Il Grano di Pepe

La cucina caleidoscopica di Rino Duca

Nel cuore della terra del Lambrusco Il Grano di Pepe è il ristorante che non ti aspetti. Un’enclave siciliana in cui va in onda l’one man show di Rino Duca. Difficile non restarne conquistati: eclettico, esuberante, Duca è un cuoco ma, soprattutto, un uomo che sprizza entusiasmo, gioia di vivere e passione per il proprio lavoro, e che diventa di una simpatia trascinante quando racconta la sua cucina, i suoi piatti o qualcuno dei suoi viaggi, dai quali impara e porta con sé sempre qualcosa di nuovo.

Il ristorante è piccolo, raccolto – parliamo di una ventina di coperti – e non potrebbe essere diversamente perché in cucina a parte un aiutante che svolge mansioni essenzialmente “manuali”, Duca è da solo. Ciononostante lo si può vedere spesso anche in sala a seguire personalmente i tavoli e a monitorare il grado di soddisfazione della clientela. Peraltro, anche in sala non c’è un gran viavai ma solo una graziosa, gentile e ancora poco smaliziata ragazza.

Venire a mangiare qui è un po’ come andare a mangiare a casa dello chef. Ma ne vale la pena: è un tipo originale Rino Duca, così come la sua cucina che è frutto delle esperienze del suo vissuto e del suo talento, caratterizzato dalla predilezione di toni sapidi piuttosto marcati che rimandano alla sua Palermo, che cita in un eccellente e fragrante versione di pane e panelle, nello sfincione, nel tonno in versione cittadina e nel cannolo finale.

Una cucina d’autore profondamente siciliana e, pertanto, aperta a mille contaminazioni

In mezzo, tanti rimandi alla cucina orientale con un largo uso di ingredienti quali shiso, togarashi e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi. D’altra parte, quella siciliana è la cucina più orientale d’Italia. E così, stupisce per nettezza di sapori un piatto di Melanzana scottata, tofu, olio all’origano e dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi di pomodoro. Il pomodoro sostituisce l’alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi e le foglie di basilico sostituiscono le scaglie di pesce katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato. Leggi. Il piatto riecheggia nella pulizia e nella purezza della cucina kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi, di cui restituisce l’umami all’ennesima potenza.

Una cucina che ha il grande pregio di non essere riconducibile a un chiaro filone, di non scimmiottare, di non seguire le mode. Una cucina senza piccione e senza maialino. Che a volte complica per semplificare.
Come nel Riso di Porticello: riso e circa 15 salse e condimenti a base di pesce tra cui teste di gambero, nero di seppia, polpa di granchio, acqua di cozze e via andare… un caos multicolore che si riduce all’unità di riso e mare.

Il Grano di Pepe si conferma un approdo sicuro per chi voglia sfuggire dalla banalità.

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