DSTAgE

DSTAgE: Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy

Il ristorante dello Chef basco Diego Guerrero si trova a Chueca, un piccolo quartiere a nord-est di Madrid, molto vitale – gallerie d’arte, performance urbane e un’intensa vita notturna – in perfetta coerenza con l’anima del locale, un laboratorio di ricerca gastronomica votato all’avanguardia, al divertimento e al comfort. L’esterno del ristorante non presenta alcun’insegna né targa che ne celebri i successi di critica – molti – tanto da poter essere scambiato per un negozio di dischi o lo studio di un tatuatore. Qui si comprende immediatamente come l’alta cucina venga intesa come un’esperienza per nulla elitaria o ingessata. 

La gran parte dei tavoli affaccia sulla cucina, il servizio è preciso ed empatico e la mise en place colpisce per l’essenzialità. Una volta seduti al tavolo la sensazione di benessere è immediata, anche grazie ad una colonna sonora di sottofondo davvero di grande gusto (la prima ambizione dello Chef era fare il musicista, e la musica è rimasta la sua grande passione). La carta dei vini presenta dei ricarichi corretti ma richiederebbe qualche sforzo per aumentarne la profondità.  

Una cucina ricca di tematiche contemporanee, ma libera da forzature

Il menù “Denjoy” – il più lungo, articolato in diciotto passaggi – ci ha svelato una cucina estremamente viva, pulsante e curiosa. Tant’è che, a distanza di qualche giorno dalla cena, sono numerosi i piatti meritevoli di una riflessione o, semplicemente, sopravvissuti alla ghigliottina della memoria. La squadra di DSTAgE quest’anno ha dedicato uno studio alle origini del sushi – una contesa tra Cina e Giappone – quale primitiva tecnica di conservazione del pesce. Il primo passaggio è 7-day sea bass, una spigola maturata sette giorni nel riso, con il risultato di stravolgerne la texture, quasi cremosa, e conferire una decisa nota umami. Il riso di conservazione entra poi a far parte del successivo passaggio, Rice/Shrimp, sotto forma di salsa, ad accompagnare un gambero del sud della Spagna, le uova di quest’ultimo e una schiuma di riso.  

ChorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole. Leggi and Txakoli è un omaggio ad una classica “merenda” basca, composto da un tuorlo di uovo di quaglia, una salsa fatta con il vino – lo Txacoli, per l’appunto – e un boccone di salame che, tuttavia, si rivela essere interamente vegetale (lenticchie, carote, funghi e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi), in un inganno riuscito alla perfezione. Onion/Banana è invece il trionfo di un abbinamento improbabile, in cui alla sovrapposizione di due differenti dolcezze si affiancano acidità, sapidità e, ancora, umami. In Shiitake, la cappella del fungo, cotta alla perfezione – turgida –, si accompagna con una salsa dalla straordinaria densità, ottenuta con i soli liquidi dell’ingrediente principale, senza l’aggiunta di zuccheri bensì di cereali maltati, pane tostato, aglio e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. 

Pil Pil Cod è un altro omaggio alla tradizione basca, in cui la salsa pil pil viene accompagnata alla sola pelle del merluzzo, accentuando significativamente quella texture viscosa – quasi viscida – che tanto colpisce quando si assaggia per la prima volta la ricetta originale: un eco con PRODUCT|Caress of sea bream, un piatto del menù dello scorso anno del fraterno amico Andoni Aduriz. In comune con l’amico c’è, peraltro, l’evidente desiderio di abbattere il confine tra dolce e salato – non a caso, l’ultima parte del menù si chiama ¿Desserts? – il cui culmine è Crème CaramelIl crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi, in cui la ricetta classica viene stravolta tanto che l’uovo viene sostituito da collagene di tendine di bue e il caramello è in realtà un fondo di manzo: il disorientamento – e l’entusiasmo che ne consegue – sono assicurati. 

DSTAgE è un luogo che colpisce per l’energia che emana – c’è elettricità nell’aria – e per la libertà con cui la cucina viene interpretata e comunicata. Le proteine animali sono valorizzate con le loro inaspettate presenze e assenze, l’attenzione alle texture è – come era lecito aspettarsi – maniacale; le fermentazioni sono usate con intelligenza e l’avversione nei confronti dello spreco è presente in molti passaggi ma mai ostentata. Una delle roccaforti, insomma, dell’avanguardia spagnola. 

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