Da Mauro

Un porto sicuro nel fascino d’antan della provincia veneziana

Da Mauro a Mirano si trova Mauro Pelosin in persona: la bandana d’ordinanza e il sorriso fiero di chi, tutti i giorni, si destreggia da almeno dieci anni col mercato – e con le stagioni – della vicina Chioggia. Da tempo i pescatori gli riservano, ormai, le pezzature migliori; un’attenzione che è diventata proverbiale, la sua, e che riversa in egual misura anche sul mondo vegetale se è vero com’è vero che, in stagione, da lui si trovano pure le pregiate castraure, ma questa è un’altra storia. 

La storia presente, piuttosto, è un affare di moeche, granseole e conchiglie grandi come una mano e servite crude, ma crude in un modo che saprebbe far capitolare anche il più ritroso tra gli scettici. 

Delle sue capesante con olio e limone, del resto, si parla da almeno dieci anni così come del carpaccio di astice, per dirne uno, oggi in un’urbanissima combinazione coi frutti di bosco. Chiaramente, siffatta sensibilità non potrà esimersi dal proporre  un’accurata scelta di ostriche, scrupolosamente selezionate e ogni volta diverse: nel nostro caso una generosa, nocciolata Royale David Hervé e la Regal OR di Boutrais, più carnosa e vagamente esotica.

Ma gli si farebbe un torto, a questo oste, chef e patron se non si facesse menzione della sua ormai proverbiale arte di combinarlo, questo crudo, con altrettanti elementi attinti dalla flora non solo locale ma anche nazionale e pure foresta, come accade nella tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di trigliette locali con radicchietto, pomodori siciliani e olive taggiasche, con le puntarelle a rimare nella consistenza coi croccanti, carnosi calamaretti ma pure e soprattutto nelle carambole e nei kiwi gialli – oltre alle più familiari fragole, mirtilli e more – incastonate nel sontuoso, gargantuesco plâteau di gamberi rossi di Sicilia, scampi e astice di Chioggia.

Non manca nemmeno un ossequio, invero servito in primissima battuta, al territorio, con un assaggio di antologico baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi alla maniera vicentina e nel taglio del giorno: una piovra di sei kg, sempre dalla vicina e magnanima Chioggia, in elegantissimo spolvero con la Rosa di Gorizia e il sedano rapa. Sempre di stampo territoriale l’omaggio al vicino Trentino con la polenta di Storo a sostanziare un ottimo fritto misto.

Come se non bastasse, da Mauro a Mirano si beve pure assai bene; e scusate se è poco.

La galleria fotografica: