Davide Caranchini: un lombardo dai tratti orientali e l’accento scandinavo
Anche la splendida Cernobbio ha un suo talento culinario: è giovanissimo ma già tanto audace e consapevole delle sue doti. Enormi, come la sua stazza. Davide Caranchini, dopo un 2018 trionfale con premi e riconoscimenti ricevuti, sta proseguendo il suo percorso al Materia tra conferme e nuovi traguardi.
Il suo estro riesce a convertire i suoi ricordi e culture gastronomiche cui si ispira in una personalissima visione di cucina che, prima di tutto, è in grado di far sintonizzare i palati sulle sensazioni del Lago, nonostante il richiamo a tecniche e sapori extraterritoriali.
Cucina di entusiasmo ed erudizione, quella del Materia, che viaggia su cifre tecniche non indifferenti dai quali sono stati concepiti piatti di classe cristallina come l’iconica insalata di cavolo rosso, midollo tiepido affumicato, caviale e latte di mandorla amara in cui trovano un millimetrico equilibrio di sapori quattro ingredienti ricchi e poveri: un biglietto da visita che farebbe invidia a molti cuochi navigati. E che dire dell’audace panna cotta ai ricci di mare, cervello e capperi, provocatoria ma di un livello di altissima trasversalità gustativa, o del imperioso piccione in più servizi, che si lascia apprezzare con avida golosità dal petto al raviolo farcito di interiora?
Si intravedono tante idee che in alcuni casi sembra che arrivino in tavola ancor prima di essere perfette al palato, a cercare un riscontro già immediato del commensale. L’uso del vegetale non è mai pleonastico ed interagisce senza mai perdere i suoi connotati da comprimario con gli elementi proteici del piatto. E abbiamo pure la leggera sensazione che lo chef non sia ancora nel pieno della sua fase di maturità.
Sala e cucina interagiscono a memoria grazie a un servizio solerte, cortese ed estremamente professionale, parte integrante di questo giovane e ambizioso progetto in cui anche la scelta enoica è ponderata con la medesima oculatezza.
Piccoli dettagli che fomentano la curiosità a tornare con frequenza. Bravi tutti, avanti così.
La galleria fotografica:
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Creme caramel con dashi
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi di soia e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi / rapanello e pistacchio
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- Cialda di riso uova di trota e yogurt
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- Daikon fermentato
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- Cono con laticello e tartelletta all’anguilla
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Tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di salmerino, grano saraceno, rafano e brodo freddo di mirtilli rossi
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- Assaggi di Primavera
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- Rognone e cipolla bruciata
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- Panna cotta ai ricci di mare, cervello e capperi
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- Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara
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- Bottoni di patata fermentata, lievito,cagliata di segale uova di aringa affumicata
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Tortelli di scalogno ed erbe amare, panna e karkadè
Il carcadè (o karkadè) è costituito dal calice carnoso del fiore dell'Hibiscus sabdariffa da cui si può ricavare per infusione una bibita dissetante dal sapore gradevolmente aspro e dal colore rosso intenso. Si usa prevalentemente come tisana, è un ottimo diuretico e antisettico urinario. Il suo infuso dà una bevanda dal sapore acidulo rinfrescante e dissetante, dal colore rosso vivo.... Leggi
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- Pasta al finto pomodoro (con prugne fermentate)
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Linguine pastificio Felicetti ,burro, colatura di sgombro e amchoorL’amchoor, o anchur o aamchur, è una spezia in polvere ottenuta dal mango verde disidratato. Originaria dell’India, ha un gusto agrumato e viene impiegata come sostituto del succo di limone per dare una nota acidula alle varie pietanze. Leggi
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- Piccione cotto in crosta di sale e fave di cacao
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- la succulenta coscia con un mix di spezie e il petto marinato
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- il raviolo ed il suo brodo
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- si chiude il servizio del piccione con l’eccezionale bon bon di patè speziato
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- Pre-dessert: babà con sorbetto alla ciliegia
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Acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, yogurt e fieno
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- Rabarbaro , noci e rosa
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- Midollo e zafferano
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- la notevolissima piccola pasticceria
