La Faggiola Ostreria Fratelli Pavesi

L’osteria contemporanea

Si arriva in località Gariga, comune di Podenzano, nel piacentino, si varca un cancello e succede che ci si ritrova in una dimensione parallela. Nel mezzo di una vecchia e grande corte rurale, un grande edificio con un porticato riporta un’insegna che recita Azienda Agraria Sperimentale Vittorio Tadini. E l’Ostreria Fratelli Pavesi dove si trova? Basta volgere lo sguardo a destra e si paleserà un altro cascinale, deputato a ospitare l’osteria: luogo affascinante, contesto interessante e curioso. Gli spazi sono ampi, l’arredo è essenziale, i mattoncini a vista arancio, i tavoli e le sedie di legno danno il giusto tocco per sentirsi in un ambiente caldo e accogliente. La differenza, però, la fanno le persone. E qui ci pensano i Fratelli Pavesi, discendenti di una storica famiglia di osti e ristoratori, Giacomo, Camillo e Giuseppe, – ecco perché Ostreria – si dividono tra sala e cucina e gestiscono il “ristorante” con passione e grande entusiasmo.

E lavorano con prodotti eccellenti, soprattutto ma (giustamente) non solo del territorio, e privilegiano il rapporto coi produttori che fanno qualità. Giacomo è il volto dell’Ostreria: è l’oste – giovane – di una volta, incarnazione di quel personaggio al quale non si può non dire “fai tu”, nonché orgoglioso narratore di ogni singolo piatto con assoluta ed estrema dovizia di particolari. Chiaramente potrà mai, un oste simile, non avere il vino nelle sue corde? Giammai! Giacomo ha tutto in testa, e un gran debole per i vini naturali.

Cucina sincera con solide basi nella tradizione piacentina

Sul tavolo c’è il pane fatto in casa con lievito madre e un’ottima focaccia, perfetta per accompagnare il  lardo che Giacomo taglia direttamente al tavolo, cui seguono le cervella e animelle fritte di vitello con spinacino fresco e limone dalla Costiera Amalfitana: dorate, asciutte, eccellenti ed un coloratissimo cappon magroPiatto antico della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che... Leggi rivisitato con pesce di acqua dolce (storione, trota e gambero d’acqua dolce). Delizioso il torcione di fegato grasso d’oca accompagnato da un caldo pan brioche, cotognata e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Pancetta Dop con giardiniera fatta in casa e Prosciutto di maiale nero allevato allo stato brado di Aldo Brianti stagionato 48 mesi chiudono gli antipasti e aprono la strada ai primi piatti.

I tagliolini, rigorosamente fatti in casa, ai 40 tuorli con i funghi dei boschi sono gustosi, ma la vera sorpresa sono i cappelletti con stracotto di spalla di daino e fondo di selvaggina. Selvaggina presente anche tra i secondi, col capriolo come protagonista indiscusso servito su un fondo di selvaggina con fungo porcino, cipolla agrodolce e tartufo nero: cottura a puntino della carne, sapori definiti, assoluta semplicità a servizio di una grande materia prima.

Ed ecco che Giacomo ritorna al tavolo, ovviamente non a mani vuote, ma con uno strepitoso Stilton cheese e un’ottima toma di capra, “abbandonati casualmente” sul tavolo, hanno avuto gli onori che meritavano. I dolci seguono il solco tracciato dalle precedenti portate: buono il semifreddo di zabaione caramellato, pinoli tostati, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi candito e aceto balsamico di Modena invecchiato, ben riuscita la crostatina rovesciata con crema, scorza di limone e frutti di bosco. Il coup de theatre finale non poteva mancare e chi poteva portarlo in scena, se non Giacomo stesso? Spisigona piacentina in un piatto, una bottiglia di cognac a testa in giù… confusione di profumi ed esaltazione del gusto.

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