D’O

Dopo aver seminato egregiamente per 13 anni, è arrivato il momento della rigogliosa raccolta per Davide Oldani.
L’evidente salto di qualità non si vede soltanto dai nuovi, eleganti e modernissimi ambienti o dalla sempre interessante e personale cucina, ma soprattutto dalla costante e sempre più accentuata ricerca di originalità -a 360 gradi- della sua filosofia di “cucina pop”, al tempo fautrice di quel progetto imprenditoriale diventato un interessantissimo (ed orgoglioso) case study ad Harvard.

Oggi, nei nuovi e bellissimi spazi, praticamente alle spalle della sua vecchia “trattoria d’avanguardia”, riusciamo a comprendere anche meglio il valore di questa democratica ma complessa cucina.
Un’apertura mentale, che va di pari passo con le vetrate della nuova sala che scruta la luminosa ed ampia Piazza della Chiesa, che è una propaganda dell’alta cucina per il popolo.
Il nuovo D’O è una casa calda, luminosa e ricca di dettagli funzionali ed estremamente utili, come il design studiato delle sedie, o il porta oggetti incorporato nelle stesse. Il nuovo D’O è diventato un laboratorio di idee e creatività, una scuola di cucina in cui un pragmatico know how viene messo a disposizione di aspiranti cuochi. Il concetto di ristorante per Oldani è multidimensionale, ma racchiuso in un unico contesto fatto “bespoke” per il cuoco e la sua cucina. Praticamente l’opposto del vecchio ristorante che, privo di orpelli o sovrastrutture, brillava principalmente per la proposta gastronomica e l’inarrivabile convenienza. Quest’ultima, in verità, è rimasta tale, mentre la cucina è notevolmente cresciuta, e ci immaginiamo che sarà ancor più difficile, adesso, trovare un tavolo qui a Cornaredo.

La nuova carta è giustamente più ambiziosa: due menù, a 32 e a 75 euro. Oldani ha abbandonato l’incipit del non utilizzo di ingredienti pregiati, che qui oggi iniziano a fare capolino, seppur timidamente esposti. I prezzi alla carta non sono però stati ritoccati verso l’alto: il rapporto qualità/prezzo è, in considerazione di tecnica e pensiero, ancora uno dei più convenienti d’Europa.
Gli elementi caratterizzanti il piatto sono sempre quelli: i contrasti, come il caldo-freddo, il morbido-croccante, il dolce-salato. Ed inizia a fare capolino anche un elegante e fine contrasto di acidità. Quella di Oldani è oggi più che mai -molto più che in passato- una cucina che non stanca mai il palato ma che richiede particolari istruzioni per interagire con il piatto. Istruzioni che in alcune situazioni abbiamo trovato anche forzate, specie quando il piatto era particolarmente buono ed armonioso a prescindere dall’ordine dell’ingrediente da assaggiare. In queste ultime visite, dove abbiamo assaggiato quasi tutta la carta, siamo rimasti favorevolmente colpiti dalle nuove preparazioni, alcune delle quali davvero equilibrate e gustose, senza mai scadere nella banalità. In particolare un pranzo di fine dicembre è stato molto al di sopra della votazione che abbiamo ritenuto, per ora, in via prudenziale di assegnare. Anche se possiamo tranquillamente affermare che il D’O è per noi di Passione Gourmet una delle tappe irrinunciabili per Milano, dove peraltro la concorrenza è serrata ed agguerrita. Va altresì detto che non sono comunque, nelle nostre visite, mancati piatti per i quali abbiamo fatto un po’ di fatica a trovare un filo conduttore (come “l’insalata di rinforzo” o il “cartoccio di verdura e frutta”), mentre uno in particolare (i cubi di lingua arrostita) non ci ha entusiasmato in termini di consistenza. Va sottolineato però che i piatti “meno” riusciti siano stati tutti ordinati alla carta, acuendo forse maggiormente la linearità e la coerenza pensata e sviluppata nel menù degustazione da un Oldani in gran forma.

