Del Vuoto, Modern Bistrot, Chef Angelo Koyfalas, Milano di Leonardo Casaleno

Recensione Ristorante

Forse non sarà imprescindibile, ma sicuramente la tecnica in cucina è fondamentale. Certo, prima viene l’idea. Senza l’idea, un grande cuoco resta mero esecutore di una tecnica. Niente di più. Ci vuole tanta manualità in cucina, ci vogliono mosse precise, esemplare esecuzione e, se possibile, bravura. La tecnica, tuttavia, nell’economia di un piatto, può dare tanto.
Retorica a parte, non c’è tecnica in cucina che venga “soltanto” veicolata dal cuoco. Quando si parla di sottovuoto, molti appassionati di cibo insorgono. Secondo molti, tale tecnica – che si associa  alla locuzione  gastronomica di “lenta cottura” che sta palesemente prendendo il sopravvento nelle cucine di tutto il globo – sta pian piano omologando il modus operandi dei cuochi. In effetti, non c’è pancia di maialino che non venga inserita in un sacchetto di plastica per essere cotta, prima di essere rosolata/rifinita nelle più comuni padelle, plance, griglie, ecc.. Questo ormai è prassi, almeno nell’alta ristorazione. Alcuni estremisti, poi, affermano convinti che con questa tecnica va in scena la “morte del cuoco”.
Sinceramente non so bene quale sia il criterio alla base di talune affermazioni, ma sono convinto che si rischia di addentrarsi in un eccessivo qualunquismo nell’affrontare discorsi afferenti cotanto tecnicismo, specie se non si è del mestiere (ossia non si fa la professione del cuoco) ovvero se il risultato al palato è oggettivamente eccellente o, quanto meno soddisfacente, nonchè quando ci sia qualcuno che sappia utilizzare a regola d’arte questa criticata tipologia di cottura. Ed è il caso di questo minuscolo e accogliente bistrò di nuovissima apertura, dove il giovane Angelo Koyfalas (su tutte, l’esperienza al Devero di Bartolini) ha sposato anima e corpo, insieme ai due soci Enrico Orlandelli e Andrea Colombo, la tecnica della lenta cottura.
I risultati, prima ancora che piacevoli per via della eccellente materia prima utilizzata (non ci saremmo mai aspettati subito un lievello così sopra la media), sono sorprendenti. Non c’è solo la tecnica ad esaltare il prodotto, quanto la concezione non scontata dei piatti. Niente di sofisticato, ma gusto rotondo, preciso e decifrabile. Concepita per regalare piacere alla gola prima di tutto, questa cucina lascia intravedere voglia di fare e competenza. L’idea è originale, non solo per la piazza milanese in cui i ristoranti di qualità non mancano, ma dove, spesso, si fa troppa fatica a stare sotto la cifra giusta. Qui si spende relativamente poco, sicuramente una cifra ragionevole per l’offerta. L’ambiente è piacevole e alla mano e i proprietari (che fungono anche da camerieri) ti sorridono dall’inizio alla fine del pranzo. Circa la cucina, si può dire che c’è un utilizzo dell’80% del sottovuoto a scapito di altre tecniche di cottura. Francamente, è stato facile notare solo i pregi della tecnica, forse l’unico abuso evitabile ci è sembrato il porta conto sigillato: poi però ci abbiamo messo poco a realizzare che anche quella trovata simpatica facesse parte del concept del locale e dei proprietari che fingono di non prendersi sul serio, ma il loro lavoro lo sanno fare benissimo.
Il locale è aperto da un paio di mesi e, spesso, la valutazione l’assegnamo a rodaggio terminato; questa volta però, ci sentiamo fiduciosi di poter già esprimere un giudizio, perchè abbiamo la netta sensazione che in cucina ci sia una mano felice.

Entrata: patè di coniglio. Sapore deciso ed intenso. Forse temperatura un po’ troppo fredda.

Gamberi appena cotti, mela e lemon grass, di pregevole fattura.

Tonno candito con olive taggiasche

Animelle, trombetta dei morti ed erbe di campo. Qui si nota tutta la tecnica del cuoco. Le animelle, prima cotte sottovuoto restano morbidissime e dal sapore intenso, poi vengono impanate e fritte. A regola d’arte. Risultato croccantissimo e frittura asciutta. Bravi.

Rigatoni con pomodori appassiti, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e lime. Avremmo preferito una versione più bianca.

Spaghetti Cavaliere Cocco, cozze (sempre sottovuoto), origano fresco e pane abbrustolito.

Maialino con mostarda e sedano rapa. Buonissimo.
Flank Steak di manzo piemontese con fagioli risinaIl termine risina indica il residuo della lavorazione del risone e si sostanzia nei granelli spezzati del riso. Lo stesso termine indica anche una particolare varietà di fagiolo dall'occhio tipica dell'Umbria. Leggi e senape. Eccelsa la materia prima della carne. Provenienza: macelleria Cazzamali.

Composta di rabarbaro al cardamomo con crumble e gelato alla crema. Tutti i dessert provati hanno la medesima concezione: una parte di frutta, un sorbetto cremoso e una parte croccante.

Come il cioccolato con sorbetto all’olivello, dal gusto particolarissimo, frutto della lavorazione dell’oliva e dell’olio della stessa.

Oppure le ciliegie candite con sorbetto al fior di latte e riso soffiato.

Dalla carta dei vini, minuscola. Ma non si può pretendere troppo sempre.

Interni

Pregio: La dimostrazione che l’utilizzo esasperato del sottovuoto non porta a cattivi risultati
Difetto: La maleaugurata e chiassosa tavolata a ferro di cavallo di pugili , esattamente di fianco al nostro tavolo

Del Vuoto Modern BistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi
Angelo Koyfalas
Via Gianbellino 12, Milano
Tel : 02 94555592
Chiuso : sabato a pranzo e domenica
Prezzo alla carta € 45/50

www.delvuoto.com

Visitato nel mese di giugno 2012

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Leonardo Casaleno