Da Amerigo

Un iper-luogo senza tempo

Poche cose sono cambiate da quando, nel 1934, Amerigo aprì questa locanda nel primo Appennino Modenese. Di certo non è cambiata la vocazione, una e trina, del locale che è ancora oggi sia tavola che dispensa e pure locanda. Ma il tempo, solo apparentemente fermo, è importantissimo in questa dimensione tanto che ciascuno dei piatti qui preparati riporta in menu anche l’anno della sua creazione: come se si trattasse di una bottiglia di vino anche il piatto assume qui una valorizzazione diacronica e si offre all’esegeta, purché goloso, col gusto di un’ulteriore speculazione.

E come accadeva lungo le navate delle chiese anche l’iconografia aiuta, Da Amerigo, la comprensione. Nella fattispecie, il trompe-l’œil  onirico di Amerigo stesso che, tornato bambino, pedala divertito nell’opera delle quattro stagioni. Le stesse stagioni che si ritrovano declinate nel menu che cambia al volgere di ogni equinozio, e di ogni solstizio, con l’unico valevole cammeo del tartufo che qui si ritrova – del resto siamo nel suo habitat naturale – da novembre fino a Natale.

Alberto Bettini è, di questo mondo senza tempo, il patron ovvero il custode e, come tale, è ubiquo nel suo esser tanto presente in sala quanto in cucina. Col menu e i numerosi fuori menu dedicati alle bestie minute o alla cacciagione serve all’ospite anche un bugiardino con le portate dedicate al tartufo bianco indicanti le grammature e relativo importo in euro. Optiamo per attingere da tutte e tre le proposte così da avere una prospettiva completa della perizia con cui si lavora, ancora oggi e al netto di due piccole imprecisioni, Da Amerigo.

Il primo tra gli antipasti, la tigellina col burro e il tartufo bianco e la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di bianca modenese, in particolare, sarebbe stata irreprensibile se non fosse stato per lo scalogno della tartare, decisamente prevaricante. Una festa autunnale più che riuscita, benché senza preziosismi, l’ottima zuppa di bosco e sottobosco e i calzagatti arrostiti, solo parzialmente eclissati dalla componente acetica delle verdure, un tantino troppo esuberante. Impeccabili invero i primi piatti: la scelta, in particolare, di tirare la sfoglia delle tagliatelle con una varietà di grano antico, rugoso, dal sapore torrefatto ben si sposa col virginale, semplicissimo condimento fatto d’acqua di cottura, un sospetto di burro e sua maestà il tartufo bianco. Altrettanto precisi ma dichiaratamente più golosi i tortelli ripieni di Parmigiano Reggiano fondente, cui il Prosciutto arrosto infonde una nota aromatica quasi empireumatica davvero irresistibile. Agli antipodi tra loro i secondi: lo scultoreo, barocco uovo montato al tartufo bianco rappresenta da solo un pasto completo e restituisce, nel sapore, una semplicità infantile davvero disarmante; molto maschia e molto adulta nel suo pubblico di riferimento, invece, la cacciagione, presentata nella sua più esatta natura anatomica.

Stessa atmosfera d’antan, ma ancora più epicurea, alberga nei dolci.

S’è parlato spesso, e comunque mai troppo, di luoghi che, perché troppo connessi col proprio tempo, finiscono per perderne le coordinate diventando appunto, e tristemente, “non-luoghi”. Ecco qui accade l’esatto contrario: siamo in un iper-luogo e, come tale, in una dimensione senza tempo, dove si vorrebbe sempre restare.

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