Hiša Franko

La Slovenia che non ti aspetti

Kobarid, o Caporetto, in italiano, una città non molto lontana dal confine italiano, è un luogo conosciuto ai più per gli avvenimenti della Prima Guerra Mondiale. Oggi, non lontano dal centro città, troviamo una delle mete gastronomiche più ambite del Paese. È qui che nella Soca Valley, tra le Alpi e il mare e in mezzo a una incontaminata vegetazione di foreste, troviamo il bi-stellato Hiša Franko Casa, il ristorante che ha portato l’attenzione della gastronomia mondiale in Slovenia. Alla guida di esso troviamo la Chef Ana Ros, la quale propone una cucina autentica, identitaria, dove la Slovenia incontra gli altri paesi del mondo e la sostenibilità è parte integrante del progetto. Tecniche, sapori, contrasti dal mondo ma ingredienti 100% made in Slovenia o auto-prodotti. Un menù unico intitolato “Reincarnation 2022” composto da circa 25 portate.

Il giro del mondo

Un menù lungo e complesso che già dai primi istanti mostra la personalità della Chef e del suo team. La  partenza con la batteria degli amuse bouche mette subito in risalto le tematiche che poi verranno riprese in seguito. Giochi di intensità, texture e di spettro gustativo. Piatti che raccontano il territorio con preparazioni e tecniche che arrivano dal mondo, come il Chawanmushi“Mimosa” crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia. Leggi di fave e cozze, formaggio di fossa, seppia “sporca” e centocchio. Un piatto complesso, che ti trasporta al vicino mare dal sapore salmastro e sapido; con una stratificazione dei sapori magistrale, dove la texture avvolgente del chawanmushi lega tutti gli ingredienti, per finire con la spinta del centocchio a portare la nota vegetale e ripulire il palato.

Quanto ai Ravioli ripieni di albicocche in brodo di maiale infuso di rose e mandorla amara, si tratta di un piatto in cui la dolcezza delle albicocche viene bilanciata da un brodo concentrato ed estremamente profondo che viene arrotondato dalla rosa e nel quale la parte amaricante della mandorla amara viene a dare una spinta ulteriore e allungo. La Tortilla di mais delle zone circostanti ripiena di agnello e moleDensa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente. Leggi di topinambur è poi un passaggio volto a omaggiare il territorio, mentre l‘Orzotto con asparagi selvatici, tartufo nero e tuorlo affumicato fonde la spinta terrosa con l’amaro degli asparagi selvatici e con l’affumicato, a portare complessità e spinta finale. Una nota di merito va ai dolci, che giocano con sapidità e acidità, per un finale in leggerezza.

In conclusione, il risultato è una cucina dinamica, tecnica, che punta molto sui prodotti locali e che, nel caso di questo menu, ha come obiettivo quello di portare il cliente a fare un giro del mondo tramite preparazioni autoctone ed esotiche, che danno vita a un luogo con un’identità ben precisa. La sala giovane, dinamica e disponibile accompagna in modo attento il pasto, con tutte le attenzioni dovute. A chiudere, la carta dei vini, giustamente focalizzata su vini sloveni, francesi e italiani i cui ricarichi sono in linea con un ristorante di tale caratura, ma senza dimenticare la possibilità del pairing analcolico,per i clienti che desiderano qualcosa di diverso.

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