare, come ha scritto Alberto, non ad personam. Come tale è legittimamente recensito e valutato.
Vorrei segnalarvi questa cosa che ho trovato spiacevole. La scorsa settimana dopo aver letto la vostra recensione vado sul sito dell'hotel per dare un'occhiata alla location e leggo anche le offerte. A distanza di una settimana l'offerta denominata "gourmet" (dove è stato anche inserito il link della recensione del Sig.Cauzzi) è aumentata di prezzo ed è limitata alla serata del venerdì. Per correttezza, il menù nel pacchetto ora è il "PURO", non ricordo bene se la scorsa settimana venisse indicato o meno... Vi leggo da tempo ed ho sempre apprezzato le vostre recensioni che trovo coerenti e precise. Scusate se mi sono permessa di fare questo commento
L'offerta in questione è questa, che comprende camera, menù puro per 2, colazione, etc. Tutto compreso 500 Euro, mi pare una buona offerta. FUGA GOURMET Valido dal 16/03/2011 al 01/10/2011 L’offerta comprende: 1 pernottamento per 2 persone in camera Deluxe 1 bottiglia di Metodo Classico in camera 1 cena con menu PURO presso il Ristorante “La Cassolette” (bevande escluse) prima colazione a buffet presso il Ristorante "La Cassolette" accesso al Centro Benessere “La Mine du Bien-Être” servizio navetta per Courmayeur garage late check-out alle ore 13 del giorno della partenza Tariffa: € 500,00 a coppia
Giustissimo. Mi pare che la precendente offerta fosse di € 390,00 fino al 30/04 e di € 410,00 dal 01/05 in poi, ed inoltre non era limitata al solo venerdì. Comunque a casa propria ognuno può fare quello che vuole, mi sembrava solo che si potessero mantenere entrambe le offerte per dare un'alternativa. Sicuramente questo sito è molto seguito e, se devo scegliere qualche meta "fuori zona", sovente faccio rifermento alle vostre segnalazioni e mi sono sempre trovata bene. Come "cliente" non mi sembrata un'azione molto corretta
Le offerte erano riferite al menù PURO? Cmq a me pare che il PURO lo abbia sempre fatto solo al venerdì, ci andai l'anno scorso a metà giugno.
l'offerta precedente riguardava il menu cassolette e solo per le serate dalla domenica al giovedì...le probabili richieste, compresa la mia :), per tale offerta con menu puro avrà fatto pensare all'hotel di approfittare con una degna proposta a 500 euro...considerando che una camera deluxe costa più di 300 euro a notte
Venerdi 18 marzo ho avuto l'occasione di assaggiare il menu "puro". Concordo pienamente con l'opinione di Alberto Cauzzi: buona parte dei piatti valevano da soli il viaggio, come il riso acquerello (nel nostro caso cottura perfetta)! Rispetto alla tipica cucina d'albergo (almeno in Italia) siamo in un altro pianeta. Sicuramente è presente qualche pecca nel servizio, come evidenziato da Gigi Eporedia, ma non drammatica e quindi migliorabile. E' passato un po' di tempo dal Caffè Groppi ma a Fabio Barbaglini è rimasta intatta la voglia di stupire i suoi commensali.
Le foto sono proprio intriganti. C'è chi fa il tour dei tristellati, a me piacerebbe fare il tour dei 18-19/20 di Passionegourmet :-)
fra l'altro cauzzi dovrebbe chiedere una percentuale sugli introiti del venerdì sera...hanno linkato sull'offerta la sua recensione e l'offerta é nata proprio in seguito alla sua recensione :) ..potere delle critica!!
@ Cauzzi Accettando la tua sfida, sono tornato alla Cassolette il 15 aprile e debbo, mio malgrado, ammettere di averla persa senza remissione alcuna: infatti, tutto quello che avevi scritto su Puro mi ha trovato pienamente concorde, anzi mai come in questo caso ho maledetto il fatto che PG non assegni i mezzi punti, perche’ la cena era quasi da 19. Il menu propostoci era pressocche’ identico al tuo, con l’unica variante di una sublime melanzana fritta al posto del fois gras, ma con gli stessi accompagnamenti, e con l’aggiunta di uno sgombro arrostito al pepe rosa, yogurt, scorza di lime e rabarbaro fresco da leccarsi i baffi. In piu’, dato che la mia dolce meta’ e’ allergica ai gamberoni, il nostro mitico Barbaglini le ha sostituito il riso acquerello con un piatto inventato li’ per li’: scampo al profumo di paprica con cous cous al dragoncello, coniglio e sugo di maiale alle spezie (favoloso e’ dir poco). Per quel che puo’ valere la mia opinione, oggi come oggi Barbaglini si pone nella parte alta della mia personalissima top ten italica, alla pari, pur con uno stile giustamente diverso, di un Romito o di un Uliassi e al di sopra sia di Alajmo sia di lo Priore. Esagerando, ma neppure troppo, mi vien da dire che forse, non fosse giocoforza condizionato da una clientela di stampo alberghiero, potrebbe tranquillamente insidiare la leadership di Bottura. E, a quest’ultimo proposito, e faccio ammenda, dopo aver preso visione della carta “normale”, totalmente diversa da quella che trovai in occasione della mia sfortunata visita del 24 dicembre, non posso che convenire con te sulla sua assoluta qualita’ e profondita’. E, last but not least, tutto cio’, sia esso Puro, sia esso “a la carte”, con un rapporto qualita’/prezzo imbattibile.
perchè un menù senza voltagrasso?
