Chissà com’era il Ducasse della sua prima vita, più cuoco che manager, a “La Terrasse” di Juan-Les-Pins? E’ uno dei tanti dubbi che ci assalgono, amabilmente, durante i nostri pensieri sfuggenti che riguardano la nostra passione fulminante.
Ci piace pensare che il posato, pragmatico e tranquillo uomo d’affari di oggi, prima dello spaventoso incidente aereo che gli sconvolse l’esistenza, fosse frizzante, provocatoriamente irruente, acido, inafferrabile e fumantino come questo frizzante toscano di nome Matteo Lorenzini.
L’abbiamo appena sfiorato nella sua precedente esperienza alle Tre lune di Calenzano. Troppo breve la storia. Oggi lo troviamo a Sesto on Arno, solo e senza più i suoi compagni della precedente avventura, dopo un passaggio nelle cucine di Antonio Guida al Mandarin e dopo svariate esperienze francesi che hanno indelebilmente connotato il suo stile di cucina. In cui il grasso viene riabilitato in una sorta di neoclassicismo contemporaneo, fatto di tanta sostanza, di un pizzico di classe ed eleganza, che fa capolino attraverso piatti tecnicamente tanto precisi quanto tremendamente buoni e golosi. Usare i grassi così, con il veicolo delle eleganti e sussurate acidità, mai primarie, è sintomo di classe e di grandi capacità. Racchiuse ancora in un carattere irruento, turbolento, ancora spigoloso e ruvido. Ma a noi Matteo piace così, già oggi davvero tanto.
La partenza è stata folgorante: i primi tre piatti sono sintomo di una eleganza e di una capacità tecnica, di una conoscenza della materia e delle tecniche tradizionali da far invidia a cuochi molto più blasonati di lui. Piatti belli, ricchi, goduriosi, sostanziosi ma anche eleganti e raffinati.
Poi una interpretazione della pasta comme il faut, che spiega a quei pochi che ancora non ci hanno riflettuto come il principe dei carboidrati nazionali possa essere anche un ingrediente raffinato e possa far giungere a preparazioni inaspettatamente eleganti; la foto è lì a dimostrarlo, basta saperlo usare bene.
Peccato, ma ci sta, per qualche imprecisione nei piatti principali. L’Astice, troppo sapido, ruvido e con una cottura non proprio perfetta. Ed una lepre che sarebbe stata da podio per noi, amanti del genere, se non fosse stata troppo connotata nella farcia dalla componente suina, qui scelta come imperiosamente sovrapponente.
Ma ci sta, stiamo facendo la punta alle matite ad un indiscusso talento, che grazie a Dio, con i suoi trent’anni appena passati, dimostra ancora qualche ruvidezza e ingenuità. Sarebbe stato troppo pretendere il contrario.
Ma, pur non essendo stati nel momento propizio dalle parti di Juan-Les-Pins, proveremo ad andare più spesso, nei prossimi mesi, a Firenze.
La spettacolare vista sulla città…
Grancevola servita fredda, spuma di yogurt, daikon, coriandolo (un’intrigante aggiunta di mirepoix
Base di brodi, zuppe, minestre, piatti a base di pesce, spezzatino e salse, il mirepoix è un battuto o dadolata grossolana (5-6 mm) di sedano, carote e cipolla con eventuale aggiunta di prezzemolo, salvia, rosmarino ed alloro. La preparazione fu ideata nel XVII secolo dal personale cuoco del duca di Lévis-Mirepoix (da qui il nome). Leggi di mela verde), Caviale Siberian.
Cappelunghe agrumate in marinata fredda (in yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi e soia), cipolle nuove, finferli.
Ostrica servita tiepida, perle in consommè, blanquette di porri.
Radici cotte nella foglia di fico, foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi arrostito e jus all’agresto.
Pappardelle ripiene di salmì, polpo arrostito e scorzanera.
Astice blu arrostito, indivia e ravanelli, zabaione alla citronella.
Lievre à la royale…
Mont Blanc.
Piccola pasticceria.
