Passione Gourmet Jasmin, Chef Martin Obermarzoner, Chiusa (BZ) di Roberto Bentivegna

Jasmin

Ristorante
Gries 4, Chiusa (BZ)
Chef Martin Obermarzoner
Recensito da Roberto Bentivegna

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Servizio al calice di ottimo livello.
  • Tavoli ben distanziati.

Difetti

  • Assenza della carta.
Visitato il 07-2013

Non si può certo dire che il successo non abbia arriso presto al giovane chef: il Jasmin è un locale di cui si parla spesso tra gli appassionati e non. Indubbiamente ad accendere i riflettori sulla sua cucina hanno contribuito non poco le due stelle accese dalla Michelin.
E quando i riflettori sono accesi, le aspettative aumentano proporzionalmente alla quantità di luce che illumina un ristorante.
Martin Obermarzoner forse pecca di immaturità, ma non è certamente un discorso di età anagrafica. La tecnica non è minimamente in discussione: non troverete errori di esecuzione, se non qualche sapidità fuori controllo. Cotture precise, verdure cesellate e lucidate a dovere, salse da grande scuola.
Il problema di fondo sta nella difficoltà oggettiva a collocare con precisione questa cucina. Creativa o classica? Una cucina a volte più vetusta che classica, ma con chiari tentativi di mascherarla da creativa, non sempre riusciti.
Tonno bluefin, manzo Black Angus, spinaci della Tasmania: in questo elenco sembra esserci più ricerca di “etichette” che di ingredienti e al tavolo il prodotto più territoriale sembra essere l’acqua in bottiglia.
Il menù è fisso, concordato solo nel numero delle portate all’atto della prenotazione: questo perché lo chef lavora da solo in cucina e non potrebbe reggere l’organizzazione di una carta.
Non siamo a priori contrari né alla globalizzazione della cucina né ai menù fissi, ma a fronte di scelte così radicali ci aspettiamo risposte altrettanto decise e convincenti.
Il risultato è un percorso scolastico con qualche abbinamento discutibile, dove non si intravede un filo logico che sappia armonizzare stilisticamente l’esperienza: si passa in maniera disinvolta da una cotoletta di vitello a una variazione di cappesante, e un gratin di mascarpone e lamponi, già di per sé sufficientemente lipidico, è abbinato a gelato al sambuco e crema alla vaniglia. Presi singolarmente nulla da eccepire, ma manca il nesso tra gli elementi presentati. Da un piatto neoclassico gourmand come la spuma di patate a un tonno con porcini si viaggia a vista senza scorgere la meta a cui vuole condurci lo chef.
Di alto spessore il servizio al calice del vino: aprire con un Dom Perignon 2003 è sempre un ottimo biglietto da visita. Pochi tavoli, arredamento minimale, servizio giovane ma preciso, cantina importante: le carte in sala sono in ordine.
La tecnica e l’età sono tutte dalla parte di Martin Obermarzoner. Crediamo che non ci vorrà molto in futuro per risolvere gli enigmi dell’attuale impostazione e siamo fiduciosi che la sua idea di cucina saprà dimostrarsi degna della sua bravura.

Si comincia con il piede giusto.

Primo appetizer: zuppa di anguria, spuma di champagne e salmone. Davvero ottima.

Secondo appetizer: cotoletta di vitello, patate e speck. Anche questa di ottimo livello, ma ci si comincia a porre qualche domanda sull’opportunità di inserire un piatto di carne fritto prima di iniziare con le portate di pesce.

La creazione di capesante: scottata con mostarda di miele e cipolla, marinata, in tartare con mostarda di lime e pomodoro. A lato, radice di cerfoglio e insalatina di crescione. Buona preparazione, niente da dire. Ma monotona, manca il guizzo.



La spuma di patate al tartufo con panna acida e caviale Kaluga: in aggiunta, cracker di nocciola e germogli di erba cipollina.
Piatto gourmand, morbido fino al limite della sopportabilità: germogli e caviale non vengono fuori come dovrebbero.

Il tonno bluefin con porcini, spinaci dalla Tasmania e beurre blanc di champagne.
Spuma di champagne blanc de blanc, mandorle, alghe, frutto della passione: ottimi gli elementi presi singolarmente, ma la sinfonia risulta fortemente stonata.

Il roast beef di Black Angus con salsa allo scotch: un grande piatto di costruzione classica, con una salsa al limite della sapidità, ma convincente assieme a verdure e carne.

Il godurioso grasso del manzo

Il gratin di lamponi e mascarpone con gelato di fiori di sambuco: dessert senza infamia e senza gloria, ma l’apporto lipidico della crema alla vaniglia è ridondante.




3 Commenti.

  • AvatarThe Foodie Fighter20 Agosto 2013

    Dritto in wishlist per un weekend in moto. Grazie.

  • AvatarSara20 Agosto 2013

    Vergognoso ci siamo stati ed è stata un esperienza assurda , abbiamo anche scritto alla Michelin ma nessuna risposta vorrei proprio vedere con che criterio hanno dato le due stelle ..........

  • AvatarBambi20 Ottobre 2013

    Gentile Sara, sono stata al Jasmin diverse volte e posso capire che abbiate qualcosa da ridire sull'accostamento dei sapori nelle singole portate o sull'arredamento minimalista del ristorante, ma da qui ad arrivare a dire che l'esperienza è stata assurda tanto da scrivere alla Michelin mi pare a dir poco azzardato.

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