In De Wulf

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione Ristorante

Dranouter. Nel bel mezzo delle Fiandre. In Belgio, a due passi da Lille, vicino Brugge e Gant. E’ qui che vive e cucina KobeRazza di bovino la cui carne viene considerata una prelibatezza gastronomica giapponese. È un wagyu (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo, l'antica Provincia di Tajima, in Giappone. Questa razza fa parte della "razza nera giapponese" che comprende altre razze simili allevate a Tottori, Shimane e Okayama. Il manzo di Kobe è rinomato... Leggi Desramault. E’ questo il luogo in cui è cresciuto. Tra animali selvatici, vacche e fattorie. E’ giovane Kobe, anzi giovanissimo. Ma è già uno straordinario cuoco. Qualche tempo fa la sua cucina ci era parsa, senza ombra di dubbio, la massima espressione di questa nazione, tra le più emergenti d’Europa. Oggi siamo ancor più convinti, anzi, visto che ogni tanto fa bene sbilanciarsi, questa, attualmente, è una delle migliori tavole del Pianeta.


Ci sentiamo di dire così perchè ritrovarsi in questo fantastico ristorante-albergo di campagna significa stupirsi, emozionarsi. Significa avere un’esperienza non omologata, ormai fuori dal comune. Significa scoprire e conoscere profondamente un territorio sconosciuto, nel giro di un paio d’ore o forse qualcosa in più.
In questo momento, si parla poco di questo ristorante. Inspiegabilmente diciamo noi. Anzi, meglio! Inspiegabilmente perchè è senza dubbio una cucina originale, con molta personalità. E’ tecnica, ma soprattutto è una cucina sincera, che fa della terra un credo. Vengono valorizzati ingredienti naturali, carni, formaggi, pesci, molluschi e crostacei del posto. Meglio perchè così il tam tam mediatico non varca la soglia di questa fattoria.
Il trainante elemento vegetale, onnipresente, viene utilizzato, a seconda dell’importanza che gioca nell’equilibrio del piatto, assumendo ruoli diversi, da elemento principale, a comprimario, a contorno, a regolatore di sapore, a elemento sgrassante. E’ una grande cucina naturale.
Kobe deve tanto al suo mentore Sergio Herman, ma a differenza di molti altri allievi, ha fatto tesoro della sensibilità e dell’estro del grande cuoco olandese ed è riuscito ad inventare uno stile proprio, forse più minimalista ma anche maggiormente radicato al territorio rispetto al primo. Una cucina concettuale, difficile da descrivere se non la si prova, ma perfettamente coerente e sintetizzabile con il decalogo di quel movimento di cuochi delle Fiandre che sta lanciando un messaggio importante al Mondo dell’alta ristorazione:
UNO. Ingredienti locali
DUE. Materie prime di qualità, preferibilmente belghe e di stagione.
TRE. Attenzione e rapporti stretti con i produttori stimolandoli a offrire la migliore qualità.
QUATTRO. Attenzione ai clienti e azione di stimolo e di educazione del palato: promuovere prodotti dimenticati, stagionali o poveri.
CINQUE. Creatività e apertura impegnandosi per l’innovazione e il miglioramento costante.
SEI. Creatività e collaborazione tra chef, industria e comunità scientifica.
SETTE. Innovazione e tradizione: non sono in contrasto. Includere nei propri piatti le ricette tradizionali.
OTTO. Gusto e benessere: piacere e salute durante e dopo il pasto.
NOVE. Responsabilità morale: utilizzare prodotti realizzati in maniera etica, ecologica e sostenibile.
DIECI. Esperienza multisensoriale: stimolare tutti i sensi del commensale e creare un’esperienza esclusiva e piacevole.
E’ il decalogo dei Primitivi Fiamminghi stilato dalla Flanders Taste Foundation. Territorio, stagionalità, qualità e sinergia di forze e cervelli. Tutto ciò lo si ritrova in questa cucina e nelle idee (chiarissime) di questo cuoco.

