Gennaro Di Pace

Dalla Calabria – alle Langhe – con furore e passione

Ci sono storie di resilienza che vale davvero la pena raccontare. Quella di Gennaro Di Pace, calabrese classe 1984, è una di quelle che fanno bene al cuore e alla mente, in cui l’amore per il proprio lavoro e la voglia di affrontare nuove sfide incontrano, in un preciso momento della vita. Momenti che hanno un sapore ancor più dolce se arrivano dopo aver intrapreso strade impervie piuttosto che percorsi lineari, comodi e meno rischiosi.

Gennaro Di Pace ha sempre avuto chiara la sua vocazione: avere un ristorante suo per esprimere delle idee con la cucina. Ci aveva provato in un luogo difficilissimo, in quel di Saracena, piccolo borgo calabrese, conosciuto per il rinomato e omonimo Moscato Passito, presidio Slow Food. Lì, qualche anno fa, quando ancora la regione non godeva di riflettori gastronomici particolarmente luminosi, esprimeva una delle migliori e concrete espressioni della Calabria.

Dopo molti sacrifici e soddisfazioni, però, ha dovuto fare una scelta che andasse incontro ad esigenze più importanti. Dopo una parentesi da consulente al Caffè Commercio di Vigevano, ha accettato l’offerta dell’imprenditore Gregorio Gitti, produttore di vini, di prendere in gestione il ristorante adiacente al Castello di Perno, borgo panoramico nel cuore delle Langhe, territorio in cui la concorrenza è serrata e il livello base dell’offerta ha uno standard qualitativo elevatissimo.

Un connubio non banale tra Piemonte e Calabria

Eccoci allora a sedere nuovamente e con grande piacere alla tavola di questo bravissimo cuoco quasi autodidatta (ha grande abilità tecnica anche grazie all’esperienza con il grande pasticcere bolognese Gino Fabbri), che propone una cucina di elaborazione classica, centrata nel gusto, armoniosa ma con qualche sorprendente sussulto gustativo, rigorosamente rispettosa del territorio circostante ed evocativa di quello d’origine, dove balza agli occhi il sapiente uso di ingredienti simbolo della Calabria, come l’ormai inflazionata ‘nduja o la cipolla di Tropea.

Il risotto al latte e nocciole, cedro candito e Moscato di Saracena è un perfetto esempio di un connubio ben innestato tra due territori (Langhe e, appunto, Calabria). Sempre restando in tema, abbiamo trovato impeccabile il risotto (Carnaroli Riserva San Massimo) con carciofi, limone e pepe di Giamaica, accompagnati da una salsa dall’accento transalpino, di grande goduria. Notevole anche il lavoro sulla materia prima locale, come nel filetto di fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi, appena scottato, in cui viene esaltata l’essenza di questa pregiata razza bovina, accompagnata da una demi-glace alla liquirizia da manuale. Ma sono piacevolissime anche le entrate vegetali, tra le quali menzioniamo la piacevole rivisitazione dell’insalata russa, alleggerita e ingentilita dalla gelatina al prezzemolo e da una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi fatta con yogurt e limone.

Gennaro ha ormai acquisito ritmo e costanza, incrementando la sua vena creativa che lo porta a proporre sapori voluttuosi ma in cui la componente dolce – certamente presente – di alcuni ingredienti non ruba mai la scena nell’equilibrio finale del piatto che, nel gioco complessivo di consistenze, temperature e tonalità gustative, acquisisce una componente di piacevole finezza.

La sala è gestita da Rossana, compagna dello chef, artefice di una cantina in divenire – imprescindibile a queste latitudini – che, al momento, è principalmente incentrata sul Piemonte con qualche etichetta nazionale e francese. Si respira entusiasmo, qui a Perno, e siamo certi che questo chef calabrese saprà raccogliere grandi consensi con questa sua nuova sfida.

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