Passione Gourmet Restaurant Anne-Sophie Pic, Valence (FR) - Passione Gourmet

Anne-Sophie Pic

Ristorante
285 avenue Victor Hugo, 26000 Valence
Chef Anne-Sophie Pic
Recensito da Roberto Bentivegna

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Servizio di altissimo livello.
  • Sedute molto comode.

Difetti

  • Prezzi altissimi.
  • Non si può scegliere alla carta.
Visitato il 05-2016

Sul perché pochissime donne siano riuscite ad affermarsi nel campo dell’alta cucina è questione delicata e di difficile soluzione.
Di certo è un peccato, perché la pluralità di espressioni è un bene in tutti i campi della vita, figuriamoci ai fornelli.
Ne è conferma la cucina di Anne-Sophie Pic: assolutamente complessa, assolutamente elegante, assolutamente femminile.
Seduti al tavolo di questa storica Maison della provincia francese, si avverte come le creazioni siano state pensate da una donna.
Anne-Sophie Pic, superati gli anta, sta vivendo una fase di grande evoluzione creativa. Evidentemente i grandi riconoscimenti ottenuti negli ultimi 10 anni le hanno donato quella consapevolezza che le sta permettendo di esprimere al meglio le proprie passioni e la propria idea di cucina.
Messi da parte i classicismi delle cucina d’Oltralpe, Pic sta indagando con sempre più interesse il mondo dell’amaro, dell’acido, del vegetale: erbe, caffè, the, spezie, diventano protagonisti di preparazioni complesse, articolate, che toccano tutta la “palette” gustativa. Preparazioni in movimento, costantemente in modulazione, dal primo all’ultimo boccone e poi ancora oltre, in persistenza gustativa.
Una cucina che guarda fortemente al Giappone: le salse vengono sostituite da bouillon, consommé e dashi e diventano il centro assoluto del piatto, il veicolo gustativo di ogni sensazione.
Una cucina entusiasmante, complessa, convincente. Abbiamo contato nel nostro menù almeno 5 capolavori.

Cosa la separa allora dai grandissimi?
Dettagli, come spesso accade.
In primis, proprio la monotonia nella costruzione dei piatti, tutti (ma proprio tutti) pensati con l’aggiunta al tavolo di un bouillon. Per quanto siano fantastici, alla lunga questa modalità può risultare noiosa.
Poi una certa incompiutezza che abbiamo avvertito nelle prime portate, quasi mancasse un quid per chiudere in maniera superlativa un piatto comunque già di per sé ottimo.
Infine, pur non ritenendolo influente nel voto, non possiamo non rimarcare una politica dei prezzi scellerata, tanto nel menù quanto nella carta dei vini, più comprensibili in un palazzo del centro di Parigi che in una Maison, per quanto storica, di Valence.
Aprire una carta dei vini e trovarsi in imbarazzo su cosa scegliere a causa di ricarichi “mostruosi” anche su bottiglie molto importanti, non agevola certamente la riuscita di una bella serata.
Qui, in generale, pagherete tutto ad altissimo prezzo, e non è dettaglio da trascurare quando deciderete verso quale grande indirizzo francese puntare il vostro obiettivo.

Dettagli a parte, più o meno importanti decidete voi, una cucina assolutamente grandiosa che lascia inoltre la sensazione di possibili ulteriori evoluzioni.
Senza se e senza ma, una della migliori cucine di Francia.

L’amuse bouche.
amuse bouche, Anne-Sophie Pic, Valence, France

Asparagi verdi di Roques-Hautes, marinati all’anice verde, sorbetto di verbena e liquirizia, limone Meyer.
L’asparago è di varietà Grolim, coltivato da Sylvain Erhardt nel domaine di Roques-Hautes a Sénas.
Viene marinato in un sale all’anice verde: l’asparago rimane crudo ma il sale lo cuoce leggermente e per osmosi si arricchisce del gusto dell’anice. Quindi viene rifinito alla plancha: il risultato è un asparago succoso all’interno ma ben croccante all’esterno.
Viene accompagnato da una julienne di asparagi crudi, verbena, limone Meyer e da un sorbetto di formaggio bianco, verbena e liquirizia.
Piatto di grande complessità aromatica, studiato al millimetro nelle consistenze e negli abbinamenti di sapori e profumi. Il sorbetto ci sembra però una aggiunta “borghese” fuori luogo: il piatto, comunque splendido, poteva essere chiuso in maniera diversa.
Asparagi, Anne-Sophie Pic, Valence, France

