D’O

Da una piccola trattoria avanguardista a una grande tavola classica, l’evoluzione di Oldani nel solco dell’eccellenza

Il D’O è stato il vero fenomeno della ristorazione italiana degli ultimi anni. Una formula vincente che ha creato un mito e reso famoso un bravissimo cuoco: Davide Oldani. Il quale, molto “semplicemente”, nell’ormai lontano 2003 creò il ristorante che in Italia non c’era.
A casa sua: San Pietro all’Olmo, un piccolo centro alle porte di Milano senza particolari attrattive turistiche. Un posto piccolo, arredato in stile minimalista, con al centro una minuscola cucina a vista. Tutto molto easy, POP, per usare un termine caro allo chef, anche nei prezzi.
Un posto che, visto da fuori, poteva sembrare simile a tanti altri, ma che in realtà era profondamente diverso.
Diverso per la professionalità, l’eleganza informale dell’accoglienza, la cura di ogni dettaglio, a cominciare dai tempi di servizio sempre impeccabili, nonostante il locale fosse sempre pieno e la cucina davvero microscopica.

Diverso per la cucina. Scuola classica, francese, grande padronanza delle tecniche. Alta cucina, ma utilizzando esclusivamente materie prime povere, conto da osteria. Una miscela esplosiva. Il ristorante che non c’era, appunto. L’Alta cucina aperta a tutti. Un successo strepitoso.
Una grande tavola travestita da ristorantino di periferia questo è stato per anni il D’O. Accennavamo ai prezzi: menu degustazione a 32 euro, a pranzo addirittura 11,50! Mai visto nulla di simile.
Locale sempre pieno, prenotazione minimo di 3 mesi per provare la Cipolla caramellata e più in generale la cucina di questo giovane allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi di Ducasse e Marchesi. Una cucina non facile, tecnicamente complessa, sempre molto personale, a tratti imperfetta forse – ricordiamo i fondi a volte troppo coprenti, ma mai banale.
Cucina sartoriale per definizione, in cui, come per gli abiti cuciti a mano, se a volte qualche cucitura si vede un po’ troppo, alla fine è più un pregio che un difetto.
Certo, dopo essere stati a cena al D’O veniva naturale domandarsi cosa volesse fare Oldani da grande. Perché, ci chiedevamo, un cuoco con le capacità di guidare una Ferrari si accontentava di pilotare, seppur magnificamente, un’utilitaria?
E la Ferrari infine è arrivata.
Il nuovo D’O, a poche decine di metri dal piccolo locale dove tutto iniziò è una fuoriserie in tutti i sensi.
Ambienti ariosi, eleganti, tavoli correttamente distanziati, cucina a vista, grande, bellissima in cui si muove come in una danza la brigata sotto la direzione attenta dello chef.

Oggi il D’O è una grande tavola che non gioca più a nascondersi

Servizio giovane e impeccabile, bella carta dei vini e cucina di stampo classico, che gioca con le consistenze e con i sapori, anche della tradizione, senza stravolgerli, ma ricercando sempre l’armonia dell’insieme. Sapori tradizionali che si sposano al territorio come in un Riso e Zafferano, in cui anche lo zafferano è lombardo, di Varedo per la precisione, di mostruosa bontà. Onestamente è arduo solo pensare di mangiarne uno migliore.
Una cucina che si conferma di grande livello, dunque, che in qualche passaggio tradisce , rispetto al passato, una maggiore preoccupazione di piacere, di rassicurare e di essere più immediatamente riconoscibile. Su questa linea ci è sembrato un po’ banalotto il “marchesiano” Galletto alla Kiev, mentre ci ha entusiasmato la pulizia, la nettezza di un piatto come l’Asparago di Mezzago, gelato alla rosa e tuorlo vegetale. Tre pennellate per un quadro gustativo di altissimo livello.
Non ci ha convinto appieno la consistenza dei “Sanpietrini” di polpo, ma, tornando alla classicità, il pasto è terminato con un Soufflé d’alta scuola.

Il D’O ci sembra ormai una corazzata che veleggia a vele spiegate e che non potrà che mietere ulteriori successi di critica e di pubblico.
Ci sia consentito, in conclusione, di lodare Davide Oldani per due aspetti secondo noi non banali, che ci piacerebbe si diffondessero nella ristorazione di questo livello: il pane, arriva al tavolo solo con quello che in Italia consideriamo il “secondo piatto” ed è semplicissimo, di francescana bontà. Non c’è il pre-dessert e anche in accompagnamento al caffè non si viene sommersi da valanghe di dolcetti che per quanto a volte eccellenti mal si sposano con la fine di un menu degustazione.
Potrebbero sembrare dettagli, forse non lo sono. E Davide Oldani, anche stavolta, è già avanti.

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