Una lunga serie di canapè precedono il pasto (un po’ alla maniera di Crippa)

Pancetta stagionata (18 mesi) che ci viene servita nel salottino con una stufa e una trave di legno da cui pendono pacette, prosciutti, salumi vari e corone d’aglio;

Biscotti al burro, formaggio e acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi

Cipolle

Pane bruciato e Maroilles

Yogurt e barbabietola

Lumache di mare e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi

Poi viene servito il pane, in un’unica tipologia. E’ lo stesso Desramault a sfornarlo dal forno a legna adiacente al retro della cucina. Lo fa sotto i nostri occhi e sotto la pioggia.

Strutto e il fantastico burro fatti in casa. Il burro sembra quasi un formaggio fresco.

Un saluto dallo chef sorridente e via col vero menu.. servito direttamente dai giovanissimi cuochi (Noma docet?)

Formaggio Keiemtaler, erbe. Primo affondo al cuore. Ci si emoziona pensando alla natura e ad un pascolo di queste colline. Piacevoli contrasti ed equilibrio di temperature.

Lumachine, foglie e grani di senape. Si percepisce il fango e l’umidità di questa terra.

Ostriche di Ostend, siero di ostrica, mela & erba ostrica. Anche in questo caso la piacevolezza complessiva arriva dalla temperatura dell’ostrica, servita tiepida in un’inebriante persistenza salmastra e rinfrescante (mela).

Capesante del Dunkerque, bietola e brodo caldo di alghe. Fantastico e vellutato il brodo che cuoce delicatamente la capasanta cruda.

Merluzzo, ravanello, brodo di granchio e aceto di prunolo. Più complesso nel sapore in cui i toni acidi prendono il sopravvento sul resto e non si coglie al meglio l’alta qualità del pescato.

Aragosta di Oosterschelde, uova di pesce e sedano. Si denota una straordinaria tecnica nel cucinare tre ingredienti diversi. Millimetriche cotture.

Calamaro dei mari del nord e crescione. Bello a vedersi, magistrale nel sapore. E’ incredibile l’intensità gustativa tanto del calamaro quanto del suo inchiostro.
Il procedimento di assemblaggio/cottura/lavorazione in questi casi non può non essere studiato nei minimi dettagli. Siamo sempre più entusiasti.

Germogli di luppolo del Reningelst, pelle di latte. Altro grande esempio di tecnica.

Testina di maiale, sedano rapa marinato. Il piatto più inerente e dal gusto più fedele alla tradizione belga.

Arriva uno dei cuochi con il tegame fumante, per mostrarci il piccione di Steenvoorde, che viene appeso e stagionato nel fieno per alcuni giorni e poi viene cotto con lo strutto. Ci verrà servito più tardi.

Coscio e pancia di agnello, “Pays du Nord”, cipollotto e aglio orsino. Una carne dalla cottura impeccabile. Peccato per la eccessiva dose di aglio.

Arriva il piccione disossato. Da mangiare con le mani. Assaggiandolo si scopre il vero gusto “primitivo”. Sapore intenso e fortemente selvatico. E’ richiesto uno stomaco forte.

Ci ripuliamo le mani e il palato con l’eccezionale Limonata di acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi

che ci viene versata nei bicchieri con una parsimonia degna di un Yquem. Ma che sapore.. un assoluto di natura.

Non potevano non essere di livello elevato i desserts.. Ne è un esempio lo Spincervino di mare (un frutto tipico delle coste della zona), yogurt di capra . Curioso e brillante.

Quindi il piatto del viaggio: Caramello, rabarbaro e acetosella selvatica; ovvero la ricostruzione gustativa dei sapori della colazione belga. Fantastico.

Si chiude questo straordinario viaggio in con Semi di finocchio, mela verde, cioccolato bianco.
Prima di andar via torniamo nel salottino..




Dopo una tisana ai frutti rossi selvatici, arrivano gli Smoutenbollen, gioiosamente fritti nello strutto.



Se siete appassionati di cuicina lasciatevi consigliare. Prendete il primo low cost per Bruxelles, noleggiate un’auto e correte fin qui. Anzi, non correte, godetevi questa campagna perchè quando arriverete vi emozionerete.