Il nuovo corso de Le Trabe tra tradizione e modernità
Il bellissimo ristorante dei fratelli Chiacchiaro non si può dire certo che dorma sugli allori. È sempre vivo e in fermento grazie anche a Marco Rispo, Chef che, a 40 anni, ha ormai raggiunto la piena maturità. E lo dimostra con il recente cambio di stile che ha portato nella cucina de Le Trabe dove l’impostazione si fa più coraggiosa, più spiccatamente gourmet e con meno compromessi. Non c’è più la carta ma due percorsi di degustazione. Il primo, “Caput Aquae“, è composto da quattro portate e ha un’impostazione più classica e facilmente comprensibile, rassicurante, vorremmo dire, riproponendo alcuni piatti iconici della storia recente de Le Trabe come il fantastico Pollo croccante e gli spaghettoni Bufala Bufala Bufala. Noi, tuttavia, non potevamo perderci la grande novità rappresentata dal menù Zerottantuno: un percorso di otto portate che abbiamo trovato tutt’altro che banale e in cui Rispo realizza appieno quella che oggi è la sua idea di cucina, la sua curiosità per la modernità, le tecniche, la creatività e, in generale, la sperimentazione. E dobbiamo dire che l’esame ci sembra superato a pieni voti. All’interno di un luogo, la Tenuta Capodifiume, dai contenuti estetici davvero unici, il gusto estetico, l’amore per i colori e i giochi di consistenze dei piatti di Rispo sono di ottimo livello e, quel che più ci ha convinto nel corso di questa nuova visita, è la concretezza e la centralità gustativa della proposta a riprova, come si diceva prima, di una maturità finalmente e pienamente raggiunta.
Un cucina precisa ed elegante, libera da condizionamenti
A testimoniarlo ci sono piatti come Pesca, alici, peperone: tre ingredienti per comporre uno spettro gustativo importante dove la pesca, marinata nell’acqua di mare, le alici di Menaica e il peperone, in doppia consistenza, regalano note vive di iodio, sapidità e carattere. E che dire dell’etereo, concentrato sapore di Patate e pomodoro? Un gioco di acidità, dolcezza e fantasia. Notevole, poi, il Riso, scampi e n’duja, tutto avvitato sul contrasto tra grassezza e acidità in cui ogni boccone ha il pregio di elettrizzare le papille gustative. Molto interessante anche Braciola, che riprende un piatto della tradizione (il classico ragù della domenica con tutti i suoi ingredienti storici: cotica, pinoli, uvetta in primis) scomponendolo e rendendolo un perfetto piatto di alta cucina. A questo proposito, merita una citazione la riscoperta di un antico legume cilentano come il Maracuoccio che, combinato con la cicerchia, regala un altro interessante passaggio della degustazione che pur innovando non dimentica il territorio e le sue radici.
In sala la professionalità è quella di una grande tavola scandita da tempi di servizio assolutamente perfetti. La nuova cantina è bellissima e viene spesso utilizzata per l’aperitivo iniziale. La cucina de Le Trabe non è mai stata così contemporanea, in equilibrio tra passato, presente e futuro e Marco Rispo si conferma cuoco capace di reinventare e reinterpretare ogni piatto con stile e creatività.
IL PIATTO MIGLIORE: Pesca, alici, peperone.
La Galleria Fotografica:
Aperitivo servito in cantina. 
Pesca, alici, peperone. 
Gambero. 
Zucchina in tre consistenze. 
Patate e pomodoro. 
Melanzana sott’olio. 
Braciola. 
Riso, scampi e n’duja. 
Cicerchia e maracuoccio. 
Raviolini di anguilla in acqua di cottura di fagioli di Controne. 
Anatra. 
Carote e cacao. 
Sfoglia croccante al burro salato e piccolo lievitato, bufala e cioccolato bianco.
