Riviera

Venezia dentro

Quella tra l’uomo e la città di Venezia è spesso la storia di una riconciliazione. E come una storia d’amore “che strappa i capelli”, dopo la naturale rottura, l’instradarsi di un’amicizia, e una collaborazione, di durata all’insegna del “do ut des“. Queste le premesse del ritorno di Giovanni Pietro Francesco Maria Cremonini, GP per gli amici, che dopo trascorsi parigini underground vi fa ritorno con l’intento preciso di farla rivivere non più solo nell’intimo del suo immaginario ma fattivamente, diventando oste contemporaneo di questo “ristorante per onnivori“.  

Il tramonto, qui, è a vista sull’isola della Giudecca, di fronte al Canal Grande, su Fondamenta delle Zattere. Al suo interno, l’edificio vanta un sapore antico, moresco in alcune nicchie ma con l’eclettismo del suo patron che ha imparato a far convivere piccoli elementi della contemporaneità con la tappezzeria damascata e la boiserie. Del tutto speculare, la cucina di Samuele Silvestri, che reifica questo mondo in piatti che sono la proiezione puntuale, spesso allitterativa, di questo universo lagunare, quindi “mare + terra”, senza preclusioni di sorta ma con la consapevolezza che “mangiare è un atto estremo“, perché interiorizza il mondo esterno. 

Riviera: una cucina lucida e precisa

Si diceva dunque delle allitterazioni ma anche solo a leggerlo, questo menu, la vena poetica e vernacolare si fa evidente come nel canto del gondoliere. In particolare, vi si ritrovano figure formali ricorrenti che concorrono a forgiare questo immaginario universale (Venezia) e personale (quello di Gp) che coinvolge le terre emerse di tutto l’orbe terraqueo nel raggio di 150 km. Si comincia con un’ecumenica selezione di filetti di pesce crudo, resi fondenti, quasi confettati dalla sapiente marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi e si prosegue, avvicinando lo zoom, col branzino selvatico, l’ostrica e la mela verde: un climax ascendente, tornando allo spettro metrico, che si concretizza nella dialettale canoce in sauna e raggiunge la sua acme con la grancevola, il radicchio e la sua riduzione: un crunch dove l’umami si risolve in un succo dolce-amaro. Bello il  contrasto tra umido e asciutto, che si fa galenico nel candore “sporcato” di nero del bianco risotto e, della seppia, il nero, dalla cottura precisa e filante a tratti. Puntuale e preciso nel rispetto delle sue fibre anche il carnoso sgombro. 

Ma Riviera vanta anche una selezione affettiva, e molto divertente, in termini di vino, nonché un punto di vista molto lucido, e molto vero, sulla cucina veneziana contemporanea. 

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