La Voglia Matta

Piccoli Lopriore crescono…

Davide Cannavino è rock. Al primo approccio ha l’aplomb e l’apparente riservatezza di un signore inglese. Dopo 5 minuti capisci che non è così, e comprendi che quella coltre di uomo schivo e dimesso che gli si appiccica addosso lascia subito spazio ad una travolgente energia. L’educazione lo ha portato ad essere così, ma questo vestito con cui si presenta gli va stretto e se lo toglie immediatamente di dosso. E i suoi piatti, la sua cucina, parlano, raccontano di questa dicotomia, di questo combattere tra un versante più posato, ma che non è affatto nelle sue corde, ed un istinto più dirompente, selvaggio, crazy.

Piatti spiazzanti come il fegato di coniglio o la piccola esplosione di barbabietola al barolo chinato sono in netta contraddizione con l’uovo, asparagi e burrata. I primi sono più nelle corde dello chef, sono le proposte più d’istinto ma anche le più centrate. Il colpo assestato, apparentemente nella sua semplicità, con i campotti all’acqua di pomodoro è lì a spiegare. Davide Cannavino è cuoco con talento e buona mano, costretto, probabilmente dalla clientela, a mitigare i suoi colpi d’ala.

Ecco quindi che un piatto come “gamberi, Worcester, ciliegia e semi di pomodoro” non decolla in pieno per la mitezza delle quantità di ingredienti usati, che potevano spostare l’asticella più in alto. Come qualche altro piatto li pronto in rampa di lancio, ma reso soffuso da qualche temperatura fuori posto o qualche dispersione d’impiatto eccessiva, che ne compromettono la riuscita.

L’ostrica e sambuca è un capolavoro che potrebbe diventare immediatamente un fallimento, ma nelle sue mani no. Questo per dire che Davide Cannavino ci è piaciuto assai, ci ha intrigato con alcune portate davvero interessanti. Un vero fuoriclasse nei fusilli al burro acido affumicato e cozze, da inchino.

Una linea non precisa, frutto probabilmente del menù costruito giustamente per una clientela che non cerca per forza la spinta verso una cucina estrema, intrecciato con alcuni piatti che staccano nettamente, fa sì che il nostro non spicchi completamente il volo.

Certamente, se la risposta del pubblico concedesse più fiducia all’estro in parte soffocato del locale, saremmo di fronte ad un interessante e capace, molto capace, giovane cuoco moderno. Una tappa da non perdere a Voltri dunque, per un ragazzo talentuoso e un ristorante su cui scommettere, che potrebbe riservare piacevolissime sorprese in futuro.