Sud

A nord di Napoli, il regno di Marianna Vitale

È passato qualche anno ormai da quando Marianna Vitale, giovane cuoca di talento e dal carattere di ferro, decise di sparigliare le carte in quel di Quarto, non troppo amena località immediatamente a nord di Napoli, dove imperversava una gastronomia fatta di “banchettifici”, realtà difficile per un ristorante come voleva essere Sud.

Piccolo e grazioso, conviviale e non pretenzioso, ma con l’intenzione di proporre qualcosa di completamente diverso per la zona. Scommessa difficile, ma che può dirsi vinta, ormai, grazie anche all’aiuto di Pino Esposito che si occupa, con professionalità, della sala, al servizio di una cucina di buona tecnica, sincera e modernamente in grado di applicare una buona dose di creatività ai sapori del territorio.

Mancavamo da un po’ e abbiamo trovato tutto come ricordavamo. La piccola cucina a vista dove Marianna e i suoi ragazzi si muovono vorticosamente, il bravo Pino che coordina la sala con garbo e grande padronanza. Il ristorante ha un buon successo, è sano e vitale come si evince dalla clientela, per lo più abituale, che già conosce i piatti della chef e torna con la voglia precisa di assaggiare questa o quella preparazione. Il ristorante ha trovato una sua dimensione, insomma, per cui tanto di cappello, soprattutto considerato il contesto non facilissimo.

Sud: cucina generosa e di sostanza

Verremmo però meno al nostro lavoro se ci facessimo condizionare da elementi esogeni rispetto al piatto. E, dunque, non possiamo negare che dalla cucina di Sud sarebbe lecito aspettarsi qualcosa di più: una crescita, un’evoluzione rispetto al passato, che non abbiamo riscontrato. Restiamo convinti che la chef abbia del talento e buone qualità ma la sua proposta ci è sembrata un po’ immobile e, peraltro, indecisa ancora su quale campionato intenda giocare.

Le Alici in purgatorio sono alici ma potrebbero essere qualsiasi altra cosa in quanto risultano gustativamente seppellite da una generosa dose di crema olandese, alla fine, unica protagonista del piatto. La Minestra di mare con frutta e verdura di stagione – una sorta di rilettura in chiave marinara di un antico classico napoletano, la Minestra MaritataE' un tipico piatto di origine campana a base di verdure stagionali a foglia verde e ritagli poveri di carne del maiale. In genere preparata secondo la più stretta tradizione napoletana per pranzi festivi, quali quelli in occasione di Natale e Pasqua. Il nome della minestra maritata deriva dal fatto che gli ingredienti cuocendosi si “maritano”. Leggi – non ci ha entusiasmato, ci è parsa una mera accumulazione di (tanti) ingredienti senza che dall’insieme emergesse alcun valore aggiunto.

Certo, Anemoni resta un grande piatto di pasta e il Baccalà si fa apprezzare, nella sua semplicità, per la qualità della materia prima e la pulizia dell’esecuzione, ma il Risotto con latte, pesce spada affumicato, anice e melanzane risulta ridondante e di gusto un po’ monocorde. L’impressione è che ci sia difficoltà da parte della chef a concepire, in questa fase, una formula trasversale che possa piacere tanto ai gourmet dai palati più esigenti quanto ai clienti comuni. Una cucina in cui prevalgono toni rustici, che difetta un filo di eleganza e che è figlia, forse, di un approccio non troppo libero da “condizionamenti ambientali” derivanti dal tipo di clientela. A tal proposito è emblematica la risposta del personale di sala al nostro appunto circa le (davvero!) eccessive porzioni del percorso di degustazione: “È uno dei nostri punti di forza – viene ammesso – i clienti sono contenti.”

E, quindi, a noi non resta che ritirarci in buon ordine, facendo nostra l’espressione perplessa dell’ispettore Zenigata, che giganteggia sulla sala.

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