Kadeau

“We grow, harvest, preserve, serve, and love Bornholm”

Nel 2007 due amici, Nicolai Nørregaard e Rasmus Kofoed, decidono di aprire a Bornholm, piccola isola danese nel Mar Baltico, al largo della costa svedese, un ristorante che fosse, al contempo, un sentito omaggio sia al bucolico territorio della loro amata terra natale che alla loro passione per la cucina. Un’idea tanto feconda che nel 2011 arriva, ci piace pensare per gemmazione, un secondo locale nel quartiere di Christianshavn, nel cuore di Copenaghen e sarà proprio questa versione cittadina a raggiungere, e superare, nel giro di pochi anni, la fama dell’indirizzo originario.

Nella piccola sala una cucina raffinata, elegante, curata in ogni particolare celebra, amplificandone le peculiarità, i prodotti provenienti dall’isola senza ignorare la tradizione e fornendo una propria personale versione di quella cucina nordica, il NOrdic MAd, di cui il concittadino Noma è, da anni, l’incontrastato alfiere internazionale.

Un solo menù degustazione distilla con efficacia l’idea di cucina bornholm-centrica dello chef che vede ogni portata come un’occasione per sviluppare un piccolo viaggio intorno a un ingrediente. Contrappunti, marinature, cotture alla brace, affumicature, utilizzo di fiori e frutti e fermentazioni sono gli strumenti adottati con perizia per rappresentare felicemente, attraverso la stagionalità o le tecniche conservative, un microcosmo gustativo dalle interessanti prerogative.

Molto interessante, ad esempio, il ricorso all’uso di sottaceti che con differenti sfumature sottolineano questa o quella caratteristica come le fragole che bilanciano in modo estroso la texture di un rombo mirabilmente cotto o i germogli di abete che donano una felice nota balsamica alla cozza delle Far Øer. Le varie affumicature ottenute utilizzando diversi tipi di legno o i gradienti di acidità ricercati nei frutti ma anche, e soprattutto, in bacche, alghe ed erbe offrono una visione ancora più approfondita della cucina del Kadeau.

Anche i dolci, pur se apparsi un filo scolastici, sono coerenti col milieu gastronomico evocato dal ristorante e chiudono un’esperienza che vale la pena di fare per conoscere un ulteriore aspetto di una delle città gastronomicamente più vibranti d’Europa.

*disclaimer: per amore di conoscenza e rispetto nei confronti dei nostri autori abbiamo consapevolmente deciso di pubblicare questa scheda nonostante l’istanza di fallimento del gruppo Kadeau sia ormai di dominio pubblico. 

La galleria fotografica: