L’Osteria Colombina

I viaggi golosi assieme al Marco Polo del terzo millennio, Giannantonio Candiani

Ci sono storie che si possono concentrare su di un piatto e aprono poi finestre verso mondi che mai prima avresti immaginato. Canal è un piccolo borgo, due tornanti più in là di Feltre, un tempo storico avamposto tra i confini della veneziana Repubblica Serenissima e le terre di Cecco Beppe. Merci e uomini comunicavano lungo quella che era poco più di una mulattiera, magistralmente descritta da Matteo Melchiorre ne “La via dello Schener”. L’Osteria Colombina era uno dei riferimenti storici delle quattro case del borgo. Un tempo casoin, ossia negozio di alimentari, poi enoteca e, da poco più di un anno, il piccolo regno di Giannantonio Candiani. E qui si apre un altro capitolo.

Trevigiano genere natu sentiva la vocazione di scoprire il mondo, storie di uomini e tradizioni diverse. Entra a lettere in quel di Padova, ma dopo poco si trasferisce a Londra, dove si iscrive ad antropologia culturale, mantenendosi agli studi servendo al banco e tra i tavoli nei pub sulle rive del Tamigi. Si laurea praticamente in contemporanea in entrambe le discipline e, non contento di questa performance, entra nel prestigioso team della Dante Alighieri, l’ambasciata della cultura italiana nel mondo. Viene spedito a Kathmandu, la capitale del Nepal, due milioni di abitanti con vista Himalaya. Un melting pot di civiltà e culture diverse che è la linfa vitale delle sue curiosità. Anche qua viaggia a paso doble. Fuori dall’istituto confeziona ravioli e lasagne che poi va a vendere nei mercatini locali. Il made in Italy funziona e apre Piano B, nomen omen, perché non si sa mai cosa ti possa capitare il giorno dopo: una trattoria tricolore che diventa il riferimento affidabile per chi voglia bearsi di polenta e sopressa come di prosciutto e un calice di prosecco. I tempi cambiano. È tempo di tornare a casa. La famiglia aveva un vecchio rustico in quel di Canal, e lui coglie la palla al balzo. Lo inaugura il 15 febbraio, quasi a dare un seguito ai sogni di San Valentino. Una scommessa ben riuscita. Come era stato ambasciatore del Made in Veneto all’ombra del K2, ora lo diventa di quelle terre lontane in terra dolomitica. Una sorta di Marco Polo del terzo millennio.

Il Dalai Lamon

L’esordio è con quella che diventerà la madeleine del buon ritorno. Le alici a Kathmandu. Classiche alici in saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete.... Leggi, ma diversamente speziate con pepe rosa, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e mango, una macinata di pinoli e frutta secca. Non c’è storia. Fareste il bis automatico se non fosse che merita il test di papilla pure il Baccalà alla nepalina. Un classico mantecato speziato con coriandolo, zenzero e cipolla. È tempo di Momo non momo. Una radicata tradizione nepalina, in uso nelle famiglie come nei locali di lusso. Ravioli che gli autoctoni farciscono di agnello o yak (il bovino locale), il nostro Gian con più autoctone ricotta, gorgonzola e mandorle. Il tutto messo a pucciare in una salsa a base di peperoncino. Libidine pura. Vi sentite uno sherpa di arrampicata golosa. Divertente il Coniglio con le mele. Le scambiate per patate al forno, ma è solo un effetto ottico, il gusto ben temperato così come la ScottonaCon il termine scottona si intende la femmina di bovino dall'età compresa tra i 15 e i 22 mesi, che non ha ancora partorito.... Leggi al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e patate, stavolta reali. Un tocco di edibile design montanaro il Mirga ko polpette, che altri non è se non il cervo locale (ribattezzato alla nepalina) con salsa di avocado e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi. Sempre il mix di tocco esotico e locale con la panzanellaPiatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli.... Leggi di frutta e zenzero. Si conclude coerenti con una Tarte tatin con noci pesca e gelato al latte.

Se siete incuriositi a sondare meglio il vissuto di questo personaggio che è disponibile a raccontarsi con una discrezione che fa la differenza è solo valore aggiunto. Una citazione per tutte sulle spezie. “Sono molto usate, su tutte zenzero, peperoncino, il coriandolo è presente dappertutto, come il nostro prezzemolo”. Al saluto della staffa divertente la vignetta che gli ha dedicato l’amico Beppe Mora che lo definisce il Dalai Lamon, un singolare incrocio tra il signore delle montagne tibetane, il Dalai Lama, e il più ruspante fagiolo dei colli feltrini, quello di Lamon appunto, giunto da noi per un omaggio di Carlo V, Imperatore di Spagna, a Papa Clemente VII nel 1532 e portato tra la sua gente da Padre Valeriano, illustre canonico feltrino. Ma questa è tutta e ancora un’altra storia…

IL PIATTO MIGLIORE: Le alici a Kathmandu.

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