Il Calandrino

Il lato casual, ma non meno incisivo, dell’universo Alajmo

L’universo Alajmo è stratificato e variegato. Oltre alla casa-madre tristellata de Le Calandre, vero e proprio tempio culinario per ogni gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi degno di questo nome, la diversificazione tocca anche Venezia, col meraviglioso Caffè Quadri e la fresca apertura nell’isola della Certosa, per poi passare oltralpe, col Caffè Stern a Parigi, fino ad arrivare in Africa, a Marrakech, con Sesamo, solo per citare alcuni dei locali del brand. Questa panoramica inquadra il senso più alto di una cucina che, a discapito della propria fama, non ha dimenticato le radici familiari che ne hanno sancito lo slancio verso i traguardi sopra elencati. La sfumatura racchiude un senso più complesso dell’equilibrio che governa le varie facce del prisma Alajmo: l’universalità. All’ombra del tempio de Le Calandre sorge infatti la sua versione casual: Il Calandrino.

Casual, ma non approssimativo, perché il ragionamento e la lucidità che animano il bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi – aperto dalla mattina alla sera, per fornire al commensale la possibilità di esperire l’universo Alajmo dalla colazione alla cena – sono presenti in ogni portata proposta nel menù gestito da Laura, sorella di Massimiliano e Raffaele. Gli ingredienti del menù del Calandrino sono spesso complementari al limitrofo tristellato, così come la cantina, ma proposti in una veste più semplice e ingentilita, come solo la sensibilità della padrona di casa può garantire, splendido esempio di delicatezza e disponibilità, non certo banalizzando le preparazioni, ma sottolineando quell’universalità palatale cifra stilistica di questa grande cucina.

Cifra identitaria

Nel nostro percorso abbiamo trovato davvero notevoli i Tagliolini all’aneto, nero di seppia, frutti di mare e salsa di pistacchi, vero e proprio signature dish del bistrot, di volta in volta modificato con piccoli accorgimenti. In questa versione il piatto ha trovato un ottimo equilibrio tra la lunghezza iodata della componente ittica, rilanciata dalle note vegetali e balsamiche dell’aneto, utilizzato nell’impasto dei tagliolini così da garantire struttura alla portata. Il tutto senza dimenticare un’appagante rotondità data dalla salsa al pistacchio, capace di unire gli ingredienti in un variegato mix di sapori e colori. Stesso discorso possiamo ampliarlo anche per Crudo di capesante affumicate, asparagi e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di muggine, portata nella quale il gioco di consistenze morbido/croccante è stato affiancato da un altrettanto interessante scambio tra lunghezze sapide della bottarga, note amaricanti degli asparagi e nuances dolci della capasanta. Un piatto diretto, ben pensato e ben eseguito. Ultimo appunto sul versante dolci: nel Cremino di caramellato, meringa al limone e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, sorbetto di fragole, fragole fresche e tegole croccanti ci ha piacevolmente colpito per l’aspetto ludico delle tegole, capaci di dimostrarsi “frizzanti” al palato, riportando a memorie infantili.

Un pranzo eseguito comme il faut, capace di mantenere una cifra identitaria di una grande famiglia della storia della cucina italiana, e internazionale, qualsiasi sia il membro che la rappresenta.

IL PIATTO MIGLIORE: Tagliolini all’aneto, nero di seppia, frutti di mare e salsa di pistacchi.

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