Cavallino

Bottura e Forapani alla corte del Drake

Rombano, forti e veloci, i motori delle “rosse” di Maranello, sul tracciato di Fiorano. E romba, con egual gagliardia e potenza, la cucina del ristorante Cavallino, lì, a pochi metri, giusto a mezzo fra la sede direzionale della Ferrari e la pista di prova, ove ogni fuoriserie viene testata prima di essere spedita, con il suo scudo giallo e nero sul cofano, in giro per il mondo.

È trascorso poco più di un anno e mezzo da quando la celeberrima manifattura automobilistica ha affidato a Massimo Bottura il suo “ristorante di casa”, uno scrigno pieno di cimeli, di ricordi, di immagini del Drake e dei suoi piloti. Per rilanciare questa scenografica ma da tempo appannata cornice (una sorta di museo, o di tempio, per gli appassionati del marchio), il genio modenese ha immaginato un taglio da bella trattoria “borghese”, ricca e colorata (con il porpora – ovvio – a spiccare sugli altri toni), ove aleggiasse una perenne aria di pranzo della domenica. E ove in tavola ci si potesse deliziare con gli aromi e i gusti di alcuni fra i capisaldi della cucina territoriale, famosi quanto le “rosse”. Aromi e gusti, appunto, perché, come sempre quando c’è di mezzo Bottura, nulla è proposto pedissequamente: con lui il consueto cede il passo all’eteroclito, il consolidato al diverso, e l’officina all’idea. Ma il piacere dei profumi e il godimento del palato rimangono solidi e affidabili, sfrecciando sicuri come un otto cilindri della “rossa”. Il merito va ovviamente a chi – Riccardo “Pippo” Forapani – in cucina di Bottura fa più che le veci, muovendosi con una sicurezza tale che, fosse a Maranello o a Modena in via Stella, il risultato sempre siderale sarebbe. D’altronde, con tanti anni passati alla somma Osteria Francescana, non potrebbe essere altrimenti: il tratto dell’allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi si intreccia a quello del maestro, generando frutti di valore con invidiabile continuità e costanza.

Uno stile “neo-emiliano”

Lo stile di Forapani ha un che di ricco e nobiliare, come si conviene a queste terre ubertose. Senza pesantezza ne racconta lo spirito, intrecciando gli ingredienti e le ricette più identitarie di Emilia e di Romagna. Se da un lato non mancano lo Gnocco fritto (e che gnocco fritto!), accompagnato da una super selezione di salumi, e i Tortellini in crema di Parmigiano o in brodo di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali. Leggi, dall’altro una fantasia divagatoria e golosa pare guidare la mano dell’abile cuoco. Il Panino alla mortadella diventa una sorta di mini bao farcito di mousse di Bologna e tartufo. La Frittata al Parmigiano con cipolle e balsamico, genialmente si trasforma in una crème caramelIl crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi, finita al tavolo con Aceto Balsamico Tradizionale di Villa Manodori. Il sontuoso Pasticcio di tortellini (che, a buon ragione, si può dire che svetti insieme a quello indimenticato e indimenticabile che si gustava al ristorante Fini) veste i panni di un sofisticato scrigno di pasta brisé foderato di lingua salmistrata, con il coperchio magnificamente decorato con arabeschi che riprendono quelli del duomo di Modena. Mentre la Zuppa inglese assume la forma di una sfera lucida che naviga in una soave riduzione all’Alchermes. Ma la lista non si ferma qui: i seguaci di Ciacco possono godere con le Rosette cotte nel forno a legna con prosciutto cotto, tosone e spuma di mortadella o con un trancio di Cotechino alla Rossini, con foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, pan brioche, marascheLa marasche sono i frutti del ciliegio canino (Prunus mahaleb), lo stesso genere alla quale appartengono amarene, visciole e ciliegie. Dalla forma simile alle ciliegie, ma più piccole e dal colore rosso-nerastro, per via del gusto amaro e acidulo, vengono consumate previa cottura, nel liquore (Maraschino) o come miele, anche monofloreale in zone con estesa diffusione, come il carso triestino. Leggi e tartufo. Non mancano infine sia uno degli ingredienti-feticcio di Bottura, l’Anguilla (ripiena di piccione, con salsa carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi e giardiniera) sia alcune proposte d’ispirazione foresta, come gli Spaghettoni alla mugnaia, con alici, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, peperoncino e crumble di pane all’aglio o l’Agnello con rabarbaro e salsa al biancospino e camomilla.

Nelle cicaleggianti sale (forse un po’ troppo rumorose, a locale pieno) si muove un servizio giovane e coinvolgente, coordinato dall’attento Luis Diaz, mentre alla sorridente Silvia Campolucci spetta il compito di gestire una cantina che, seppur non vasta, permette comunque di bere bene.

IL PIATTO MIGLIORE: Pasticcio di tortellini in scrigno di pasta brisé foderato di lingua salmistrata.

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