Marconi

L’arte gastronomica di Aurora Mazzucchelli

Arriva al nostro tavolo sorridente, Aurora  Mazzucchelli, illuminata dalla luce caravaggesca studiata da Davide Groppi per il Ristorante Marconi portato a nuova vita, dopo una sapiente ristrutturazione, due anni fa. 

L’ambiente è lineare, circadiano nella sua alternanza di luci e ombre: e questo è tanto più evidente la sera, quando l’oscurità dilaga nella sala tranne che nei suoi punti focali, i bei tavoli tondi e, adesso, il bel viso della chef che, stasera, appare niveo e disteso nonostante i preparativi fervano, ammette, per l’imminente passaggio dal menu primaverile a quello estivo. Nomen omen, pensiamo, di fronte a lei che, oggi, è una persona pacificamente, razionalmente conscia di sé. Quasi beata, verrebbe da dire. Lo stesso mix di leggerezza e cerebralità lo ritroviamo in piatti che sono talvolta sfogo, talvolta fuga, e che di lei tanto rivelano quanto, allo stesso tempo, celano.

Non è capace, Aurora, a fare di conto, spesso manco glielo chiede, ai suoi fornitori: “a queste cose pensa mio fratello Massimo”, ride.  Lui è analitico, selettivo, anche sui vini – e vivaddio! pensiamo – sfogliando una carta finalmente libera dai vincoli dei blasoni, abbastanza ampia, abbastanza profonda in termini di annate e con ricarichi contenuti, per giunta.

La ispezioniamo, questa carta, torturando un mazzo di grissini: all’origano i bianchi e alla carruba i bronzei, buonissimi. Il pane, dalla mollica aerea, è prodotto col grano Verna dal vicino Forno Mollica della stessa famiglia Mazzucchelli. Arrivano anche dei piccoli benvenuto dalla cucina: il soffice su soffice di ricotta vaccina e sedano rapa; il croccante su croccante di un asparago di Bassano e crema di nocciole, quindi la polpettina golosa e sussiegosa di maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e paprika dolce e, a chiudere, una spuma golosa, un po’ lasciva, di melanzane, grano e prugna.

I paesaggi nel piatto

Come un demiurgo Aurora fonde, elabora, crea, attingendo dal dentro e dal fuori, mescolando alle ricette le proprie pulsioni, al proprio subconscio la materia prima. Una seduta di psicanalisi, si direbbe, ma con cautela, perché c’è maturità in questa fuga, progettualità in questa evasione.

Da un punto di vista figurativo, ci sono i paesaggi, soprattutto. C’è l’Atlantico minaccioso e roboante che, nella sua furia, si scatena sugli ultimi scampoli di ecumene in quel lembo di terra chiamato Capo Finisterre. E poi c’è un campo d’erba, di un verde tenero di clorofilla, sul ciglio della strada, dove dopo un acquazzone primaverile è tutto un arrampicarsi placido di lumache. Chiamateli pure antipasti, se volete, ma in effetti sono trompe-l’œil come a dire “guardate!”. Delle lumache, soprattutto, abbiamo apprezzato il brivido balsamico dell’abete a enfatizzare la sensazione di umidità terrosa, limosa e lacustre, nobilitata da un rouxIl roux è una preparazione a base di burro e di farina, utilizzata per legare le grandi salse; viene cotta per uno o più minuti, a seconda che la si voglia bianca, bionda o bruna. Leggi preciso e dalle pepite di Parmigiano Reggiano.

Capo Finisterre, invece, è uno spaghetto di piovra, brodo di piovra, percebesVolgarmente conosciuto come piede di cornucopia, sono molluschi originari della Galizia, costa settentrionale della Spagna, nello specifico dalla provincia di A Coruña. Sono caratterizzati da una forma bizzarra, con un’appendice appuntita, simile ad un artiglio, utilizzata per procurarsi il nutrimento. I raccoglitori dei percebes sono costretti a calarsi dalla scogliera con delle funi per recuperare questo ambito premio. Per questa ragione il... Leggi, limoni di mare e germogli di senape nera, un poco stordente. Qui, differentemente che per le lumache dove ogni elemento concorreva a un’unica suggestione, a un unico disegno, è la giustapposizione a prevalere e, in definitiva, la successione peccaminosa e talvolta stridente degli odori, degli umori del mare. Eppure, inaspettatamente, si tratta anche di un piatto delicato, squisitamente retrolfattivo e cerebrale, donde il mare arriva, benché potentissimo, in maniera indiretta.

Le suggestioni psichiche

Deflagranti i Cappelletti ripieni di faraona su un brodo di triglia, ragù di fegato di rana pescatrice, timo e capperi. Un cappero, a essere precisi, che di questo piatto è il vincolo, la grammatica emozionale di un’aromaticità dosata col contagocce, perfetta col Pinot Gris alsaziano scelto dalla carta di Massimo.

Tanto ben eseguiti da rimandare al giorno della Comunione e, comunque, a un giorno di festa, i cappelletti deflagrano in un balsamo dolce e ferroso, slanciato e dilavato da un brodo che conserva, nella sua provvidenziale diluizione, nel suo aroma terso e nella temperatura, appena più che tiepida, le virtù  corroboranti del consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi. Un piatto che evoca una fuga da scuola o la sensazione di scivolare via dal letto, in una notte d’estate, per andare a vedere le stelle al mare, che profuma di libertà e serba in nuce lo squisito brivido della trasgressione. Quanto al vino, si diceva, il Pinot Gris 2009 Vieilles Vignes di Zind-Humbrecht, finalmente, si schiude: al netto di una complessità certamente evidente l’abbiamo trovato finora un po’ monolitico, finanche un poco avaro; finora, appunto, perché con la sua sensazione di idromele, di fiori bianchi, camice inamidate e vecchie ciprie la suggestione si fa tanto potente quanto anche incontenibile!

La seconda portata, poi, è la quintessenza dell’amore della strega Grimilde per le frattaglie, per il sangue, per la carne: nella fattispecie, la dolcezza di un Diaframma bovino adagiato su un letto di alghe rosse, burro francese, cialda di riso e caviale: un piatto tanto ematico quanto, inaspettatamente, delicatissimo. Ecco un altro segreto della cucina di Aurora: sovvertire le aspettative, divertirsi a disattenderle, anche, tanto da trovare pace e clemenza là dove invece ci si sarebbero aspettati schiaffi e rimbrotti, e viceversa. 

Quanto ai dolci, anticipati da un’ecumenica mousse di yogurt con briciole di cantuccio, vi ritroviamo tanto il diavolo quanto l’acquasanta: la bimbetta infantile, la cocca di papà che mangia un dolce canonicamente dolce, ancorché pungente. Limone su limone candito e meringa al limone, e poi il complicato, cerebrale e terroso Cioccolato, bietole, eucalipto e cardamomo. Un dolce diversamente dolce, tanto potente nelle sue suggestioni da farci sentire improvvisamente trasformati in creature australi, come koala, da questa maga Circe di nome Aurora.

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