La nuova vita della storica insegna di Salò
Marco Cozza e Andrea De Carli sono i nuovi chef del Ristorante Rose Salò. Dopo gli studi alberghieri e conclusa la gavetta, passando per le cucine di Gualtiero Marchesi e Matteo Baronetto, i due, classe ’91, sono incappati in una nuova avventura: rilevare quella che fu una storica osteria di paese e renderla un’ambita meta gourmet.
Detto fatto. La coppia di cucinieri si è subito messa al lavoro per dare un’impronta decisa e riconoscibile al locale tanto che, oltre ai lavori di ristrutturazione, è andato in scena un graduale rinnovamento della filosofia di cucina, durato circa tre anni, durante il quale l’obiettivo fissato era quello di educare i palati della vecchia clientela contaminandoli, volta per volta, con sapori e accostamenti nuovi. Nulla di più complesso, ma sembra che le nuove sfide non li abbiano mai spaventati tanto che, a cavallo tra il 2018 e il 2019, hanno dichiarato conclusa la fase di trasformazione.
Il lago di Garda, attraverso il filtro delle erbe aromatiche
La presa di coscienza della propria bravura e dei mezzi tecnici a disposizione da parte dei cuochi emerge immediatamente una volta aperto il menù. Le erbe aromatiche fungono da filo conduttore tra un passaggio e l’altro con l’intento di raccontare il luogo attraverso una prospettiva nuova, decisamente inusuale. L’esperimento è per il momento riuscito a metà, trovando un limite dove invece si dovrebbe intravvedere il suo punto di forza. Ci è parso infatti che più che esaltare le preparazioni le erbe facciano da coprente, proteggendo e filtrando e finendo, talvolta, per coprire l’identità creativa degli chef.
Ci sentiamo di dire questo alla luce del fatto che la cucina, quando scevra da contaminazioni botaniche eccessive, lasci intravvedere una discreta luminosità nel suo insieme arrivando a toccare anche vette in cui si esprime la magia dell’equilibrio tra gradevolezza e complessità. La capacità di saper scegliere la materia prima, la maestria nel saper tirare un fondo a regola d’arte e la padronanza nel rendere progressivo l’incedere aromatico sono tratti distintivi di una cucina già solida, nonostante la giovane età, che si esprimerebbe al suo massimo potenziale se lasciasse da parte la timidezza o, al contrario, una presa di posizione troppo netta.
Una nota di merito, a conferma di quanto appena scritto, va alla pasticceria, che si rivela contemporanea sia dal punto di vista tecnico che da quello palatale.
La Galleria Fotografica:
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- L’ingresso
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- La sala principale
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- La sala della veranda
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- L’herbario
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- Le erbe aromatiche che si degusteranno durante il percorso di degustazione
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- Amuse-bouche
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- Il pane e i grissini
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- Battuto di storione, caviale e scarola cotta al vapore
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- Insalata di campo primaverile e funghi
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- Battuta di pecora, brodo bruciato, daikon con estratto delle sue foglie e midollo di bue
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- Fusilloni al ragù di coda di bue brasata, rabarbaro e foglie di acetosa
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- Ravioli al bagoss e pesto di erbe selvatiche
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- “Brixia”: cavedano, rigaglie, fregola sarda e papavero
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- Pancia di maialino, olive, carote selvatiche e fiori di corniolo
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Insalata di erbe alla griglia e bagna cauda
La bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi di agoni
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- Ananas caramellato nel peperone e gelato al latte d’asina
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- Mela cotta al sale e gelato alla ruta
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- La piccola pasticceria
