Anne-Sophie Pic
Valutazione
Pregi
- Servizio di altissimo livello.
- Sedute molto comode.
Difetti
- Prezzi altissimi.
- Non si può scegliere alla carta.
Sul perché pochissime donne siano riuscite ad affermarsi nel campo dell’alta cucina è questione delicata e di difficile soluzione.
Di certo è un peccato, perché la pluralità di espressioni è un bene in tutti i campi della vita, figuriamoci ai fornelli.
Ne è conferma la cucina di Anne-Sophie Pic: assolutamente complessa, assolutamente elegante, assolutamente femminile.
Seduti al tavolo di questa storica Maison della provincia francese, si avverte come le creazioni siano state pensate da una donna.
Anne-Sophie Pic, superati gli anta, sta vivendo una fase di grande evoluzione creativa. Evidentemente i grandi riconoscimenti ottenuti negli ultimi 10 anni le hanno donato quella consapevolezza che le sta permettendo di esprimere al meglio le proprie passioni e la propria idea di cucina.
Messi da parte i classicismi delle cucina d’Oltralpe, Pic sta indagando con sempre più interesse il mondo dell’amaro, dell’acido, del vegetale: erbe, caffè, the, spezie, diventano protagonisti di preparazioni complesse, articolate, che toccano tutta la “palette” gustativa. Preparazioni in movimento, costantemente in modulazione, dal primo all’ultimo boccone e poi ancora oltre, in persistenza gustativa.
Una cucina che guarda fortemente al Giappone: le salse vengono sostituite da bouillon, consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi e dashi
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi e diventano il centro assoluto del piatto, il veicolo gustativo di ogni sensazione.
Una cucina entusiasmante, complessa, convincente. Abbiamo contato nel nostro menù almeno 5 capolavori.
Cosa la separa allora dai grandissimi?
Dettagli, come spesso accade.
In primis, proprio la monotonia nella costruzione dei piatti, tutti (ma proprio tutti) pensati con l’aggiunta al tavolo di un bouillon. Per quanto siano fantastici, alla lunga questa modalità può risultare noiosa.
Poi una certa incompiutezza che abbiamo avvertito nelle prime portate, quasi mancasse un quid per chiudere in maniera superlativa un piatto comunque già di per sé ottimo.
Infine, pur non ritenendolo influente nel voto, non possiamo non rimarcare una politica dei prezzi scellerata, tanto nel menù quanto nella carta dei vini, più comprensibili in un palazzo del centro di Parigi che in una Maison, per quanto storica, di Valence.
Aprire una carta dei vini e trovarsi in imbarazzo su cosa scegliere a causa di ricarichi “mostruosi” anche su bottiglie molto importanti, non agevola certamente la riuscita di una bella serata.
Qui, in generale, pagherete tutto ad altissimo prezzo, e non è dettaglio da trascurare quando deciderete verso quale grande indirizzo francese puntare il vostro obiettivo.
Dettagli a parte, più o meno importanti decidete voi, una cucina assolutamente grandiosa che lascia inoltre la sensazione di possibili ulteriori evoluzioni.
Senza se e senza ma, una della migliori cucine di Francia.
Asparagi verdi di Roques-Hautes, marinati all’anice verde, sorbetto di verbena e liquirizia, limone Meyer.
L’asparago è di varietà Grolim, coltivato da Sylvain Erhardt nel domaine di Roques-Hautes a Sénas.
Viene marinato in un sale all’anice verde: l’asparago rimane crudo ma il sale lo cuoce leggermente e per osmosi si arricchisce del gusto dell’anice. Quindi viene rifinito alla plancha: il risultato è un asparago succoso all’interno ma ben croccante all’esterno.
Viene accompagnato da una julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di asparagi crudi, verbena, limone Meyer e da un sorbetto di formaggio bianco, verbena e liquirizia.
Piatto di grande complessità aromatica, studiato al millimetro nelle consistenze e negli abbinamenti di sapori e profumi. Il sorbetto ci sembra però una aggiunta “borghese” fuori luogo: il piatto, comunque splendido, poteva essere chiuso in maniera diversa.
