A Canale, uno chef in forma smagliante, dall’entusiasmo contagioso
Era tempo che non andavamo All’Enoteca di Canale. Troppo tempo, considerati i molti anni spesi da Davide Palluda a lavorare, con immutate perizia e costanza, a uno stile che ha fatto, della piccola e sonnolenta cittadina di Canale, il fuoco delle attenzioni del gourmet contemporaneo.
Siamo in una sala ariosa e riposante, al piano superiore di un tipico edificio in mattoncini rossi che, una volta, era l’asilo del paese. Oggi qui ha sede anche l’Enoteca Regionale del Roero, da cui il ristorante mutua il nome, ed è proprio qui che trova asilo una cucina fatta di preparazioni ricercate ed essenziali, dove il nitore troneggia anche nei sapori e i piatti, autorevoli, sono capaci di alternare, e spesso di compenetrare, tra loro, orizzontalità e verticalità gustative.
Una cucina di territorio, tanto radicata quanto proiettata verso il futuro
Il contesto enciclopedico di Palluda è però sempre il territorio, che diventa l’humus creativo in grado di far dialogare tra loro una cucina di tradizione, quasi “passatista” nella riverenza con cui è trattata, conosciuta e rispettata, e una raffinata ed erudita avanguardia che prende le mosse da un paziente lavoro di lima e di cesello sulla tradizione stessa, che non viene mai privata, per questo, di un’espressività golosa e, a tratti, muscolare.
Impossibile non citare, a questo proposito, la finanziera, dove ogni elemento, cucinato separatamente dagli altri, si risolve in un paesaggio dove vigoria ed eleganza camminano di pari passo. Allo stesso modo, la cottura magistrale della faraona, con gli umori che innervano le consistenze, e una presentazione che rasenta la perfezione. Così come l’eccellente rivisitazione del Montblanc, a vessillo della perfetta e radicata compresenza di inventiva e tecnica.
Nulla di più appagante, allora, che sedersi a uno di questi tavoli e, accompagnati da un bel vino scelto da una cantina che è tanto ricca quanto accessibile, indugiare in un viaggio, che è anche un carotaggio, nella storia di una tra le regioni più importanti, gastronomicamente parlando, del nostro paese.
La Galleria Fotografica:
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- L’ingresso All’Enoteca
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- Uno dei manifesti appesi all’esterno
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- I bei tavoli tondi
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- Amuse-bouche: acciuga fritta, meringa salata crema di acciughe e mandorla, polpetta di carne di bollito, cono di panna acida e trota affumicata, pan di spezie caglio e timo, cialda di polenta
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- Altre amuse-bouche: raviolo con zucca e ceci, taco di salame e cetriolo e pera in carpione
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- Il Barolo 2011 di Parusso testimonia di una cantina con una discreta profondità di annate
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- Brodo di cipolle caramellate, sedano rapa e tartufo
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- Grissini e burro “maison”
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- L’ottimo pane
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Carciofo cotto alla brace, salsa bernese
La salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi e bagnetto verde piemontese
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- Il coniglio…
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- …la sua finanziera…
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- …e le verdure in carpione
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- Insalata di lumache, prezzemolo e mela verde…
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- ….accompagnata da rana fritta aglio nero e peperoncino
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- Finanziera con funghi porcini
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- Ravioli quadrati di faraona rifiniti al Marsala
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- Faraona arrosto
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- Costata di vitello cotta alla brace
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- Agnello alle rape
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- Sorbetto di uva fragola, yogurt e torta di bietole
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- Castagne, panna montata e meringa ai cachi
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- Ravioli di cioccolato con frutto della passione, crema di nocciole e genziana…
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- …con spuma di caffè e gelato al cioccolato
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- Il carrello con la pasticceria secca
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- Uno dei petit four finali
