Jordnaer

Dal riformatorio al super fine dining

Qualcuno ha detto che potrebbe essere un film la storia di Eric Vildgaard. Ex delinquente e spacciatore nell’età dell’adolescenza, aggressivo, violento e pericoloso, viene inviato, come percorso di riabilitazione, su una nave commerciale al largo della costa danese e, per ingannare il tempo, inizia a cucinare, scoprendo di avere talento. Passa poi per le cucine del Noma, dove apprende a lavorare in modo disciplinato e strutturato. Del resto, per lui, fra bande criminali, navi e cucine il principio è lo stesso: gerarchie rigide, divisione strutturata dei compiti e obiettivo comune. La cosa che più impressiona, vedendolo, è la contrapposizione fra il suo aspetto, definito da alcuni come “un incrocio fra un orso e un vichingo“, super tatuato, e la grazia dei suoi piatti, che si rivelano essere di grande impatto, non solo visivo, ma anche gustativo. In cucina ha trovato indubbiamente una valvola di sfogo, un micro cosmo dove rilassarsi, scoprire una pace e un equilibrio interiore. Nel suo percorso professionale ha sicuramente giocato una parte importante sua moglie, Tina, grande direttrice di sala, personaggio quasi teatrale, dalla grande personalità. Nel 1997 hanno aperto il loro ristorante Jordnaer, in danese “con i piedi per terra” e, per esigenze finanziarie, hanno scelto una location fuori Copenhagen, all’interno di un albergo non particolarmente prestigioso. Da qui stanno scalando le vette sia della 50 Best che di Top Chef, oltre ad avere già due stelle Michelin che potrebbero tranquillamente diventare tre.

La ricerca della perfezione

La cucina di Vildegard è centrata su pesce e crostacei, la carne non è presente. “Pesca” dai Paesi Nordici per l’eccellente materia prima, incontra la cucina giapponese per la maniacale attenzione ai dettagli, mentre con alcune ricette, salse e materie prime butta un occhio alla cucina francese. La partenza è decisamente esplosiva con una Tartelletta con aragosta, uova di trota, pepe Sansho con un ripieno liquido che esplode letteralmente in bocca e delizia il palato. Un percorso che prevede tante materie prime pregiate, soprattutto caviale in varie versioni, così come tartufo, nero e bianco, scampi e aragosta.

Oltre alla grande bellezza e eleganza estetica dei piatti c’è una profondità di gusto che sorprende, alcune spinte sulle acidità e piccantezze, sempre controllate, con l’unica eccezione del piatto con fettine di ostrica, decisamente coperte da una (stra)pungente salsa al rafano. Un King Crab incredibile si accompagna a un chawanmushi“Mimosa” crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia. Leggi condito con olio alla cipolla grigliata; il waffle a forma di rosetta, dolce tipico danese natalizio, è riempito con un delizioso ripieno ai gamberetti e sormontato da caviale Baerii. Perfetto l’accostamento dell’Aragosta con una salsa allo yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi e spuma di koji per equilibrio fra dolcezza, acidità e sapidità. Splendido il Merluzzo ricoperto da scaglie di tartufo nero con una salsa al Vin Jaune di accompagnamento; perfetto il dolce con diverse consistenze e variazioni di miele con vaniglia, così come la Rivisitazione del Ferrero Rocher: tartufo bianco, cioccolato e crema di nocciole.

Un percorso vario, stimolante, divertente con una sala che vede la sequenza dei giovani della brigata che, a rotazione, escono per la presentazione dei piatti che hanno preparato. Jordnaer sarà pure coi piedi per terra, ma con lo sguardo va lontano.

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