Hedone

2727Da avvocato, a foodblogger, a cuoco/ristoratore.
È la normalissima evoluzione del percorso professionale che una persona comune può intraprendere nella corso della sua vita: sì, quando la passione arde sino nelle viscere, questa inversione ad “u” potrebbe essere un plausibile punto d’arrivo, o meglio di partenza, per molti.
Mikael Jonsson ha spostato il suo centro di interessi dalla scrivania di uno studio legale al pass di una affollata cucina in una zona suburbana di Londra. Come? Semplice, inseguendo un sogno che nasce da una passione, anzi due: la cucina e il cibo. Di qualità, ovviamente.

Hedone oggi è considerato da molti (ad eccezione della Michelin) il miglior ristorante della capitale inglese. Diciamo che, geograficamente parlando, ha tanto da invidiare ad altri ristoranti situati in quartieri centrali della città, ma quello di Chiswick -a circa quaranta minuti di taxi da Soho- è un ristorante su misura voluto e cercato dallo chef svedese nell’intento di regalare ai suoi ospiti le medesime soddisfazioni che, da cliente, l’ex avvocato provava in altre grandi tavole.
Meticoloso, apparentemente burbero ed esigentissimo; si mostra così al pass Jonsson quando chiede ai commis di cucinare nuovamente, e meglio, un’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di vitello o di velocizzare la pulizia di una capasanta. La linea di cucina viene preparata solo parzialmente, si puliscono al momento cibi come astici e granchi vivi, capesante ancora in conchiglie chiuse, si tagliano verdure nel momento in cui si servono e tanto altro. Può apparire caotico, ma tutto è sempre sotto il controllo e l’occhio vigile dello chef, che assembla tutte le composizioni che raggiungono i tavoli dei commensali.

Da Hedone non sorprendono particolari tecniche innovative, ma tutt’al più la qualità della materia prima (arriva il meglio da tutto il mondo) da cui Jonsson è letteralmente ossessionato, la personalità negli abbinamenti e la maniacalità delle temperature: per quasi ogni portata viene spiegato il perché di quella temperatura in particolare. Certamente in un ristorante di questo livello, entrato da poco nella famosa classifica dei “50 best”, ci aspettiamo che tutti i dettagli siano realmente curati. E invece si inciampa sul più bello in cotture “azzardate” e discutibili, come quella di un petto di una beccaccia servito praticamente crudo, alla Redzepi (si spera soltanto sia una scelta, e non un grossolano errore); per non parlare dei tempi di servizio, non sempre costanti e coerenti tra una portata e l’altra.

Poi c’è l’annosa questione della carta. Da Hedone non c’è un menu fisso. A dire il vero non c’è neanche un menu scritto. Su questo versante può sembrare ragionevole una tale scelta quando sul menu -dove sono indicati solo i prezzi dei due percorsi di degustazione- si legge che “i prodotti utilizzati possono variare giornalmente”, che “viene fatto un grande sforzo nel reperire ingredienti unici e per utilizzare gli stessi in modo tale che il risultato del piatto sia l’unica espressione del prodotto medesimo”, che “gli ingredienti di elevata qualità sono reperibili in quantità molto ridotte e, per tale ragione, anche nello stesso servizio, i menù possono variare da commensale a commensale” e che “questa è la ragione per cui non c’è un menù scritto”.
Infine, c’è da segnalare che, a differenza di qualche anno fa, è stato eliminato il conveniente business lunch ed i prezzi sono stati ritoccati verso l’alto, restando comunque un soddisfacente compromesso per Londra (per tredici portate, con opulenta materia prima, si spendono sui 150 euro).
Si beve anche bene, ad un prezzo competitivo (ma comunque visibilmente ricaricato) per Londra.

C’è comunque tanto da apprezzare, tra cui alcuni lampi di grande cucina connaturata da molte influenze -dalla Francia al Giappone, dall’Italia alla Spagna e via dicendo- frutto di indubbia passione, l’anima vera di questo ristorante che è una delle poche tavole che spiccano per personalità e innovazione nel poliedrico e multietnico panorama londinese.

Il segnaposto. Da non perdere l’esperienza “on the counter” per apprezzare la brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi.

Gli amuse bouche: rivisitazione del vitello tonnato.

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Patè di oca, prosciutto San Daniele e peperone.

L’eccellente Fish and chips (allo Chardonnay)…

…con crema e sottaceti.

La meravigliosa ostrica tiepida cotta al naturale, con mela verde, gelatina di oxalys e foglia d’ostrica.

Molto particolare la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo, midollo, gelato di patata e caviale oscietra. Un piatto giocato sulle note grasse, un azzardo ma ben bilanciato. Particolare la scelta di utilizzare la patata in versione “gelata”, senza utilizzo di grassi animali in mantecatura.

Arriva lo splendido burro francese.

E il famoso pane di Jonsson. Molto buono.

Ecco uno dei cuochi alle prese con l’estrapolazione di una chela dal carapace di un eccezionale granchio.

Ed ecco il prodotto finito: chele di granchio tiepide, consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di granchio blu, olio al rafano e prezzemolo, aneto e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi alla nocciola. Un piatto eccezionale ed elegantissimo. La temperatura tiepida, a detta dello chef, è quella che estrae il meglio dal carapace.

C’è una imprescindibile materia prima nella capasanta appena flambata, salsa ponzuE' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente, la salsa ponzu è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per il nabemono. Leggi e shiso.

Arrivano i piatti sostanziosi: si comincia con un grandissimo rombo chiodato, cavolfiore, lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi e aria di cocco. Tra Francia e Asia.

Poi è la volta della pancia di maiale croccante, marmellata di albicocca e melanzana al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi. Secondo miglior piatto del pranzo (tra l’altro un piatto in sostituzione dell’animella per un commensale).

Animella di vitello, radicchi e salsa all’arancia e umami, comunque eccezionale, sia in termini di cottura sia di abbinamenti.

Foie alla brace, castagne al miso e confettura di prugne. Altro grande piatto di notevole finezza. Cottura del foie perfetta.

Poi c’è spazio anche per il piatto con tartufo nero pregiato (dalla Francia), a 25 sterline in più. Uovo cotto lentamente, quasi solido, tartufo provenzale e patate. Banale? Forse, ma di rara golosità.

Per finire con il piatto della discordia: beccaccia, petto coscia e testa, barbabietole e frutti rossi. Mentre la coscia è perfettamente cucinata, il petto desta qualche perplessità a causa della cottura “non cottura”, dal sapore molto selvatico.

Con testa e becco a latere (anche in questo caso, abbastanza hardcore).

Il petto…. e il liquido rosso no, non è barbabietola.

Si attiva la bravissima pasticcera francese.

Molto buona la cialda allo zafferano, meringa, crema e sorbetto all’arancia sanguinella e pompelmo.

Buono anche il secondo dessert: spuma di cioccolato, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi e gelato al latte.

Notevolissimi petit fours.

La sala.

Il pass.