I berlingots colanti al formaggio di capra di Banon, leggermente affumicato, consommé di crescione infuso allo zenzero e al bergamotto.
La pasta del raviolo è al the matcha, ha una farcia molto morbida di formaggio di capra e mascarpone che rappresenta senza dubbio la componente gourmand del piatto, forse un pochino eccessiva nell’equilibrio del piatto.
Ma il vero protagonista è il consommé, ancora una volta a sostituzione della classica salsa francese.
Acqua di crescione, dalle note sottilmente amare, zenzero, ad acuire le note piccanti, zeste e succo di bergamotto per allungare i sapori floreali, acidi e amari in bocca.
Un ottimo incompiuto parte seconda.
berlingots, Anne-Sophie Pic, Valence, France

Berlingots, Anne-Sophie Pic, Valence, France

L’Abalone cotto meunière alle alghe Kombu, dashi al Geranio Rosato, salvia Nama et melissa, porri grigliati.
L’abalone viene cotto più di 6 ore nel dashi per fargli acquisire i profumi ed intenerirlo e poi cotto meunière in un burro di alghe kombu: purtroppo il risultato non è stato impeccabile, essendo comunque rimasto un po’ gommoso.
Ancora grande protagonista la salsa…note mentolate ed erbacee della salvia, l’umami del dashi, la forza del geranio rosato.
In chiusura l’amaro-dolce dei porri grigliati.
abalone, Anne-Sophie Pic, Valence, France

Lo scampo cotto al burro di crostacei, bouillon leggero alla mela verde, limone.
Il primo assoluto capolavoro.
4 elementi principali: la mela Granny Smith, il sedano, il limone Meyer e l’aneto.
Del sedano vengono usate solo le foglie e ciò apporta una leggera nota amara che si sposa perfettamente con l’erbaceo dell’aneto. Poi il succo di mela viene montato al burro di limone Meyer che prolunga moltissimo l’acidità della mela.
Lo scampo viene cotto delicatamente alla plancha.
In bocca ogni sapore amplifica l’altro, davvero un piatto molto vicino alla perfezione.
scampo, Anne-Sophie Pic, Valence, France

L’Ostrica Tarbouriech come un Irish coffee, rabarbaro, Irish coffee servito au Chemex, caffè Bourbon Pointu grand cru.
La preparazione è introdotta da una sorta di cerimonia del caffè inscenata davanti al tavolo con il chemex, caffettiera in legno e vetro degli anni 40 con la quale si ricava un’infusione di caffè Bourbon Pointu grand cru e whisky giapponese Nikka.
L’“irish coffee” che così si ottiene, rinforzato da liquirizia e cardamomo nero, va poi ad arricchire un’ostrica Tarbouriech marinata a crudo nel whisky e abbinata a una composta di rabarbaro e al rabarabaro croccante.
L’ampiezza aromatica che si genera è sconvolgente: amaro, iodato, acidulato. Il caffè ha delle note minerali e saline e si abbina perfettamente allo iodato dell’ostrica. Alcune foglie di levistico ad allungare il piatto in bocca all’infinito.
Piatto da fondo scala.
ostrica, Anne-Sophie Pic, Valence, France

ostrica, Anne-Sophie Pic, Valence, France

ostrica, Anne-Sophie Pic, Valence, France

Ostrica, Anne-Sophie Pic, Valence, France

Il rombo cotto meunière, acqua di piselli in infusione di foglie di Combawa e cannella.
I piselli vengono lasciati croccanti e accompagnati a una mousse di piselli all’acetosella.
La salsa è un altro viaggio nelle complessità aromatiche.
L’infusione è realizzata a partire dell’acqua delle alghe Kombu, dei piselli, delle foglie di Combawa e Cannella. Note umami delle alghe, erbacee e verdi della foglia di cannella, dolci dei piselli, amare della combawa.
Piatto in continuo mutamento, molto interessante.
rombo, Anne-Sophie Pic, Valence, France

rombo, Anne-Sophie Pic, Valence, France

Il manzo Highland frollato 70 giorni, marinato al rhum Zacapa, pepe PhuQuoc e caffé Libérica de Sao Tomé, carote e spugnole come un giardino.
Il terzo assoluto capolavoro.
Note quasi fermentate della carne, cuoio, tabacco, vaniglia, pepe….un gusto davvero unico per ampiezza, paragonabile a un grande vino rosso.
Il jus è aromatizzato alle foglie di Combawa e chiude perfettamente il cerchio.
manzo, Anne-Sophie Pic, Valence, France

