Cu_Cina

Cucina mediterranea con influenze orientali nella capitale

Anche le emozioni sono a vista nel centralissimo Cu_Cina di Salita del Grillo, in Rione Monti, a Roma. Qui i tavoli tondi sono democratici, all’americana e, con l’assenza importante del tovagliato, dichiarano silenziosi il loro manifesto: nessuna complicazione, ma solo semplicità e rigore alla base di una visione del mondo personalissima fatta di disciplina e introspezione. E la sua cucina le somiglia: dalla mano di Stella Shi, 25 anni, cinese di origine ma nata in Italia, non escono piatti fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi, ma mediterranei, appena velati di un orientalismo che è solo uno degli effetti della contemporaneità.
Cinese, ma di seconda generazione, non attinge da nessuno, ad eccezione di sé stessa e del suo percorso, solido ancorché tardivo, coronato ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina. Un percorso che, quando ha la forza di prendere posizione, è davvero originale e parla già, a partire dalle evidenti assenze. Non solo quella del tovagliato, si diceva, ma anche quella del pane, comprensibile perché le salse, qui, non sono pervenute, a tutto beneficio della salute e di una provvidenziale sensazione di leggerezza.

Ancora qualche difetto da limare per una già ottima cucina

Eppure, come tutto ciò che è nuovo, presenta ancora qualche ingenuità: ad esempio il krenIl kren o cren può avere due significati simili ma differenti. Nel primo caso, indica un particolare vegetale dalla lunga radice commestibile e aromatica - Armoracia rusticana- meglio conosciuta come barbaforte o rafano; nel secondo, con cren ci si riferisce ad una particolare salsa che si ricava dalla stessa pianta. La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e... Leggi, troppo amaro, sull’ombrina, e il ghiacciolo al rosmarino, freddo ed eccessivo nel dolce. Molto buoni, invece, il KatsudonPiatto tipico della cucina giapponese, è una delle forme più famose di donburi costituito da una cotoletta di maiale impanata e fritta (ovvero il tonkatsu), uova che generalmente vengono versate sul piatto da sbattute e crude (tuorlo e albume mescolati si cuociono grazie al calore del piatto) e condimenti vari da versare sul riso caldo. Il katsudon è un piatto... Leggi di vitello e lo Scamone marinato in salsa di soia; lo sgombro, il bao servito come amuse-bouche o ancora il Riso con lampascioni e lumachine di mare. Infelice, invece, il Polpo con radicchio e melone invernale, completamente da rivedere per accostamenti, texture e compiutezza del gusto.
Benché i dolci debbano ancora trovare una loro più nitida messa a fuoco, non si può restare indifferenti di fronte a una cucina tanto personale che, al netto della ricchezza di un menù in cui non ricorre mai lo stesso ingrediente, si dimostra sensibile, leggera e delicata.

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