Retroscena

Due menti e un ristorante nel retro(scena) marchigiano

A volte è sorprendente scoprire come località lontane da più note mete di visita nascondano tesori di splendida bellezza. È un po’ il senso di Retroscena, fresca stella Michelin 2023 e già visitata due anni fa, nel centro di Porto San Giorgio. La piazza del paese accoglie le mura del locale, una scena “retro”, o dietro, che lo immerge in un clima di antica eleganza dal quale emerge, appunto, lui, Retroscena: un’indicazione geografica che si erge a metafora del senso dell’operazione.

All’interno del locale dal look minimale e dagli arredi contemporanei si sostanzia una realtà duplice: in cucina lavorano infatti due cuochi, entrambi accomunati da un importante passato presso l’Osteria Francescana di Massimo Bottura: Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti. Un binomio in perfetta sincronia, dove l’inventiva del primo è completata dal supporto del secondo. Puntare all’essenziale, questo l’obiettivo che i due giovani Chef si pongono con concentrazione e attenzione, sia in termini di gusto sia in termini di preparazioni. Abbiamo quindi trovato un approccio finalizzato alla concentrazione di consistenze e ingredienti, con particolare sensibilità rivolta alla realtà ittica, puntando dritto a una ricerca sulle acidità e sulle note amaricanti davvero sorprendente.

Perché “Labor Limae“, nomen omen della degustazione assaggiata, è stato un percorso circolare, capace di partire da una sapida lunghezza iodata, passando poi per acidità di stampo fermentativo, per concludersi con un reparto dolci teso al ricucire un tragitto sostanziato su note lontane da immediate rotondità accondiscendenti. Ostrica in brodo di caviale è stato un passaggio davvero emblematico del pensiero alla base di questa cucina, grazie a una concentrazione di sapori potente e sfaccettata, nella quale la nota iodata è stata protagonista rilanciandosi di boccone in boccone tra la consistenza marina del mollusco e il brodo di accompagnamento a base di caviale. Un piatto elegante e non immediato. Ma è con Riso, pesca fermentata, riccio di mare e pasta di arancia che il senso del lavoro dei due giovani cuochi ha raggiunto il suo scopo più completo: una portata complessa, organizzata su una spinta gustativa temeraria, all’apparenza eccessiva, ma che in realtà ha svelato un’intelligenza organizzativa impressionante, unendo terra e mare attraverso la fermentazione della frutta e la sapidità dei ricci di mare per creare un terreno gustativo comune fondato sulla forza di acidità, amaro e salmastro. Sono state quindi abbattute pregiudizievoli barriere ideologiche per un’esperienza universale.

In chiusura, come accennato in precedenza, impressionanti anche i dessert, dove ci risulta impossibile non citare Royale di cioccolato, nocciola torbata, caffè e tartufo una chiusura in linea con le portate precedenti, dove il reparto dessert si è camuffato da portata principale proponendo lunghezze tostate della nocciola, eleganza del tartufo e intensità del cioccolato che hanno rimandato alla notoria lièvre.

In conclusione, una cena notevole che ha dimostrato e confermato delle potenzialità dalle vedute assai ampie che sapranno regalare, ne siamo certi, esperienze ancor più indimenticabili.

IL PIATTO MIGLIORE: Riso, pesca fermentata, riccio di mare e pasta di arancia