Vicari

Da Vicari, la crescita di tutto il territorio netino

Seguire il lavoro di un ristorante nel corso degli anni è sempre una pratica affascinante per un critico o anche semplice appassionato. Ci sono luoghi che alla prima visita ti colpiscono, ma poi, nelle occasioni successive, non mostrano segni di evoluzione o, quantomeno, costanza. Ci sono invece altre cucine che nel tempo migliorano, soprattutto riescono a definire una propria identità, senza dubbio la caratteristica più importante da coltivare in un ristorante. È il caso del locale di Salvatore Vicari a Noto dove, anno dopo anno, non solo la sua cucina ma tutta l’accoglienza ci appare più convincente.

È cresciuta la sala e il servizio del vino in mano a Carmelo Iozzia, sempre più bravo nel ricercare etichette interessanti da proporre anche al bicchiere e sempre più disinvolto nel proporle. È cresciuto il locale, col recente rinnovamento degli spazi e la supervisione di Carmen Jessica Andolina, moglie dello chef. E, ovviamente cosa più importante, si è evoluta la proposta della cucina di Salvatore Vicari.

Un cuoco maturo

Ora, tutto risulta maggiormente a fuoco, più nitido e preciso: la cucina è quella delle domeniche di festa in campagna, dei sapori e dei profumi netini, degli animali da cortile, del tortino di patate, delle cipolle, della ricotta e delle mandorle. Una presa di coscienza forte e decisa sulle potenzialità di questo pezzo di Sicilia lanciato da Corrado Assenza ma successivamente anche da Vicari, scopertosi tardi più cuoco che uomo d’ufficio.

E, senza voler essere blasfemi, il cannolo che si può gustare seduti a questo tavolo non fa rimpiangere  quello più memorabile del Caffè Sicilia. Solo l’elaborazione della Parmigiana non ci ha convinto: un piatto di concezione superata e che non è in linea con l’idea delle altre portate; vale la regola che quando l’originale rimane migliore della rivisitazione, qualcosa non quadra…. Tutto il resto del pasto è stata invece una esplosione di gusto, in piatti tecnicamente eseguiti molto bene (vedi la sfoglia del meraviglioso tortello) ma soprattutto pregni, ricolmi di quell’identità sopra citata. In ciascuno c’è un pensiero coerente, che spalanca esiti precisi: gusti rotondi, concentrati e netti, ma senza dimenticare il gioco e la leggerezza, come nel piatto Il Principe e il Pollo, che richiama negli ingredienti i personaggi del racconto di Moni Ovadia.

Con Vicari, Noto si conferma una delle perle più luminose della regione, con tanti locali dove fermarsi a bere, mangiare o riposare, ad altissimo livello: un modello, insomma, per la Sicilia tutta.

La Galleria Fotografica:

Appetizer.

La mia Parmigiana: melanzane, pomodoro, burrata e basilico.

Polpo e patate: millefoglie di patate, crema di cipolla rossa in agro.

Mezzo pacchero, nero di seppia su crema di zucchine, tagliatelle di nero di seppia, salicornia e bottarga.

Alle porte degli Iblei: tortello di ricotta con crema di mandorle di Noto, salvia e asparagi.

Il Principe e il Pollo: ripieno di riso, piselli, pomodoro e mandorle, carotine baby, crema di rapa rossa e sambuca, spinacino.

Predessert.

Doppio fiordilatte al limone.

Cannolo.

Il calice più interessante che ci è stato servito: Cloè 2018, Abbazia San Giorgio.