Gastronomia Yamamoto

Autentico izakaya

La Gastronomia Yamamoto, connotata da quell’accattivante estetica “minimal” insita nello stile nipponico, risiede da più di un lustro al civico 5 di via Amedei, nel cuore di Milano; qui viene condotta con mano felice la più concreta cucina della tradizione del Sol Levante che tralascia – alleluia! – gli abusati sushi e sashimi tipici dei sedicenti ristoranti giapponesi che largheggiano oramai in ogni dove. Il locale, che incarna l’autentico izakaya, consta di un ingresso con qualche tavolino con un soffice divanetto ove accomodarsi magari per una sosta più veloce e di una saletta un po’ meno caratterizzata con cucina a vista e allestita da tavolini più prossimi e numerosi. Tra svariate proposte, optiamo per un breve menù degustazione articolato in quattro portate (secondo l’estro di Nonna Yamamoto) sorseggiando altrettante tipologie di SakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi suggerite dal garbo del direttore Andrea Giacometti, la cui competenza merita un plauso.

“Ci pensa Nonna Yamamoto”

La prima portata che funge da antipasto, di matrice vegetale, consiste in piccoli assaggi di Topinambur, carote, salsa di soia e di sesamo, poi arriva un’Insalata di patate alla giapponese consistente in una purée del tubero con carote ed edamame e, per terminare, Punte di asparagi al vapore spolverizzate da fiocchi di bonito essiccato, fruito sorbendo dell’Olive East no 315 dal tocco morbido, dolce e dal retrogusto rinfrescante. Giunge poi un Calamaro tiepido con salsa di soia, mirinIl mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso. Il mirin è un elemento culinario indispensabile per la cucina giapponese: è infatti l'elemento fondamentale per la marinatura e la cottura del teriyaki, per la preparazione dei brodi di base e per la... Leggi e zucchero accompagnato dalle tonde radici di Taro (bulbi piuttosto evocativi delle nostre patate ma dalla texture più viscosa) associato ad un tocco di Ouijiman 50 che, al palato, restituisce un gradevole sapore di ananas. Proseguiamo con una portata di ottimo Ka-ree giapponese, al cui centro campeggia una candida cupola di riso bianco cotto al vapore contornato da un intingolo speziato e piccante che cela appena delle golose fettine di pancetta di maiale e degustato assaporando del Mitsui no Kotobuki Junmai Ginjo dal tocco rinfrescante e detergente. Concludiamo il percorso delle pietanze sapide con del Pollo marinato in salsa Nanban (tipica marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi agrodolce giapponese) e fritto le cui cosce risultavano irrorate e ammorbidite dalla salsa TeriyakiCon Teriyaki si definisce la salsa nipponica, i piatti cucinati con il suo impiego e la tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki va consumata con... Leggi e accostate a della appetitosa salsa tartaraSalsa a base di maionese, capperi, cipolla (o erba cipollina) e cetrioli tritati. In aggiunta vi possono essere olive, rafano, aceto, uova sode tritate e senape. La salsa tartara viene prevalentemente utilizzata per accompagnare le pietanze a base di pesce. Leggi, godute centellinando del Maibijin Muroka Genshu Yamahai, dal color giallo paglierino e riecheggiante il limone sotto sale.

Terminiamo questo giocoso e garbato intervallo con un trancio di eterea Chiffon cake al tè matcha accompagnandola ad un assaggio di liquore alle prugne «Gozenshu Umeshu», uno ai chicchi di riso integrale «Oki Homare Muromachi» e, last but not least, al favoloso «Gozenshu YuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi», il mirabile e profumato agrume giapponese.

IL PIATTO MIGLIORE: Ka-ree.

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