Il capretto marinato al genepi e alla mimosa selvaggia, miele amaro e cera d’api.
Piatto giocato intorno alla profondità aromatica e al profumo della mimosa.
Alla base un purè di broccoli all’olio di mimosa.
Ottimo piatto, ma manca della complessità aromatica degli altri.
capretto marinato, Anne-Sophie Pic, Valence, France

capretto marinato, Anne-Sophie Pic, Valence, France

Le Brie de Meaux alla vaniglia bourbon.
Predessert, francamente poco convincente.
le brie de meaux, Anne-Sophie Pic, Valence, France

Carrello dei formaggi: favoloso.
formaggi, Anne-Sophie Pic, Valence, France

formaggi, Anne-Sophie Pic, Valence, France

formaggi, Anne-Sophie Pic, Valence, France

formaggi, Anne-Sophie Pic, Valence, France

Predessert.
predessert, Anne-Sophie Pic, Valence, France

La millefoglie bianca, crema leggera alla vaniglia di Tahiti, gelatina di gelsomino, emulsione al pepe Voatsiperifery.
La pasticceria ai suoi massimi livelli, sia dal punto di vista estetico (un monocromo bianco) sia da quello gustativo.
Sottile, leggero, gustoso.
L’aggiunta di yogurt regala una punta di acidità alla crema di vaniglia, mentre la gelatina di gelsomino le conferisce una nota floreale. Una glassa di bianco d’uovo, zucchero e limone avvolge tutto.
Attorno al cubo, quattro sbuffi di mousse di latte infuso al pepe del Madagascar.
Semplicemente meravigliosa.
dessert, Anne-Sophie Pic, Valence, France

Il the Sencha e il geranio rosato « dans l’esprit d’un vacherin » crema leggera al geranio rosato, gelato allo zenzero e the sencha, cuore colante al frutto della passione e mango.
Associazione tra the verde, gerianio rosato e riso basmati dagli aromi vegetali, floreali, con una piccola nota fermentata.
Alla base un biscotto bianco giapponese leggermente salato, sopra una crema ghiacciata sencha-riso-geranio rosato, sopra ancora una meringa e una chantilly al riso e geranio rosato. Nel cuore invece un coulant al frutto della passione e mango, molto acido e rinfrescante.
Capitolo 1 del provetto pasticcere: come costruire un grande dessert.
dessert, Anne-Sophie Pic, Valence, France

dessert, Anne-Sophie Pic, Valence, France

piccola pasticceria, Anne-Sophie Pic, Valence, France

vino, Anne-Sophie Pic, Valence, France

Anne-Sophie Pic, Valence, France

7 Commenti.

  • Avatargdf20 Giugno 2016

    Ciao Rob, Se quell'amuse bouche è di nuovo la créme brulèe di foie gras al sorbetto di mela verde vorrebbe dire che è il medesimo amuse da almeno 8/9 anni . Un motivo d'affezione

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna20 Giugno 2016

    Esattamente quello, inamovibile. Tra l'altro ottimo, ma molto poco aderente al resto della cena.

  • AvatarGian Maria20 Giugno 2016

    bravissima!

  • Avatarwerner besson20 Giugno 2016

    18/20 alla Pic e 19/20 a Parini (che non hai mai fatto in tutta la sua vita un piatto degno del peggiore di tutti quelli serviti in questo ristorante) ...

  • Avatarmario20 Giugno 2016

    Non perde mai occasione di citare Parini come la peste ... ma a cosa è dovuto questo livore ? Questioni personali immagino ... non si spiegherebbe diversamente

  • Avatarwerner besson20 Giugno 2016

    Nessuna questione personale. Primo, non lo conosco (aver cenato da lui alcune volte non significa ovviamente conoscerlo). Secondo, oltretutto, vedendolo, sembra un bravissimo ragazzo. Lo cito spesso unicamente per il voto abnorme assegnatogli da PG, che con lui, ed altri, invece di fare una sana critica, si abbandona ad esaltazioni da stadio .

  • PresidentePresidente20 Giugno 2016

    Gentile Besson, Gradirei che si presentasse con nome e cognome, già il nascondersi dietro ad un nick qualifica le sue esternazioni. Quelle si da ultras-contro. Avere, nel suo caso, una opinione differente sulla cucina di Parini non la giustifica affatto a prendere posizioni di questa natura, citandoci come esaltatori. Noi abbiamo una opinione che semplicemente diverge dalla sua e siccome spero e credo che lei non si consideri in possesso del verbo, questo può starci senza dover essere tacciati di groupierismo Saluti

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