Frantzén

Il modello contemporaneo di accoglienza

L’accoglienza in un grande ristorante, magari insignito dei tre macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi, deve rispettare un decalogo di leggi non scritte. Mai, per fare un esempio, il cliente deve accedere direttamente dall’esterno alla sala da pranzo: essenziale una saletta d’ingresso. Il rituale della consegna dei cappotti, poi, e quello dell’accompagnamento al tavolo. L’ordinazione, il servizio, il conto. Tutto segue un rigido sistema di regole la cui storia si perde nella notte dei tempi. A sparigliare le carte, un gruppo di visionari, per la verità sempre più numeroso, che il concetto di accoglienza ha deciso di rovesciarlo, attenendosi a schemi completamente diversi. Alcuni perseguendo una teatralità esasperata come l’Alchemist di Copenhagen. Altri, sviluppando un nuovo modello di ospitalità che unisca il coinvolgimento del cliente con il massimo confort possibile, facendo in modo che viva un’esperienza intensa pur essendo a proprio agio come se fosse a casa di un amico. Ed eccoci al Frantzén.

Chi scrive di questi locali si trova così a raccontare un percorso, più che a descrivere un pasto. Un piede nella porta e compaiono, come prima immagine, le celle di frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi, segnale che la materia prima sarà protagonista. Poi, assolti i convenevoli, si sale in un ascensore con luce fioca e musica rock a volume alto, che spazza via qualsiasi sensazione di formalità: tutti ridono, i più disinvolti si concedono 30 secondi di ballo sfrenato. E si arriva così nel salotto mansardato all’ultimo piano dove ci si accomoda in poltrona o sul divano attorno al proprio tavolo. Esatto: salotto, poltrona, divano. Aperitivo (mescita e mixology di livello decisamente alto) e canapè di bellezza folgorante e di pari bontà. Ne citiamo uno solo, a onor di cronaca: il macaron con foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, composta di ciliege, mais e shiso.

Due parole con Carl Frosterud, maître e sommelier di bravura cristallina, per capire come si svolgerà il menu e per decidere cosa si berrà, per poi essere invitati da una gentilissima signorina a dare un’occhiata al bancone, dove in un frigo a pozzetto si muovono (letteralmente) i prodotti che comporranno i piatti: secondo segnale di centralità della materia prima. Una breve spiegazione, e si scende di un piano, si visita la ricca e scenografica cantina e ci si accomoda in cucina. Esatto: cucina. Qualsiasi concetto di chef’s table viene istantaneamente superato: il servizio si svolge su un bancone simile a un sushi-counter che circonda i cappelli bianchi all’opera. Fa eccezione un unico tavolo basso dove vengono accolte le compagnie più numerose (massimo 8 persone) e dove sono state scattate le foto di questa pagina.

Cucina triangolare

Si comincia a sospettare che gli influssi orientali non mancheranno nemmeno nei piatti, e non ci si sbaglia. La cucina di Bjorn Frantzén può, infatti, essere efficacemente rappresentata da un triangolo equilatero i cui tre angoli rappresentano la Scandinavia, l’Asia e la Francia. Dalla prima provengono tutti gli ingredienti principali. Dalla seconda, con particolare riferimento al Giappone, arrivano tecniche, rivisitazioni di ricette tradizionali e molti ingredienti satellite. La Francia, invece, va cercata con il palato nei piatti salati (in più di un caso le sensazioni grasse arrivano dal burro) per poi diventare il driver principale nel pane e nella pasticceria.

Buona parte dei piatti sono composti o almeno rifiniti davanti al cliente: dal “French Toast” con anguilla grigliata, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi e manzo in doppia marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi, a Cipolla, liquirizia, mandorla, signature-dish dai toni morbidi e avvolgenti, in passato utilizzato come factotum e inserito in varie fasi del menu, dall’antipasto al pre-dessert; fino alla quaglia al BBQ, germogli di cavolo riccio, foie gras e senape giapponese che richiama, per l’utilizzo delle componenti vegetali, il periodo trascorso dallo chef alla corte di Alain Passard. Per quanto riguarda gli abbinamenti, la carta dei vini consente di sbizzarrirsi purché non si dedichi troppa attenzione ai ricarichi, allineati alle usanze degli altri campioni del fine-dining scandinavo. Ma la scelta più oculata sembra essere il “non-alcoholic pairing”, una sfilata di drink tutt’altro che semplici nella composizione, tra fermentazioni, ossidazioni controllate e ingredienti non convenzionali, pensati e realizzati non dai sommelier, ma dalle stesse menti creative che inventano i piatti. Per farsi un’idea, il cocktail di apertura è composto da rabarbaro, tè bianco e sciroppo di abete rosso.

Peccato che un’esperienza così charmant e amichevole si apra e si chiuda con i due principali difetti riscontrabili (e forse gli unici): la prenotazione è veramente impresa improba e il conto non ha molto di amichevole: si pagano, al cambio di novembre 2021, intorno ai 380 euro per il menu qui descritto, l’unico disponibile.

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