Dimora Ulmo

Il gusto tra i Sassi di Matera

La rinascita di Matera, collegata non solo all’elezione della città lucana a Capitale Europea della Cultura 2019 ma anche alla generale riscoperta di Puglia e Basilicata che ha accompagnato l’ultimo decennio, ha portato con sé un provvidenziale adeguamento tanto dell’offerta alberghiera quanto di quella gastronomica. L’innalzamento qualitativo delle insegne già presenti sulla piazza ha accompagnato la comparsa di un cospicuo numero di nuove attività, e fra le più interessanti insediate fra i Sassi c’è il ristorante Dimora Ulmo, elegante progetto collocato in una residenza riportata all’attualità in modo sublime, con arredi di gran gusto e splendide tele esposte alle pareti.

Il ristorante vede ai fornelli l’enfant du pays Michele Castelli affiancato dalla compagna Virginia Caravita, accomunati dai trascorsi alla corte di Massimo Bottura.

Dimora Ulmo, la ricerca dell’equilibrio

L’offerta gastronomica  di Dimora Ulmo prevede tre menu degustazione, in ordine crescente di audacia e numero di portate, senza possibilità di selezione à la carte. La nostra scelta è ricaduta sulla soluzione intermedia, così da poter apprezzare la mano dello Chef tanto su preparazioni di taglio neoclassico quanto su portate di concezione più autoriale.

Fra queste spicca l’allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi con salsa di mandorle e nero di seppia e giocato su sfumature tenui ma di grande impatto gustativo, come l’aglio e il frutto della passione; assai gradevole, nella sua semplicità, il cremoso allo yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi e croccante al tè matcha. Fra l’incipit e il finale la cena è scivolata via fra portate gustose, con sapidità non fuori luogo per il palato regionale ma un filo azzardate in ottica gastronomica e una generale prevalenza della ricerca dell’intensità gustativa rispetto alla concentrazione, talvolta a scapito della leggerezza. I ravioli d’anatra con crema di Parmigiano e salsa di fegato grasso e nocciole, per esempio, pur non mancando di gradevolezza, finiscono per esemplificare tutti gli appunti appena fatti. Nel risotto allo stracchino e mazzancolle con salsa alla percoca sciroppata una nota mielata finisce per bucare eccessivamente l’insieme, reso già di per sé impegnativo dalla porzione assai generosa.  Molto azzeccati, invece, i contrappunti vegetali del secondo piatto.

Francesco Russo, che avevamo già conosciuto e apprezzato a Bernalda nella – recentemente chiusa – osteria di famiglia, si muove oggi con disinvoltura, e dispensa il giusto consiglio, in termini di vino, non facendo mancare sorsi né sorrisi al tavolo e contribuendo a rendere l’esperienza presso Dimora Ulmo meritevole di una sosta.

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