L’ascesa di un progetto ben congegnato
Filippo Baroni e Marta Bidi, coppia nella vita professionale e non, ci hanno stupito e sorpreso. Difficile che ci succeda ormai, ma la crescita impressa al loro ristorante Mater in un solo anno è davvero sorprendente. Marta, lunga mano di Filippo in sala, ha saputo costruire e coordinare un servizio di giovani ragazzi motivati, preparati ed attenti. Un servizio informale ma che non vi farà mancare nulla. E Filippo, con il suo impegno e l’apertura all’ascolto, ha impresso un salto quantico al proprio ristorante, diventando davvero un punto di riferimento nella zona.
La cucina di Mater si è fatta più autoctona rispetto a un anno fa, sempre più incentrata sui prodotti e sulla ricchezza di ingredienti, spesso selvatici, che il bosco dell’alto casentino offre, in qualsiasi stagione dell’anno. Ha abbandonato, seppur utili, le derive sensoriali e gustative più internazionali, ha smorzato l’uso dell’affumicatura, rendendola più integrata nei passaggi e molto più fine ed elegante. E ha continuato il processo di avvicinamento alla straordinaria ricchezza del territorio circostante. Anche l’albergo è cresciuto, dando l’opportunità, con un piccolo sovrapprezzo di 25 euro a persona, di gustare, coccolati, una colazione gourmet con i fiocchi la mattina successiva. Trovate in calce alcune foto.
Ma, tornando più propriamente alla cucina, Filippo ci ha stupito con Radicchio, cervo e whisky torbato, piatto dalle note aromatiche eleganti e persistenti, con allunghi impressionanti di torba che con l’amaro del radicchio forniscono una impronta addomesticata al selvatico del cervo. E poi su tutti svetta il Cannellone di raviggiolo
Il Raviggiolo è un formaggio fresco a pasta bianca tipico dell'Appennino tosco-romagnolo, ottenuto dalla cagliatura di latte crudo vaccino. Leggi e funghi allo straccio, pesto di erbe alla brace e fiori di topinambur, un piatto finanche saturante per la complessità gustativa e la lunghezza aromatica, in cui il gioco di lasciare bassa l’acidità, qui, è risultato fondamentale per far emergere, con il veicolo caseario del raviggiolo, tutte le erbe impiegate. Un piatto pariniano nella concezione e nell’esecuzione.
Splendido il Piccione, cotto all’antica, intero, ma con tecnica ed esperienza lasciato sugoso e umido al punto giusto. E splendida la RisinaIl termine risina indica il residuo della lavorazione del risone e si sostanzia nei granelli spezzati del riso. Lo stesso termine indica anche una particolare varietà di fagiolo dall'occhio tipica dell'Umbria. Leggi, buccia di limone bruciato, pinoli fermentati e olio al pino, un riverbero di oliva verde fresca con contrappunti balsamici inebria l’intero piatto.
Una grande cena e una grande crescita per un luogo che vi invitiamo a visitare al più presto; non ve ne pentirete affatto.
La Galleria Fotografica:
Mise en place. 
Amuse bouche. 
Tartelletta di testina e gamberi di fiume. 
Altro amuse bouche. 
Passatelli, brodo della foresta, fungo dell’esca. 
Un interessante vino spagnolo. 
Trota nel sottobosco, lenticchie e tartufo. 
Il pane. 
Radicchio, cervo e whisky torbato. 
Un sauvignon interessante. 
Risina, buccia di limone bruciato, pinoli fermentati e olio al pino. 
Un rosato molto piacevole. 
Cannellone di raviggiolo e funghi allo straccio, pesto di erbe alla brace e fiori di topinambur. 
Splendido altoatesino. 
Spaghetto affumicato cotto in estrazione di Abbucciato e genziana. 
Insalatina di erbe, funghi… 
…e conditella. 
Un vino splendido (che non c’è). 
Piccione, bisque di gamberi di fiume, porro e cipolla cotti sottoterra. 
Spaghettini al cipresso, limone alla brace, foglia di fico e menta. 
Pesca sciroppata, granita di Chartreuse e frutto della passiflora. 
Cioccolato, lichene, aglio nero. 
Frutta, sorbetto di more, rosa canina e sciroppo di coccole. 
Piccola pasticceria. 
Pandolce e zabaione. 
La colazione mattutina… 
Muesli e centrifugato di melograno e mela. 
Crostatina di mele cotogne. 
Omelette alle erbe. 
Formaggi. 
I salumi del grande Simone Fracassi.