I berlingotsI berlingots sono ravioli dalla forma tetraedrica che si ispirano alle omonime caramelle di Carpentras, in Provenza, dai cromatismi accesi e le striature di zucchero bianco che sarebbero state create da papa Clemente V, nel XIV secolo.... Leggi colanti al formaggio di capra di Banon, leggermente affumicato, consommé di crescione infuso allo zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e al bergamotto
Il bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi.
La pasta del raviolo è al the matcha, ha una farcia molto morbida di formaggio di capra e mascarpone che rappresenta senza dubbio la componente gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi del piatto, forse un pochino eccessiva nell’equilibrio del piatto.
Ma il vero protagonista è il consommé, ancora una volta a sostituzione della classica salsa francese.
Acqua di crescione, dalle note sottilmente amare, zenzero, ad acuire le note piccanti, zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria.... Leggi e succo di bergamotto per allungare i sapori floreali, acidi e amari in bocca.
Un ottimo incompiuto parte seconda.
L’AbaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi cotto meunière alle alghe Kombu, dashi al Geranio Rosato, salvia Nama et melissa, porri grigliati.
L’abalone viene cotto più di 6 ore nel dashi per fargli acquisire i profumi ed intenerirlo e poi cotto meunière in un burro di alghe kombu: purtroppo il risultato non è stato impeccabile, essendo comunque rimasto un po’ gommoso.
Ancora grande protagonista la salsa…note mentolate ed erbacee della salvia, l’umami del dashi, la forza del geranio rosato.
In chiusura l’amaro-dolce dei porri grigliati.
Lo scampo cotto al burro di crostacei, bouillon leggero alla mela verde, limone.
Il primo assoluto capolavoro.
4 elementi principali: la mela Granny Smith, il sedano, il limone Meyer e l’aneto.
Del sedano vengono usate solo le foglie e ciò apporta una leggera nota amara che si sposa perfettamente con l’erbaceo dell’aneto. Poi il succo di mela viene montato al burro di limone Meyer che prolunga moltissimo l’acidità della mela.
Lo scampo viene cotto delicatamente alla plancha.
In bocca ogni sapore amplifica l’altro, davvero un piatto molto vicino alla perfezione.
L’Ostrica Tarbouriech come un Irish coffee, rabarbaro, Irish coffee servito au Chemex, caffè Bourbon Pointu grand cru.
La preparazione è introdotta da una sorta di cerimonia del caffè inscenata davanti al tavolo con il chemex, caffettiera in legno e vetro degli anni 40 con la quale si ricava un’infusione di caffè Bourbon Pointu grand cru e whisky giapponese Nikka.
L’“irish coffee” che così si ottiene, rinforzato da liquirizia e cardamomo nero, va poi ad arricchire un’ostrica Tarbouriech marinata a crudo nel whisky e abbinata a una composta di rabarbaro e al rabarabaro croccante.
L’ampiezza aromatica che si genera è sconvolgente: amaro, iodato, acidulato. Il caffè ha delle note minerali e saline e si abbina perfettamente allo iodato dell’ostrica. Alcune foglie di levistico ad allungare il piatto in bocca all’infinito.
Piatto da fondo scala.
Il rombo cotto meunière, acqua di piselli in infusione di foglie di Combawa e cannella.
I piselli vengono lasciati croccanti e accompagnati a una mousse di piselli all’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi.
La salsa è un altro viaggio nelle complessità aromatiche.
L’infusione è realizzata a partire dell’acqua delle alghe Kombu, dei piselli, delle foglie di Combawa e Cannella. Note umami delle alghe, erbacee e verdi della foglia di cannella, dolci dei piselli, amare della combawa.
Piatto in continuo mutamento, molto interessante.
Il manzo Highland frollato 70 giorni, marinato al rhum Zacapa, pepe PhuQuoc e caffé Libérica de Sao Tomé, carote e spugnole come un giardino.
