Al Gatto Nero

La cucina dei pescatori, nell’incantevole Burano

A dispetto delle sue dimensioni contenute, Burano e la costellazione di isole vicine, Mazzorbo e Torcello su tutte, custodiscono un portfolio di indirizzi assai solidi dove trovare ristoro.

Al Gatto Nero è uno di questi, a patto di sapere che si tratta di una cucina vecchia scuola, quella di Ruggero Bovo che, a pochi passi dai famosi Tre Ponti, dal 1965 gestisce questo luogo prezioso anche per via del rapporto che intrattiene coi pescatori locali. E difatti, sebbene spesso i condimenti ne ottenebrino la fragranza, il pesce qui è sempre croccante e, benché il menu dia la sensazione di essere lo stesso da sempre, come tutto, del resto, le voci sono abbastanza generiche da permettere intelligenti, e costanti, variazione sul tema.

Lo stile inamovibile, ma solidissimo, di Ruggero Bovo

La sala appare inamovibile per davvero, col pavimento in granito, i tanti quadri alle pareti di artisti locali, il Prosecco di benvenuto e le tende che, a mo’ di trompe l’oeuil, imitano i fondali della laguna. La mise en place vanta poi il classico coltello spatola, da pesce, e il bicchiere di Murano.

Gli antipasti constano di una carrellata di conchiglie, fasolari e canestrelli, brasate all’uopo, cui seguono dei crostacei appena bolliti, per esaltarne la croccantezza delle carni, difficilissime da staccare dal coriaceo carapace; i latticini, ovvero le uova di seppia; la polenta bianca e le mantecature di baccalà e dentice; bei moscardini croccanti e una capasanta verso la quale nutrivamo, va detto, qualche pregiudizio, e che troviamo invece perfettamente dolce e assai risolta nel sugoso condimento di pomodoro e Parmigiano. Chiaramente, in mezzo a cotanta abbondanza non poteva mancare l’intermezzo dolce-acido di una sarda in saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete. Leggi, davvero carnosa, a completare il quadro.

La cucina, com’era una volta

Il primo che Ruggero ha scelto per noi, va detto, ci ha lasciati un poco perplessi. Che la scuola sia quella d’un tempo non lo nasconde nemmeno l’impiattamento, ma è soprattutto la copiosa presenza del Parmigiano nel condimento del tagliolino al nero di seppia con radicchio dolce di Treviso, scampi e battuto di rucola a lasciarci appunto sia perplessi che incredibilmente appesantiti.

Ma manco il tempo di pensarlo ed ecco che arriva la panacea: solo un assaggio di un superbo risotto di Gò, che Ruggero stava preparando per il tavolo accanto: cottura a regola d’arte e semplicità quasi virginale, caratterizza questo  Vialone Nano fatto fare su commissione da una risaia dell’Adriatico, “perché il Carnaroli mi assorbe troppo in cottura; e non dimenticare poi che c’è gò e gò – continua Ruggero – ecco, questi qui i pescatori li prendono a mano, nelle acque di Burano”, così come le moeche, soffici e croccanti, come fossero ancora vive.

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