Un Raspelli tranchant: http://www3.lastampa.it/cucina/sezioni/dove/i-ristoranti/articolo/lstp/406525/
Massimo rispetto per Raspelli, ma leggendo la scheda mi pare traspaia un pò di superficialità. Al di là del fatto che è chiaro che, legittimamente, la cucina di Fabio Barbaglini non gli piace.
Raspelli aveva recensito Barbaglini ai tempi del Caffé Groppi?
Questo non lo ricordo. Ricordo però la recensione di Alajmo di diversi anni fa e un successivo articolo in cui sosteneva che, grazie alla sua stroncatura, Alajmo fosse poi diventato il cuoco che era. 12/20, mah...
12/20 è un voto netto, chiaro, lampante. Sarebbe stato peggio e più difficilmente interpretabile un 15/20. Mentre il 12/20 è inequivocabile :)
D'altro canto, la citazione (peraltro inesatta) dal "Secondo tragico Fantozzi" non è particolarmente qualificante per un critico: nel suddetto film, il mediocre impiegato, Fantozzi, si sfoga di anni di vessazioni qualificando in modo altrettanto tranchant un capolavoro del cinema che, in quanto mediocre impiegato, non può capire nonostante il capoufficio gliene imponga la visione. La recensione in oggetto è una confessione?;)
Temo di si, caro Rob Esistono assonanze e dissonanze. Io ormai con il buon Raspelli sono in complemento a 1, a te forse non debbo spiegare cosa significa vero ? :)
Non ho ancora letto del BarbaDisastro, arrivo da un effetto contrario by Francois Simon-Michelin-Maximin che mi sembra ancora più grottesco. Prima rispondo a Roberto, poi vado a leggere, nel senso che fu proprio grazie a Raspelli che io scoprii Fabio Barbaglini al Caffè Groppi di Trecate alla fine del 1999. Lui, il Raspellone, se non ricordo male, era il Direttore di quell'edizione della Guida dell'Espresso, e si vantò della scoperta del giovane talento ventiquatrenne uscito dalle cucine dell'Antica Osteria del Ponte. Gli diede un bel 15/20mi in quell'edizione della Guida... ok, adesso vado a leggere...
Ho trovato l'edizione della Guida dell'Espresso 1999, il direttore in effetti era lui, però la valutazione non era 15. La valutazione era 13,5/20mi, quindi Fabio non è peggiorato molto in questi anni :D
In effetti siamo in linea. Certo che se si è vantato di averlo scoperto a 13,5/20 :)
Vado a provare il "puro" venerdì 29 luglio poi metterò le mie osservazioni qui e magari anche là...
Frasi come "al ristorante vuol dire soprattutto non stupire ma mangiare… i piatti sembrano fatti apposta per farvi dire "ohhh"... ma poi alla fine le cose che si ricordano, le cose più buone, sono le più tranquille" andrebbero bene se a scriverle fosse un critico di 20 anni non certo un matusalemme come Raspellone. Se fosse così la cucina sarebbe più passata del commodore 64. Il Barba per me è un ottimo 17/20.
Questa di Raspelli non e' una recensione, bensi' un'autocitazione, della serie dico a nuora perche' suocera intenda. Cio' a dire che il nostro usa Barbaglini per attaccare la cucina moderna, cosi' come fece ai tempi con Vissani, con Adria e con Alajmo, per citare i piu' significativi. La nuda e cruda verita' e' che il critico de "La Stampa" ha dei limiti ideologici strutturali, che lo portano da un lato a rifiutare aprioristicamente tutto quanto rompe gli schemi con il passato e, dall'altro, a innervosirsi nel vedere che troppa gente, del mestiere e non, che probabilmente lui comunque sotto sotto non reputa degli incompetenti, la pensa in modo diametralmente opposto. Per un critico e' certo un gravissimo limite e forse lui stesso lo sa, ma il suo ipertrofico super ego fa aggio sulla ragione e il buon senso, con talvolta il tragico risultato di arrecar danni non solo al malcapitato oste di turno, ma soprattutto ai suoi lettori, "sguidati" ,per usare un termine a lui caro, dalle sue recensioni. Della serie: se errare e' umano, perseverare e' diabolico!!!
Mi ricordo che quando andò da Bottura il buon Massimo, molto saggiamente, gli fece assaggiare solo piatti della tradizione emiliana, che lui, da grande Chef sa eseguire perfettamente, e non la "sua" cucina.
Sono stato a pranzo martedi' 23/08 e devo dire che l'emozione è stata grande, personalmente io e la mia compagna non siamo mai usciti cosi' entusiasti da un ristorante. Dall'uovo in salsa di Champagne e caviale,sablè al sale affumicato e scalogno per proseguire con le animelle di vitello cotte in burro al limone verdure dell'orto e purea all'aglio nuovo e terminare con cioccolato-mou, polvere di pistacchi tostati e sciroppo di acquavite allo zenzero e stato un continuo piacere, ....Fabio è proprio bravo.....grazie Alberto poichè è la tua recensione che mi ha fatto venire....altro che vecchio ristoro di Alfio e Katia dove avevamo cenato tre giorni prima. La carta dei vini invece merita decisamente una rivisitazione manca decisamente in puro contrasto con la cucina di emozione e presenta solo i nomi noti già dagli anni novanta.
Dalla prossima riapertura ai primi di dicembre Puro sara' in carta ogni giorno, a pranzo e a cena, e non solo al venerdi' sera come e' stato finora. Accanto, per chi preferisse proposte piu' classiche, Barbaglini ha inserito un menu comprendente i classici di maggior successo della Cassolette.