Lievita

Alessandro Battazza è un visionario avanguardista. E come tutti i visionari fa discutere. Alcuni lo tacciano di eresia, perché usa il forno a legna per cuocere il panettone, perché si spinge con lievitazioni -tutte rigorosamente con lievito madre- e con impasti non convenzionali verso frontiere estreme, che alle volte risultano difficili da comprendere, da leggere, da decifrare. E perchè sta seguendo una linea, come ad esempio potete leggere qui , che non è altro che la rilettura intelligente, moderna e attuale della tradizione più spinta.

Nelle cotture, negli impasti, nelle preparazioni. Aggiungendo un pizzico di sana creatività, il che non guasta mai.

E’ un grande visionario perchè se è vero che molti ormai cavalcano l’onda un po’ à la page del lievito madre, delle cotture ataviche, degli impasti integrali, lui è stato uno dei primi a farlo, certamente, e a crederci profondamente. Totalmente autodidatta, ha avuto molti riferimenti, a partire da Rinaldini, suo conterraneo, sino ad arrivare al grande Gianluca Fusto. E tra i panificatori personaggi come Rolando Morandin e Ezio Marinato, che gli hanno aperto il mondo dei lievitati e della panificazione.

Alessandro imprime un’energia ed una dedizione in ciò che fa che permea tutta la sua produzione. E ha costruito la sua “casa” con una formula tanto in voga oggi e quantomai attuale. Un po’ panetteria, un po’ pasticceria, un po’ bar. Tutto questo e nulla di questo. Qui non troverete un impasto monocorde, una farcitura convenzionale, una sfoglia industriale, una marmellata men che meno artigianale.

Troverete tanta qualità, negli ingredienti e nelle preparazioni, tantissima originalità e un innato senso del gusto. Che vi faranno scoprire preparazioni mirabolanti e golose, sane e nutrienti e formidabilmente proiettate in un futuro prossimo, che qui e già presente.

Una veneziana da urlo in primo piano, con una torta gianduia eccellente.

Croissant con la marmellata (e che croissant) e una torta al matcha e lamponi.

Un pan brioche tra i migliori mai provati, e una crostata di viscioleLe visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi e farina di nocciole da tripla ola.

Il banco dei pani e delle focacce.

E i mille colori e declinazioni del dolce.

Anche il salato non è male, per un aperitivo defatigante. Ottima la focaccia, si può fare di meglio per gli affettati e i formaggi, non in linea con il resto della qualità espressa.