Maison Pic

Purezza, audacia, equilibrio

Si suole affermare che “la prima generazione crea, la seconda mantiene e la terza distrugge” ma qui da Maison Pic v’è l’eccezione che conferma la regola. Dopo nonno e padre, è ora il tempo di Anne Sophie Pic che non solo ha mantenuto il lustro dinastico ma negli ultimi tempi ha anche rigenerato l’idea e il concetto di cucina francese donando ai suoi piatti quella spinta contemporanea che negli anni precedenti appariva un po’ troppo soffocata. La purezza di sapori è il leit motiv dell’intero menù, l’esaltazione gusto-olfattiva di ogni singolo ingrediente rende ogni piatto una perfetta sinfonia. Tutti gli elementi contano, nessuno escluso, ogni gusto è percepibile e riconoscibile nonostante, in taluni casi, gli accostamenti aromatici siano variegati e all’apparenza configgenti tra loro.

Istinto femminile

Audacia ed equilibrio perfettamente integrati proprio come lo sono gli innesti orientali nei BerlingotsI berlingots sono ravioli dalla forma tetraedrica che si ispirano alle omonime caramelle di Carpentras, in Provenza, dai cromatismi accesi e le striature di zucchero bianco che sarebbero state create da papa Clemente V, nel XIV secolo. Leggi con banon, the matcha, crescione, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, nell’AbaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi ed escargots con liquirizia, aglio nero e The Buddha Ama Cha ovvero nella Scorzonera con purea di radici di prezzemolo, ventresca di maiale e salsa con sesamo nero, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi, grue di cacao, quest’ultimo il piatto migliore dell’intero percorso insieme all’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con camomilla e cavolfiore che viene cotta nella cera d’api, la cui nota dolce non rimane superficiale ma permea le fibre della carne donandole una consistenza vellutata e un sapore quasi etereo.

Una cucina che rappresenta il perfetto riflesso della personalità della sua sua autrice il cui essere autodidatta l’ha senza dubbio aiutata a defilarsi da schemi precostituiti per dare il giusto seguito al suo istinto di donna sensibile, scrupolosa e attenta al dettaglio. Molto interessante e decisamente azzeccata è la scelta di servire allo Chef’s table un singolo piatto del menù, in luogo dell’intero pasto, ciò che, da un lato,  consente a più persone di godere del bellissimo spettacolo che le cucine offrono (decine di cuochi che si muovono all’unisono, tagliano, condiscono, affettano, arrostiscono in ampi, futuristici e luminosi spazi), dall’altro, si permette al commensale di passare la maggior parte del tempo in sala ove la magnificenza degli arredi e l’alta professionalità della giovane brigata contribuiscono a nobilitare l’esperienza all’interno di questo tempio che celebra l’eccellenza della gastronomia internazionale.

IL PIATTO MIGLIORE: ex aequo: Scorzonera con purea di radici di prezzemolo, ventresca di maiale e salsa con sesamo nero, yuzu, grue di cacao; Animella con camomilla e cavolfiore.

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