Le virtù del Mugello
Se parlassimo di tre virtù, spaziare in un viaggio tra letteratura e testi antichi, potrebbe essere logico e diretto. Eppure, dato il contesto di cui raccontiamo, Tenuta le Tre virtù e il suo Virtuoso Gourmet sono l’omonimo agriturismo, con annesso ristorante, locato nell’incantevole e spesso sconosciuta bellezza collinare del Mugello. Formula… di prima classe, visto il vicino circuito, per questa realtà che sin dalla sua giovane fondazione si è prefissata come obiettivo quello di fondere la piacevolezza del luogo con il calore e la cura del personale che vi opera. Nella nostra esperienza al Virtuoso Gourmet, il gioiello gastronomico di questa tenuta, guidato dall’abile Antonello Sardi al pass, da Valentina Sabatini in sala insieme al promettente sommelier Stefano Dreoni, che con la sua verve enoica ha saputo presentarci chicche locali di assoluto pregio.
Sul frangente della cucina, si diceva, Antonello Sardi, di scuola bartoliniana, sa come catalizzare l’attenzione del suo avventore inanellando una sequenza di successo, in cui l’umiltà di taluni ingredienti e la sontuosità di altri si sposano, dando vita a piacevoli scoperte. Tra tutti, ve ne raccontiamo con piacere due. Il risotto con peperone, erborinato di capra, caffè e colatura di alici
È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, un piatto che nella sua ambiziosa audacia riesce a domare la sfrontatezza gustativa di elementi così forti e facilmente in conflitto tra loro, portando a un allineamento umamico perfetto; la seconda è la rapa con caprino e biscotto al pepe nero: vero colpo da maestro, splendida declinazione di diverse tecniche di cottura del tubero che, nelle sue diverse parti, esprime croccantezza e pungenza speziata.
Meno articolata, invece, la crème brûlée
La crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi di pistacchio e lampone che, al netto della sua intrinseca correttezza, non vanta certo l’ispirazione estetica né la padronanza tecnica delle altre portate.
Le tre virtù di un’insegna, dunque, come questa? Prodotto, curiosità e fascino. Ovvero, un bel ritratto di quanto l’Italia, paesaggistica e gastronomica, sappia offrire ai suoi più golosi visitatori, che troveranno qui una cucina intrigante e una sala fresca, precisa e dinamica.
La Galleria Fotografica:
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- Dettaglio della sala.
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- Mise en place.
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- Uno splendido abbinamento locale.
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- Benvenuto della cucina.
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- Tatufo, cioccolato bianco e patata.
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- Ricciola dell’Elba cotta e cruda, cicale e rafano.
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- Il pane.
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Animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, indivia e gin tonic.
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- Riso carnaroli della Maremma, erborinato di capra, peperoni, colatura di alici e caffè.
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- Ravioli di lingua, salsa verde, alici e sugo d’arrosto.
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- Rapa rossa, caprino e biscotto al pepe nero.
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- Piccione di Pagliano, spinaci e Vin Santo.
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- Pre dessert.
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- Crème brûlée di pistacchio e lampone.