Il servizio, giovanissimo, è di estrema professionalità, e la carta dei vini è essenziale come la cucina.
Il nuovo D’O, oggi, è davvero un gioiello, di un altro pianeta rispetto al contesto originario che, probabilmente, è sempre andato stretto al suo fautore, colui che, senza dubbio, è stato uno dei pionieri di quel nuovo corso di avanguardia gastronomica italiana del ventunesimo secolo, nonché un precursore della democratizzazione dell’aristocratica “alta” cucina, fino a qualche tempo fa, un lusso per pochi.

Piazza della Chiesa, la nuova vista del D’O.

Accessori personalizzati. Altra peculiarità dell’Oldani imprenditore.

Il menù.

Una delle novità del nuovo D’O: stuzzichini iniziali.

Dal menù Armonia: “Zucca”. Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico. Una delle portate migliori. La stagionalità in una ipotetica massima espressione di alta cucina. Geniale l’estratto di semi di zucca sul cucchiaino da mangiare prima del resto.

Dalla carta, “Insalata di rinforzo”: sarde in salagione e arancia. Il piatto che ci ha convinto di meno. Nonostante l’ottima materia prima, abbiamo fatto un po’ fatica a gestire gli ingredienti tra loro.

Eccellente e molto goloso invece il secondo antipasto scelto dalla carta: topinambur, terra al caffè, foie-gras e radicchio amaro.

Il secondo piatto del menu degustazione è lo sgombro al vapore e barigoule autunnale alla brace. Elegante con risvolti gustativi forti.

Seguito poi dal “Tuorlo” vegetale, cavolfiore cremoso e KrenIl kren o cren può avere due significati simili ma differenti. Nel primo caso, indica un particolare vegetale dalla lunga radice commestibile e aromatica - Armoracia rusticana- meglio conosciuta come barbaforte o rafano; nel secondo, con cren ci si riferisce ad una particolare salsa che si ricava dalla stessa pianta. La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e... Leggi. Qui niente da dire, un grande piatto.

Si torna alla carta, con i buonissimi ravioli di catalogna, burro bianco, capesante e creste di gallo. Un tuffo nei primi anni duemila. Tra Francia e Italia.

Il primo dei risotti assaggiati è (dalla carta) quello al profumo di limone e lenticchie beluga…

…che viene completato con briciole affumicate.

Interessante risotto giocato su toni acidi e iodati. Buono ma meno riuscito dello straordinario…

…riso, cime di rapa, aglio invecchiato, acciughe e pecorino. Dal menù degustazione. Consistenza e bilanciamento gustativo perfetti. Un risotto davvero eccezionale.

Come di consueto, prima dei piatti principali, arrivano pane e grissini (di ottima fattura).


Cubi di lingua arrostita, brodo rappreso, avocado ed uva. Intrigante e riuscito, comunque, l’abbinamento.

Come piatto principale del degustazione viene proposto il manzo all’olio, scampo, emulsione di birra e ribes. Notevolissima la cottura e la consistenza della carne. Crostaceo che funge da contrasto perfetto.

Infine, dalla carta, il “cartoccio” di verdura e frutta ed angelica. Un’idea interessante e divertente (la foglia d’argento ricorda il cartoccio).

Il compagno di viaggio.

Il menu “Armonia” si chiude con la “Seadas”, spuma di ricotta, perle di miele e spezie. Brillante evoluzione del tradizionale dolce sardo.

Dalla carta due ottime preparazioni: “Ocoa” balsamico e mango setato.

Mela, mascarpone, salsa al timo e cannella.


Il caffè, con cucchiaino (anch’esso) personalizzato…

…viene accompagnato da una sfera di cioccolato fondente…

…contenente una polvere al lampone.

La nuova cucina.


Ingresso.