Trattoria alla Pergola

Una tradizione di famiglia, giunta alla quarta generazione

La storia della Trattoria alla Pergola è antica e affonda le proprie radici nell’800. Tuttavia, è col 1913 che si ha la svolta, quando la famiglia Bresciani prende in gestione il locale per condurlo, di generazione in generazione, al giorno d’oggi. 

Parliamo della quarta generazione che alterna il lavoro di Stefano, in sala, e quello della moglie, Ornella, in cucina. La continuità è però solo in apparenza lineare, in quanto l’apporto degli odierni gestori si sostanzia quasi per caso. 

Stefano e Ornella, infatti, prendono in mano il locale nel 1988 senza avere alcuna pratica culinaria. I due si conoscono e si innamorano sui banchi dell’università, mentre studiano medicina a Padova. Esterni alla realtà della cucina, abbandonano la carriera medica spinti dall’amore reciproco e da una sana incoscienza, con l’obiettivo di salvaguardare la tradizione familiare dei Bresciani. 

Il paradiso del bollito e non solo

La proposta, presentata a voce per le inevitabili conseguenze del COVID-19, pesca a piene mani dalla tradizione popolare veronese, in cui a farla da padrone è il carrello dei bolliti, ma lo sguardo si posa anche a realtà regionali limitrofe.

Iniziamo con un tagliere di salumi a base di coppa, soppressa, prosciutto crudo e salame “impitarà”, ovvero avvolto e conservato nel proprio grasso. La qualità complessiva è buona, ma a spiccare è l’ultimo salume per morbidezza delle carni e ottimo dosaggio della sapidità.

Come prima portata scegliamo il risotto all’isolana e i tortelli di zucca alla mantovana. Il risotto, originario del comune di Isola della Scala, si rivela ottimo. Assai equilibrato tra la presenza delle carni di vitello, maiale e tastasalMolto comune nei risotti scaligeri, il tastasal o tastasale, in italiano, è un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato. Dalla tipica consistenza friabile, che si sgrana al tatto, ha colore rosa vivo e sapore intenso, esaltato da un gradevole speziatura di chiodi di garofano, cannella, aglio e rosmarino. Nei secoli... Leggi, a donare una spiccata nota sapida, si chiude con una splendida lunghezza data dalla cannella. La spezia non è però aggiunta nel finale, in separata sede, ma è unita durante la mantecatura grazie a un formaggio appositamente aromatizzato. Un piatto diretto, rotondo e ben fatto. Meno incisivi i tortelli che, pur garantendo una qualità elevata degli ingredienti, risultano poco equilibrati nel dosaggio della noce moscata e nella composizione della pasta.

La portata principale è il cavallo di battaglia del locale: appunto, l’opulento carrello dei bolliti. La proposta vede la presenza di tagli bolliti e arrosto di cui scegliamo un assaggio complessivo: cappello del prete, lingua, lingua salmistrata, testina, cotechino e gallina per i bolliti; carré di vitello, carré di maiale, tacchino e prosciutto per gli arrosti. Il tutto accompagnato da krenIl kren o cren può avere due significati simili ma differenti. Nel primo caso, indica un particolare vegetale dalla lunga radice commestibile e aromatica - Armoracia rusticana- meglio conosciuta come barbaforte o rafano; nel secondo, con cren ci si riferisce ad una particolare salsa che si ricava dalla stessa pianta. La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e... Leggi (rafano grattugiato messo sotto aceto), mostarda e pearà, tipica salsa veronese preparata con brodo, pane raffermo grattugiato, midollo, Grana Padano e una dose generosissima di pepe, da cui il nome. La qualità della materia prima è alta, e prova ne è la morbidezza delle carne, soprattutto quella arrosto.

In chiusura ci viene presentato un secondo carrello, questa volta dei dolci. Quasi tutte le leccornie sono preparate dalle mani sapienti della signora Ornella, eccezion fatta per le torte, realizzate da una pasticceria locale. Scegliamo il Pan di Spagna con zabaione, realizzato in casa, in cui spicca la splendida crema dalla nota alcolica accentuata, senza però eccedere in stucchevolezza e mantenendo una consistenza lieve e persistente.

Non possiamo quindi che augurarci che la famiglia Bresciani continui nel proprio operato, anche nelle generazioni a venire.

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