Il terzo assoluto capolavoro.
Note quasi fermentate della carne, cuoio, tabacco, vaniglia, pepe….un gusto davvero unico per ampiezza, paragonabile a un grande vino rosso.
Il jus è aromatizzato alle foglie di Combawa e chiude perfettamente il cerchio.
Il capretto marinato al genepi e alla mimosa selvaggia, miele amaro e cera d’api.
Piatto giocato intorno alla profondità aromatica e al profumo della mimosa.
Alla base un purè di broccoli all’olio di mimosa.
Ottimo piatto, ma manca della complessità aromatica degli altri.
Le Brie de Meaux alla vaniglia bourbon.
Predessert, francamente poco convincente.
Carrello dei formaggi: favoloso.
La millefoglie bianca, crema leggera alla vaniglia di Tahiti, gelatina di gelsomino, emulsione al pepe Voatsiperifery.
La pasticceria ai suoi massimi livelli, sia dal punto di vista estetico (un monocromo bianco) sia da quello gustativo.
Sottile, leggero, gustoso.
L’aggiunta di yogurt regala una punta di acidità alla crema di vaniglia, mentre la gelatina di gelsomino le conferisce una nota floreale. Una glassa di bianco d’uovo, zucchero e limone avvolge tutto.
Attorno al cubo, quattro sbuffi di mousse di latte infuso al pepe del Madagascar.
Semplicemente meravigliosa.
Il the Sencha e il geranio rosato « dans l’esprit d’un vacherinLa Vacherin è un dolce tipico svizzero e di alcune parti della Francia composto da dischi di meringa intervallati generalmente da gelato ai marroni e gelato alla vaniglia, ricoperti da una crema chantilly francese e marron glacès o frutta fresca.... Leggi » crema leggera al geranio rosato, gelato allo zenzero e the sencha, cuore colante al frutto della passione e mango.
Associazione tra the verde, gerianio rosato e riso basmati dagli aromi vegetali, floreali, con una piccola nota fermentata.
Alla base un biscotto bianco giapponese leggermente salato, sopra una crema ghiacciata sencha-riso-geranio rosato, sopra ancora una meringa e una chantilly al riso e geranio rosato. Nel cuore invece un coulant al frutto della passione e mango, molto acido e rinfrescante.
Capitolo 1 del provetto pasticcere: come costruire un grande dessert.
Ciao Rob, Se quell'amuse bouche è di nuovo la créme brulèe di foie gras al sorbetto di mela verde vorrebbe dire che è il medesimo amuse da almeno 8/9 anni . Un motivo d'affezione
Esattamente quello, inamovibile. Tra l'altro ottimo, ma molto poco aderente al resto della cena.
bravissima!
18/20 alla Pic e 19/20 a Parini (che non hai mai fatto in tutta la sua vita un piatto degno del peggiore di tutti quelli serviti in questo ristorante) ...
Non perde mai occasione di citare Parini come la peste ... ma a cosa è dovuto questo livore ? Questioni personali immagino ... non si spiegherebbe diversamente
Nessuna questione personale. Primo, non lo conosco (aver cenato da lui alcune volte non significa ovviamente conoscerlo). Secondo, oltretutto, vedendolo, sembra un bravissimo ragazzo. Lo cito spesso unicamente per il voto abnorme assegnatogli da PG, che con lui, ed altri, invece di fare una sana critica, si abbandona ad esaltazioni da stadio .
Gentile Besson, Gradirei che si presentasse con nome e cognome, già il nascondersi dietro ad un nick qualifica le sue esternazioni. Quelle si da ultras-contro. Avere, nel suo caso, una opinione differente sulla cucina di Parini non la giustifica affatto a prendere posizioni di questa natura, citandoci come esaltatori. Noi abbiamo una opinione che semplicemente diverge dalla sua e siccome spero e credo che lei non si consideri in possesso del verbo, questo può starci senza dover essere tacciati di groupierismo Saluti