Il Grano di Pepe

Palermo, Emilia, Sicilia, Ravarino.
Storie italiane che si intrecciano a formare una matassa di cui si fa fatica a trovare il filo.
Storie di uomini, passioni, felicità, paure e ripide salite.
Perché fare impresa, soprattutto all’inizio, è una sfida contro tutto e tutti.
I tavoli vuoti fanno tremare le gambe, le insicurezze smorzano gli entusiasmi.
E allora oggi, quando la ruota comincia a girare più forte e tutti si stanno accorgendo di te, tutto assume un sapore ancora più dolce.
Quel sapore che ha il successo quando è misto a sudore e fatica.
Questa potrebbe essere a lunghi tratti la storia di Rino Duca. Ma in fin dei conti potrebbe essere la storia di molti di noi, con le nostre peculiarità e le nostre note di colore.
Quello che non cambia è la fatica, l’ambizione e la voglia di affermarsi attraverso il lavoro.
Storie, di provincia italiana.
Di questo parlano i piatti di Rino: di un uomo che viaggia, legge, osserva, curiosa dietro l’angolo e poi rielabora.
Mediterraneo nei sapori e nei colori.
Ci ha ricordato un altro uomo della provincia italiana, quel Peppe Bonsignore, Oste in Licata, che come Duca ha tanto da raccogliere nel suo futuro.
Cucine immediate, forti, precise nel gusto come una lama affilata: la Sicilia più autentica e diretta.
Il curioso lo ritrovi nei richiami a cuochi e cucine magari solo annusate: Uliassi, per esempio, ma anche il recente stage da Crippa ha lasciato il segno, nella pulizia, nelle erbe, nella costruzione del piatto.
Non stiamo parlando di fuoriclasse, ma di grandi lavoratori italiani, che sanno fare dei piatti belli, buoni e appaganti. Che sanno regalare un paio di ore di grandissima piacevolezza, al giusto prezzo.
Non è poco. No, non lo è, è tantissimo.
L’Emilia si arricchisce di un altro felice interprete, che sa mischiare con leggerezza Sud e Nord, che riesce a portare nel piatto il sorriso e l’allegria che pervade quella che è una semplice Osteria di Paese, o almeno la sua versione targata duemila.

Amuse-bouche: foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, fragole e nocciole.

Gambero di Mazara, margherita e agrumi.

Seppia e asparagi: salsa di prezzemolo, salsa di aglio, salsa di fegato di seppia e nero di seppia.

Scampo alla catalana: scampo crudo con verdure, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi. Il piatto viene strofinato con foglie di verbena che caratterizzano molto il profilo aromatico.

Insalata sporca di terra: ricotta, alici marinate, semi girasole, terra di…liquirizia, capperi, carbone vegetale, cacao e polvere di pomodoro. Tanto Bottura, tanto Crippa, almeno nell’idea iniziale. Ma lo sviluppo è personale e davvero convincente.

Polpo, patata affumicata, pesto di alghe, olive nere, polveri di capperi. Un piatto che ricostruisce passo dopo passo le sensazioni che può dare un grande tè verde giapponese, tra noti di affumicatura e sensazioni erbacee e marine. Notevole.

Bastoncino di gallinella, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi senza uovo al nero e crema di cavolfiore: l’unico piatto che ci ha convinto poco. Buono, molto gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi, ma lontano dalla freschezza e leggerezza degli altri piatti.

Panelle!

Dentice, salsa di pomodoro crudo, basilico greco e polvere di pomodoro.

Spaghetti “Verrigni” al ragù di nero di seppia all’essenza di mandarino: un piatto di Pasta con la P maiuscola, quello che ti riempie la bocca e ti scatena una tempesta di endorfine.

Tonno al ricordo di Palermo: impanato al pomodoro, con erbe, sale estratto dai capperi, insalate di arance e finocchi. Servito solo scottato, continua la cottura al tavolo in quanto servito su piatto rovente. Ottimo.


Pane ca’meusa: Sicilia!!

Spuma di yogurt, salvia ananas, pepe di Sichuan e meringa.

Fragola, aceto balsamico, crumble, rucola selvatica, fiori di genzianella, erbe di campo e ricotta.

Cannolo con mandorle tostate, cacao e cannella.

Malvasia di Candia Vej 2011 – Podere Pradarolo: metodo classico non dosato, lunga macerazione (60 giorni). Sapido, floreale, erbaceo con note anche amarotiche. Veramente un buon amico.

Zibibbo di Barraco.

Lambrusco di Sorbara – Cantina della Volta.