La cucina indipendente di Enzo di Pasquale
L’Abruzzo è terra di cuochi. Una terra che, negli ultimi tempi, ha formato e sfornato tanti giovani talenti. C’è chi si è affermato oltre i confini regionali e chi, invece, ha deciso di investire forze e denaro in terra natìa. Enzo Di Pasquale è uno di questi ultimi il quale, dopo tanto peregrinare in Italia e all’estero, è tornato nella sua Giulianova con il progetto Aprudia, fresco di nuova apertura post-lockdown, in pieno centro storico nella parte alta della città.
Al pari di un regista di “cinema indipendente” che si autoproduce senza costrizioni e influenze esterne, Di Pasquale nel suo nuovo indirizzo va alla ricerca della massima resa contenendo, giustamente, i costi e, soprattutto, esprimendosi in completa libertà. Come Mark Renton, protagonista di Trainspotting (film cult del cinema indipendente anni ‘90), Enzo Di Pasquale, al momento di scegliere quale impronta dare alla sua nuova insegna, si è trovato di fronte all’eterno dilemma se conformarsi o ribellarsi agli stereotipi, decidendo infine di percorrere la strada dell’autodeterminazione sulle note di “Born Slippy” degli Underworld.
Acquisite le solide basi della cucina classica alla corte di Ezio Santin, le ha adattate alla propria indole e integrate con la propria esperienza di vita e professionale. Ecco, quindi, che si susseguono piatti essenziali e ben presentati, in ognuno dei quali si tende a valorizzare un singolo ingrediente, distintamente di pesce o di carne, attraverso l’uso armonico (salve poche eccezioni) di vegetali in varie forme e consistenze, di spezie e di salse. In particolare, spiccano nell’ambito del menù: la delicatezza della battuta di gamberi rosa che intesse una relazione ossimorica e passionale con l’acidità del pomodoro in duplice consistenza (acqua e polvere) e le note piccanti di paprika e pepe; la freschezza della cicala che fa “sentire il mare” in tutta la sua impetuosità infrangendosi sulle perle di tapioca
La manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi; la scioglievolezza delle carni di un baccalà dissalato di ottima fattura; l’atipicità dell’uso dei ditalini come formato di pasta, ma che sorprende per la complessità e la concentrazione di sapori dove le acidità di latticello e pomodoro si rafforzano grazie alla sapidità della bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi.
Negli ultimi due piatti della prima parte del menù lo chef tenta di coniugare il mondo della carne con quella del pesce ma, mentre il connubio “costina di maiale e ostrica” è un matrimonio perfettamente riuscito, l’unione tra fegato di vitello e gamberi di Santo Spirito ricorda una coppia in crisi ove gli elementi principali sono distanti e non comunicanti tra loro, che la liquirizia riesce a far dialogare.
Dulcis in fundo, nota di grande merito per la parte finale del menù, con tre piatti che rappresentano appieno l’indipendenza in cucina di Enzo e nei quali viene abbandonata l’idea classica di dolce stucchevole di fine pasto a beneficio di creazioni originali e prettamente identitarie nelle quali rucola, genziana, cicoria o curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi prendono il posto di cioccolato, crema chantilly o dessert scomposti.
Aprudia è, insomma, una nuova bella realtà guidata da un giovane chef al quale va dato sicuramente il merito di non aver mollato nonostante le avversità, realizzando il sogno di aprire il SUO ristorante, in piena fase pandemica. Che sia di monito a tutti. Ad maiora!
La galleria fotografica:
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- Interni.
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- Cucina a vista.
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- Cialda di pane con crema di pane, anice e finocchietto.
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- Rapa rossa con salsa curry e cocco.
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- Battuta di gamberi rosa mantecata con acqua di pomodoro fermentato e mozzarella di bufala con sopra polvere di pomodoro secco.
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- … accompagnata da una cialda con farina di ceci con una spolverata di paprika e pepe.
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Cicala di mare, tapioca e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi.
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Tacchinella cotta a bassa temperatura con alla base una mousse di ceci, rabarbaro fermentato e polvere di karkadèIl carcadè (o karkadè) è costituito dal calice carnoso del fiore dell'Hibiscus sabdariffa da cui si può ricavare per infusione una bibita dissetante dal sapore gradevolmente aspro e dal colore rosso intenso. Si usa prevalentemente come tisana, è un ottimo diuretico e antisettico urinario. Il suo infuso dà una bevanda dal sapore acidulo rinfrescante e dissetante, dal colore rosso vivo.... Leggi.
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- Pomodorini San Marzano confit e baccalà dissalato con salsa curry e olio al prezzemolo.
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- Ditalini mantecati con burro al latticello, bottarga e salsa all’aglio fermentato in acqua di pomodoro.
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- Costina di maiale cotta a bassa temperatura adagiata su ostrica servita a crudo con foglie di coriandolo, bagnata dal sugo di cottura con aggiunta di acqua di ostrica.
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- Rucola, cicoria, genziana con varianti aromatiche, gelato allo zabaione.
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- Pesca pura, gelato alla liquirizia, pralinato alla nocciola, sopra una doppia panna al curry e polvere di camomilla.
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Caramello al rafano, caprino, sassi d’Abruzzo, mandarino cinese, cialda di wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi.
