Sud

Marianna Vitale incarna al meglio, insieme a Lino Scarallo di Palazzo Petrucci (di cui non a caso è stata per qualche tempo stretta collaboratrice), quella che si potrebbe definire la nouvelle vague della cucina napoletana.
Nel panorama gastronomico piuttosto desolante di Napoli e dintorni, dove da trent’anni continuano a proporsi gli stessi piatti preparati nello stesso modo (qualche volta bene, più spesso male), oggi Sud alla pari di Palazzo Petrucci (e non contando la Taverna Estia per noi su una categoria ancora superiore) costituisce un sicuro punto di riferimento per chiunque voglia andare oltre la stanca (e il più delle volte sciatta) riproposizione dei piatti della nonna così diffusa in città.
Il ristorante, fortemente voluto con coraggio e passione da Marianna e da Pino Esposito, che con grande perizia e professionalità si occupa della sala, sorge a Quarto, appena fuori Napoli, in direzione nord. Il contesto non è proprio il massimo, soprattutto per chi, ci viene da pensare, intende fare ristorazione fuori dagli schemi. Tutt’intorno è un pullulare di battesimifici, matrimonifici, enormi casermoni, improvvisate pizzerie in cui regna la “Quantità”. E di Qualità neanche l’ombra.
Eppure, è un lunedì sera e il ristorante è quasi al completo. Miracoli che solo la professionalità, il duro lavoro, il talento riescono a fare. Anche in un momento in cui la crisi sembra non voler dare scampo a nessuno. Chapeau.
Gli interni, in cui domina il bianco, sono moderni e curati. Spicca la piccola cucina a vista in cui è possibile ammirare Marianna e la sua piccola brigata muoversi alla velocità della luce con la precisione di un orologio svizzero.
In sala Pino gestisce con grande gentilezza e disponibilità un servizio impeccabile anche se, causa pienone, forse un po’ dilatato nei tempi.
La cucina, di impronta essenzialmente marinara, trae spunto dalla tradizione per rielaborarla con intelligente (ma moderata) creatività. Le materie prime utilizzate (anche le più povere) sono il meglio che quell’immenso giacimento di eccellenze che è la Campania riesce ad offrire. Provare per credere il Rosmarino al pomodoro, dedicato a tutti quelli che … “i pomodori non sanno più di niente”.
Interessante la possibilità offerta ai clienti di costruirsi un proprio percorso di degustazione di cinque portate tra tutte quelle presenti in Carta (a 42 Euro, ma per tutto il tavolo …). In alternativa si può scegliere da una carta ricca in cui a farla da padrone è il pesce. Ma non il solito. Qui troverete anemoni di mare, polpessa, quinto quarto di calamaro, pesce azzurroVengono generalmente definiti "pesce azzurro" alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali. Leggi, il meglio che il Mar Tirreno riesce ad offrire.
Grandi, poi, sono i primi piatti, realizzati in maniera perfetta come qui tradizione impone. In particolare Anemoni è candidato per noi a vincere il premio di spaghetto dell’anno. Ma è la cucina in generale a convincere, anche se, in qualche piatto, a nostro parere la componente grassa potrebbe essere alleggerita.
Meritano, infine, una menzione le selezioni di salumi e formaggi -del territorio e non solo– ed una intelligente carta dei vini.
L’obiettivo di restaurare, senza rinnegare, la grande tradizione della cucina partenopea di mare, ci pare centrato.
Ad Majora

L’esordio è nel senso della freschezza: maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di ricci di mare con peperoni verdi.

Rosmarino al pomodoro con gelato al basilico e provolone del monacoFormaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta semidura e assai piccante. Come da tradizione casearia napoletana e sorrentina, questo formaggio a pasta filata viene prodotto con latte di vacca di varie razze fra le quali l'Agerolese, tipica del territorio. Il Provolone del Monaco si presenta a forma di melone o pera senza testina, con legatura che deve suddividere il formaggio in... Leggi: siamo a Napoli, ecco Sua Maestà il Pomodoro.

Spaghettoni ricci di mare e mozzarella. Lo spaghetto con i ricci è ottimo, l’aggiunta della mozzarella che aumenta la grassezza del piatto ci sembra discutibile.

Anemoni. Un brava convinto a Marianna per aver recuperato alla cucina gli anemoni di mare. Un grande piatto di pasta!

Un po’ ridondanti le Linguine crema d’uovo, zucchine, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di muggine e fave di cacao. Molto condite, impegnativo per il palato il terzetto uovo, bottarga, fave di cacao.

Polpo e polpessa fritti su insalatine. Impeccabile.

Cheese-cake di baccalà profumata al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone. Delicato.

Crema ingleseCrema vellutata a base di latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Variante della crema pasticcera, da cui differisce per l'assenza di farina, la crema inglese si utilizza principalmente calda in accompagnamento a dolci a temperatura ambiente, oppure nella preparazione di charlotte, bavaresi e nella creme brûlée, nella quale il latte viene sostituito dalla panna liquida. Leggi al cacao amaro, crumble alla frutta secca e gelato allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Dessert molto goloso, ma anche molto caratterizzato. In parole povere: per amanti dello zenzero.