Io Osteria personale

San Frediano, Dilallarno, Firenze. Pratolini o non Pratolini sei in uno degli angoli più autenticamente fiorentini, nient’affatto  ridotto a  bomboniera per turisti. L’aria popolare che si respira in questo quartiere, così diversa da quella delle zone più nobili, è il complemento perfetto alla cucina di Nicolò Baretti, che con il titolare Matteo Fantini è l’anima di Io, osteria personale.
Classe 1987, Nicolò è il braccio armato del progetto: la sua realizzazione della cucina pensata con Matteo è filtrata attraverso due esperienze formative, importanti quanto diverse, presso Martin Berasategui e Valeria Piccini. L’omaggio alla Toscana è continuo: nei piatti di Io si ritrovano, in forma essenziale, principalmente i sapori di questa generosa terra. La naturalezza del processo fa sì che perfino il mezzo giro d’olio in più o il grammo di sale di troppo finiscano nella maggior parte dei casi per non disturbare troppo , anche se da forestieri proprio non riusciamo a non farci caso.

Il menù non prevede nominalmente primi piatti ed è diviso fra carne, pesce, verdure e dolci. Si può giocare in difesa ordinando alla carta o lasciarsi tentare dai convenienti menù degustazione, che si possono comporre per tutto il tavolo a proprio esclusivo gusto. Qualsiasi sia la scelta la delusione è tenuta decisamente alla larga dalla perizia che risulta tanto nella scelta dei prodotti quanto nella puntualità delle cotture, con una particolare nota di merito per i dessert, di brillante concezione ed efficace realizzazione.

Si resta piacevolmente sorpresi tanto dall’armonia del filetto di sgombro, cotto perfettamente a bassa temperatura e servito su una crema di finocchi con arance, capperi ed uova di aringa affumicata, quanto sul fronte opposto dal filetto di maialino di cinta, accompagnato da purea di castagne, uvetta al sangiovese e finocchio. Viceversa è risultato eccessivamente penalizzato dall’abbondante olio e da una concezione un po’ avventurosa il farro tiepido con cavolo nero, crema di zucca ed arancia ed erborinato (foto di copertina).

Abbiamo trovato varie ripetizioni di ingredienti nel breve volgere della nostra degustazione, ma troviamo che non sia un gran scotto da pagare a fronte dell’ottimo rapporto qualità prezzo, visto e considerato che si può costruire la degustazione fai da te evitando queste ridondanze (noi abbiamo dal canto nostro preferito scegliere in base agli elementi principali a prescindere dal cast di supporto).

Bella carta dei vini, non vasta ma ben articolata, ricca di scelte non scontate e di piccoli produttori.
E’ il caso di attendersi molto da Io e dai suoi ragazzi, che potremmo ritrovare nel volgere di poco tempo a giocare per traguardi ambiziosi.

Entrata: crema di rape rosse con aringa affumicata.

Le ottime striscioline di calamari pur apportando un’interessante varietà di consistenze vanno in difficoltà contro crema di ceci, cecina e salvia.

Filetto di sgombro con crema di finocchio, arance, capperi e uova di aringa affumicata.

Filetto di Cinta Senese con purea di castagne, uvetta al sangiovese e finocchio.

Notevole anche l’agnello proposto fuori carta, anch’esso in cottura a bassa temperatura con cacao, fegatino, sedano rapa e scalogno.

L’intenso NeccioI necci, conosciuti anche come nicci, ciacci o cian, sono dei cannoli a base di farina di castagne tipici di alcune zone della Toscana. Solitamente il neccio viene farcito con la ricotta e si presenta in veste dolce, ma storicamente era utilizzato per accompagnare pietanze salate.... Leggi, tradizionale preparazione simile ad una crèpe di farina di castagne, servito con ricotta di pecora, arance, rosmarino, miele e gelato al castagnaccio.

Soufflé al cioccolato con olio extravergine, sorbetto alla melissa e confettura di limone.

Perfetta la gestione delle temperature nel sorbetto al sedano con yogurt (a temperatura ambiente), crumble di noci e carote candite.