Bros

La cucina del territorio leccese: il dialetto come lingua universale

Un ristorante è un’impresa. Non solo in qualità di esercizio il cui obiettivo primario è quello di produrre utili ma anche, e forse soprattutto, nell’accezione più romantica ed epica del termine. È una sfida onerosa che richiede determinazione, sacrificio, talento e profusione in essa di un impegno totalizzante.
Ognuno intraprende questa tenzone con una propria visione plasmata da sensibilità, conoscenze, carattere e, ultima ma non meno importante, personale abilità, il tutto strettamente legato alle (e dalle) proprie speranze.
Ci sono ristoranti, poi, che oltre questo riescono a far intravedere anche dell’altro.

Bros di Floriano Pellegrino e Isabella Potì riesce, infatti, a trascendere ulteriormente questo classico storytelling, corredando la propria proposta con un piglio che oltrepassa l’entusiasmo giovanile, associandosi piuttosto a una intensità emotiva che sinceramente colpisce, fino a farsi trascinante.
Difficilmente, sedendosi a questa tavola, non si riesce a notare e apprezzare questa tensione, in cui il territorio è esaltato fino a essere trampolino di lancio per raggiungere dimensioni gastronomiche internazionali.

La volontà di fare di Lecce un segmento d’Europa, e non della provincia italiana, traspare persino da particolari come l’arredo, volutamente spoglio, di impronta nordica, dalla presenza in sala di collaboratori di diversa nazionalità e, ancor di più, ovviamente, dal menù ricco di stimoli, idee, tecniche che sollecitano spettri di sensazioni disparati e compositi.

L’articolazione dei menù prevede tre differenti degustazioni di crescente lunghezza. In quello più lungo, un inizio in sordina cede gradualmente il passo a piatti dalla profondità e persistenza sempre maggiori. Oltre ai classici poli gustativi – largamente esplorati – è questa una cucina che fa ricorso anche ad altri canali come il salmastro, il rancido o le stesse fermentazioni per sottolineare, facendogli da spalla o prendendo il sopravvento, questo o quell’ingrediente principale.
È uno stile che non si manifesta attraverso un’espressione lineare del gusto, ma piuttosto reclamando la dovuta attenzione con l’avvicendarsi di sovrapposizioni e accompagnamenti in cui contaminazioni ed espressioni ultraterritoriali completano un quadro di indiscutibile interesse.
Se gli ingredienti locali sono un’opportunità qui vengono sfruttati appieno anche grazie a una maestria tecnica che riesce ad esaltarli nelle loro caratteristiche. Fulgido esempio è il concentrato di peperone e caroselli, ideale substrato che permette alla burrata di trovare un adeguato contraltare alla propria lipidica fattura.

Equilibrio? Non solo, ma anche tanta freschezza

La crema di ceci con aceto, polvere di peperone e melanzana fondente spazia su gradazioni dell’umami in modo assai convincente, e una efficace variazione di susine accompagna un eccellente piccione.
Come detto, alcuni piatti a principio menù, rispettando le consegne di un inizio sottotono, probabilmente cercato, risultano alquanto impalpabili e di difficile decifrazione. Se l’intento è stato quello di calibrare il percorso aumentando progressivamente l’andatura diciamo che ciò non è stato felicemente perseguito.
Guardando a ritroso la differenza tra un certo punto della cena e l’inizio sembra quasi di avere a che fare con due mani diverse. Una più incerta, l’altra più consapevole e decisa. E allora accostamenti come il brodo di olive celline la cui nota salmastra, invero non percepita, dovrebbe completare e arricchire quelle del melone cantalupo, lasciano perplessi.

Non si può concludere non omaggiando il livello altissimo della pasticceria di Isabella Potì, che suggella un pasto in un locale tra i più divertenti dell’odierno panorama nazionale.

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