Dodici Fontane

Mangiare la montagna

Tra le insegne fine dining incastonate nelle tante, prestigiose strutture ricettive che costellano il paesaggio dell’arco etneo, il ristorante Dodici Fontane dell’Hotel Villa Neri a Linguaglossa è senza dubbio quello più in sintonia col vulcano più grande d’Europa, “idda” o “a muntagna” per i catanesi. Un genius loci fatto di suggestioni antiche, di un ecosistema unico al mondo in cui il brullo e il selvaggio paesaggio delle sciare si contrappone a zone rigogliose di boschi e vigneti, di produzioni agricole benedette dalla fertilità dei detriti vulcanici e dall’influenza benefica del mare su cui si affaccia. Un paesaggio umano e culturare che è nel DNA di Elia Russo, cuoco schivo e poco amante della ribalta, portatore sano di valori, sinceramente legato alla sua terra, di cui promuove con malcelato orgoglio prodotti, tradizioni e suggestioni. Anche se molti suoi piatti riverberano il clima internazionale della migliore hotellerie della vicina Taormina, cui Elia deve formazione e ispirazione, al palato viene comunque restituito un mondo antico, familiare, identitario, fatto di riti e radici rispettate.

Tra terra e mare

Tre sono i menù degustazione in carta: in uno – quello dei “Ricordi” – passano in rassegna i piatti da cui traspare, per chi volesse indagarla, l’evoluzione stilistica dello Chef; nel secondo c’è il suo racconto della terra e, nel terzo, la sua interpretazione del mare, quel mare “così lontano, così vicino” che da qui non vedi ma senti nell’aria, nella brezza che sale verso sera da levante e che, abilmente combinato con la terra, è l’humus in cui Elia si muove più a proprio agio. L’invito, quindi, per chi voglia vivere un’esperienza trasversale della cucina del Dodici Fontane è ad attingere liberamente dagli ultimi due, superandone le compartimentazioni.

E se gli amuse bouche di benvenuto – seppur ben eseguiti, gustosi ed equilibrati – fanno trapelare poco del bello e del buono che segue, è nella pacifica coabitazione in carta di starter come il Peperone abbuttunatu, battuto di manzo, peperone arrosto, olive e acciuga e la Zuppa fredda di germogli di pisello, gambero rosso al fumo di brace e caviale che emerge l’identità dello Chef, il suo sapersi muovere tra pop e top con disinvoltura, il suo saper fondere, coniugare cucina povera e cucina aristocratica nel segno dell’eleganza, dell’equilibrio e della riconoscibilità. A seguire è tutto un compenetrarsi di eco di classicità – eredità di cucine blasonate frequentate e ben assorbite – e memorie di casa riesumate: l’Alalunga alla soia, bernese di zucchine, fichi e limone e il Trancetto di pesce bianco in crosta di sale, caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero. Leggi di verdure e beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi denunciano in maniera più incisiva questo eclettismo, ma non inganni l’apparente semplicità degli Spaghettoni Vicidomini al pomodoro arrostito, acciughe, pane atturrato e basilico che al palato svela profondità di pensiero e tecnica.

Si chiude con la rinfrescante Zuppetta di pomodoro costoluto e fragole, cioccolato avorio e mandorla pizzuta, sollievo e solluchero perfetto per climi sempre più surriscaldati. Severamente vietato astenersi dalla piccola pasticceria finale.

IL PIATTO MIGLIORE: Trancetto di pesce bianco in crosta di sale, caponata di verdure e beurre blanc.

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