Marco Polo

Diego Pani: cuoco di frontiera tra scuola francese e anima ligure

Il Marco Polo è più che un semplice ristorante. È un pezzo importante della storia gastronomica della Riviera Ligure di Ponente. Una storia che risale al 1960 quando nonna Maria e nonno Oreste costruirono quella che, allora, era solo una palafitta sulla spiaggia di Ventimiglia. Si iniziò con un bar e uno stabilimento balneare, poi, negli anni ’70, il ristorante che, nel giro di un decennio, grazie al lavoro e alle capacità del compianto Marco Pani si afferma come una delle tavole più rinomate della riviera ligure. Oggi il testimone è passato alla terza generazione dei Pani: al vulcanico Diego Pani, Chef con una solida formazione francese iniziata con esperienze da Robuchon e Guy Savoy e culminata nei tre anni trascorsi al Louis XV di Alain Ducasse passando per Marina che, con modi garbati e solida professionalità, costituisce l’anima della sala, e senza dimenticare Vittorio, che si occupa della parte amministrativa.

La Maison Pani, nel tempo, è cresciuta e, oggi, oltre al Marco Polo conta anche la Trattoria dei Pani, di impostazione rigorosamente tradizionale, e la Trattoria dei Marinai, a Bordighera alta. Per quest’autunno è in programma, poi, un’ulteriore apertura a Ventimiglia alta in collaborazione con Paolo Boeri dell’oleificio Roi. Come si sarà capito, Diego Pani è un vulcano di idee e iniziative: costantemente in movimento come la sua cucina, che difatti abbiamo trovato divertente e molto vivace. Una cucina di confine tra Italia e Francia, tra olio extravergine e burro, tra classicità e innovazione. Tecniche di cottura tradizionali, niente ronerStrumento di origine scientifica, il roner viene utilizzato anche in cucina per le cotture sottovuoto di alimenti a bassa temperatura. Preserva consistenza morbida del prodotto senza intaccare o aggredire le fibre di carne o pesce. Utilizzabile anche per cuocere verdure, uova e altri ingredienti non di origine animale. Leggi ma un uso sapiente di fondi di carne e di pesce.

Cucina classica e moderna fatta di tradizione e di nuovi contrasti

Iconici i Tagliolini ai 30 tuorli e zuppa di pesce – la pasta fresca viene preparata ogni giorno dalla Signora Rosa, con la famiglia Pani da ormai 30 anni – una ricetta che esprime magnificamente il calore della cucina mediterranea. L’estratto della zuppa viene realizzato al tavolo utilizzando un’antica pressa di quelle che venivano usate per i canards. Un piatto intenso e suadente. E poi Ragout di lenticchie e frutti di mare in salsa al foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi per scoprire che frutti di mare e foie gras si combinano perfettamente e, ancora, il Condiglione con testa di tonno alla brace: piatto equilibratissimo e fresco, omaggio all’insalata “povera” della tradizione ligure – che spostandosi un po’ più ad ovest diventa la più famosa insalata “nicoise” – reso più intenso nel gusto dall’aggiunta della testa di tonno cotta alla brace.

Diego Pani è un cuoco dotato di sapienza tecnica e attenzione nelle cotture e di quel tocco d’estro che fa la differenza. La valutazione è prudente, le potenzialità per crescere ancora, a nostro giudizio, ci sono tutte.

IL PIATTO MIGLIORE: Condiglione con testa di tonno alla brace.

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