Elena

La cucina “personale” di Cristian Elena

Nel centro storico di Domodossola, nell’unica parte rimasta di un castello, la torre, in una sala con solo tre tavoli, lo chef Cristian Elena porta avanti il suo concetto di cucina “personale”. Il cliente è al centro e lo si vuole far sentire accolto e coccolato, come se fosse invitato a casa di amici.
Come ospiti a casa di amici quindi non si decide cosa mangiare, e si aspetta incuriositi cosa il padrone di casa sia riuscito ad inventare. Quindi non c’è un menù alla carta, ma solo tre menù degustazione che si differenziano per il  numero di portate: cinque, sette e nove. Lo chef consiglia di andare sul sette, poi stupisce per il numero di portate ben più ampio, grazie a una batteria iniziale di amuse bouche e finale di piccola pasticceria davvero importante.
Il senso della casa si ritrova poi anche in molti piatti, è una cucina evocativa, con tanti rimandi a figure importanti. Sempre giocando sul concetto di casa lo chef è sornione nel celarsi dietro ad una parvenza di semplicità, nella scelta degli ingredienti e negli accostamenti, ma ha un’idea molto precisa della sua offerta gastronomica. Una cucina dai toni dolci e rotondi, ghiotta e generosa, che ti riempie il cuore e la pancia.

D come Domodossola e… Divertimento

Lo chef considera il suo ristorante come un’oasi di serenità e di felicità sia per i commensali che per lui, un rifugio rispetto alla frenesia data dalla gestione dello spazio bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi e del bar adiacenti. Se gli amuse bouche sono solitamente indicatori di cosa ci si possa aspettare da una cena, qui si evince chiaramente che si sarà… “amused”.
La parte iniziale, con 15 piccole portate, è anche quella  dove emerge il lato più spinto, quello che gioca di più sul tono delle acidità, in una insolita insalata di mare, nel cavolo rosso con gorgonzola  e nell’ostrica con plancton e sorbetto di asparagi, kiwi e gin. Geniale l’uso dei fiori di crisantemo con le cicerchie, che danno il retrogusto dell’aglio.

È una cucina di sostanza, che pesca da ingredienti della montagna, in primis il Bettelmatt e poi ovviamente il burro, la panna, la crema di latte, le uova. Si gioca poi, in alcuni casi, abbinando la montagna al mare: gli Spaghetti per il comandante sono al plancton, con una crema di latte e riduzione di capesanta, gambero e scampi. Citazioni a maestri della cucina in piatti come Bread is Gold (omaggio a Massimo Bottura) o Reverso, con il famoso piatto di Fulvio Pierangelini al contrario, quindi crema di gamberi e ceci interi, così come citazioni artistiche, come nell’Albero della vita (dove il riferimento è Gustav Klimt) con raviolini con diversi ripieni e salsa alla liquirizia e a Prince con Purple Rain: il dessert che viene servito in una sala sotterranea con la canzone come sottofondo musicale.

Si tratta di un percorso che prevede la presenza dello chef che spiega ed interagisce con la persone a tavola, attento a far star bene e divertire i suoi ospiti. Potrebbe solo essere interessante avere, analogamente a quanto accade per gli amuse bouche, nel corso delle portate principali, dei piatti che creino discontinuità, giocando e spingendo più sui toni acidi e amari. Sarebbe utile per spezzare ed alleggerire un po’ la sequenza che può diventare troppo impegnativa, proprio per la “ricchezza” dei piatti. In ogni caso si tratta di un’esperienza consigliabile sia a gourmet che gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi: entrambi ne usciranno divertiti e appagati.

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